Rinderfilet – Sous-vide

105 min Mittel

Verwöhne deinen Gaumen mit feinem, sous-vide gegarten Rinderfilet. Wir zeigen, wie dir das beste Stück vom Rind perfekt gelingt.

Zutaten

Ergibt 2 Portionen.

400 g Rinderfilet (Dry aged)
1 Schalotte
2 Stangen Zimt
1 Knoblauchzehe
1 Msp. Fuchs Muskatblüte gemahlen
2 Msp. Fuchs Curcuma gemahlen
2 Msp. Fuchs Curry „Goldelefant“
1 EL Honig
1 TL Fuchs Pfeffer schwarz geschrotet
1 3L-Gefrierbeutel mit Zip-lock-Verschluss
50 ml Rapsöl
1 EL Butter
Fuchs Pyramidensalz
4 Petersilienwurzeln
250 g Süßkartoffeln
1 Limette
2 Rosmarinzweige
2 EL Sonnenblumenöl
2 rote Spitzpaprika
Fuchs Pfeffer schwarz aus der Mühle
Fuchs Meersalz

Nährwerte pro Portion

Brennwert: 3000 kj (716 kcal)
Fett: 39.6 g
davon gesättigte Fettsäuren: 7.4 g
Kohlenhydrate: 41.4 g
davon Zucker: 9.9 g
Eiweiß: 48.4 g
Salz: 1.2 g

Zubereitung

1

Das Sous-vide Bad auf 62°C temperieren.

Den Knoblauch schälen, zusammen mit den Gewürzen, dem Honig und dem Öl in den Gefrierbeutel geben. Mit einem Küchentrick die Luft aus dem Beutel holen. Dazu eine, mit Wasser gefüllte, Schüssel verwenden und den Beutel soweit eintauchen, dass die Luft aus dem Beutel völlig entweicht. Darauf achten, dass kein Wasser in den Beutel läuft und verschließen.

Den Beutel etwa 90 Minuten ins heiße Wasser geben.

2

Währenddessen das Gemüse zubereiten: Den Backofen auf 200°C vorheizen.

Rosmarin zupfen. Die Limette waschen, trocknen und in Spalten schneiden.

Petersilienwurzeln und Süßkartoffeln schälen, der Länge nach in Wedges schneiden, mit dem Öl mischen.

Einen Bogen Backpapier auf ein Backblech legen. Süßkartoffeln und Petersilienwurzeln darauf verteilen und 30 Minuten im Backofen garen. Kurz vor Ende den Rosmarin und die geschälten Spitzpaprika (siehe unten) zugeben. Vor dem Anrichten mit Salz und Pfeffer würzen.

3

Die Spitzpaprika häuten, dazu die Paprika mit einer Grillzange halten und entweder in die Gasflamme des Gasherdes halten oder mit dem „Handbrenner“, den man zum Karamellisieren von Crème brûlée verwendet, so abbrennen, dass die Haut komplett schwarz wird. Danach etwas abkühlen lassen und die Schale unter kaltem Wasser entfernen.

4

Eine Pfanne erhitzen, das Rinderfilet aus dem Beutel nehmen, gut abtropfen lassen. Butter in die Pfanne geben und das Fleisch ringsum anbraten, damit das Filet eine schöne Farbe bekommt und sich eine leichte Kruste bildet.

5

Anrichten: Das Filet in Scheiben schneiden und mit dem Gemüse anrichten. Einige Limettenspalten dazulegen und Pyramidensalz draufstreuen.