Zubereitung
Die Schalotten schälen und fein würfeln. Den Wacholder in einem Mörser zerstoßen. Erdbeeren waschen, abtropfen lassen, putzen und anschließend in Scheiben schneiden. Die Orange auspressen und den Parmesan fein reiben.
40 g Butter in einem Topf erhitzen. Schalotten darin bei mittlerer Hitze glasig dünsten. Risottoreis und Wacholderbeeren zufügen und unter Rühren 2–3 Minuten dünsten. Mit Weißwein ablöschen und die Temperatur verringern. Unter stetigem Rühren weiterdünsten, bis der Wein vom Reis aufgesogen wurde. Nach und nach Gemüsefond und Orangensaft dem Risotto zufügen und unter gelegentlichem Rühren das Risotto garen. Dies dauert in etwa 18–20 Minuten. Mit Fleur de Sel und Orangen Pfeffer Würzmischung abschmecken.
Das Zanderfilet in 4 Portionen schneiden. 40 g Butter und 2 EL Olivenöl in einer großen Pfanne erhitzen. Zanderfilets darin 3–4 Minuten rundherum bei mittlerer Hitzezufuhr braten. Mit Fleur de Sel und Orangen Pfeffer Würzmischung abschmecken.
Parmesan, Mascarpone und zwei Drittel der Erdbeeren vorsichtig unter das Risotto heben.
Risotto mit restlichen Erdbeeren und dem gebratenen Zander auf Tellern anrichten.
