Zubereitung
Für das Rhabarbercurd
Rhabarber in feine Scheiben schneiden. Mit 2 EL Zucker und Rosmarin in einen Topf geben, mischen und ca. 30 Minuten ziehen lassen. Anschließend 2 EL Wasser zufügen und aufkochen. Zugedeckt ca. 8 Minuten dünsten, bis der Rhabarber zerfällt.
Tipp: Gefrorener Rhabarber wird nur mit Zucker bestreuen und auftauen lassen. Zusätzliches Wasser wird in diesem Fall nicht benötigt
Masse mit einem Pürierstab pürieren, im Wasserbad abkühlen lassen. Eigelb, Meersalz und restlichen Zucker in eine Metallschüssel geben, über dem heißen Wasserbad mit einem Schneebesen verrühren, bis die Masse schaumig ist. Rhabarberpüree unterrühren. Die Schüssel vom Wasserbad nehmen und die Butter flöckchenweise unterrühren und solange weiterrühren, bis die Butter geschmolzen ist.
Masse in ein Glas mit Schraubdeckel füllen und luftdicht verschließen. Bis zum Gebrauch im Kühlschrank aufbewahren.
Tipp: Das Rhabarbercurd schmeckt auch sehr gut als Brotaufstrich mit frischen Brötchen oder auf Briochescheiben.
Für das Tonkaeis
Die Tonkabohne auf der Muskatreibe sehr fein reiben. Milch und Sahne mit der Tonkabohne und eine Prise Meersalz aufkochen und ca. 5 Minuten bei geringer Hitze köcheln lassen.
Eigelb mit Zucker und Salz schaumig schlagen. Nach und nach die heiße Tonka-Sahne-Milch zufügen. Masse in einen Topf geben und bei geringer Hitzezufuhr unter leichtem Rühren erhitzen (nicht kochen, sonst gerinnt das Eiweiß) bis die Masse anfängt dicklich zu werden. Anschließend im eiskalten Wasserbad abkühlen lassen.
Masse in eine Eismaschine geben und ca. 25 Minuten gefrieren lassen. Das Eis mit dem Rhabarbercurd und zerbröselten Amarettini oder Baiser servieren.
Tipp: Eis ohne Maschine herstellen
Alternativ kann die Masse in einen mit Frischhaltefolie ausgelegtem Gefrierbehälter gegeben und etwa 2-3 Stunden eingefroren werden. Die Masse dann auf ein Brett stürzen, mit einem großen Messer in 2 cm große Stücke hacken und diese in einen großen Behälter geben. Masse mit einem Pürierstab pürieren und sofort servieren.
Tipp:
Falls es schnell gehen soll, schmeckt eine Himbeersauce auch sehr gut zu dem Tonkaeis. Dafür einfach 150 g frische Himbeeren verlesen. Himbeeren mit 1-2 EL Zucker und ½ TL Rosmarin in einen hohen Rührbecher geben, pürieren und über das Tonkaeis geben.
