Ein Klassiker neu interpretiert: Nebst Süßkartoffel-Szechuan-Pfeffer-Stampf betören geschmorte Kalbsrouladen an grünem Spargel die Gaumen.
Geschmorte Kalbsrouladen mit Süßkartoffel-Stampf und Ofenspargel
Zutaten
Ergibt 4 Portionen.
15 g Fuchs getrocknete Steinpilze1 große Möhre
2 rote Zwiebeln
200 g braune Champignons
4 kleine Stücke Fuchs Langer Pfeffer
4 Kalbsrouladen à 175g
4 gehäufte TL Dijon-Senf
Fuchs Tafelsalz mit Meersalz
4 feine Scheiben Serranoschinken
6 EL Olivenöl
125 ml Weißwein
5 Fuchs Pimentkörner
750 g grüner Spargel
1 TL Fuchs Szechuan Pfeffer
700 g Süßkartoffeln
100 ml Sahne
50 ml Milch
30 g Butter
4 Stiele feine glatte Petersilie
400 ml Kalbsfond
Nährwerte pro Portion
| Brennwert: | 2850 kj (680 kcal) |
| Fett: | 34.8 g |
| davon gesättigte Fettsäuren: | 12.5 g |
| Kohlenhydrate: | 38.5 g |
| davon Zucker: | 6.4 g |
| Eiweiß: | 47 g |
| Salz: | 1.9 g |
Zubereitung
1
Die Steinpilze laut Packungshinweis vorbereiten. Die Möhre schälen und grob raspeln. Zwiebel schälen und in feine Scheiben hobeln. Champignons putzen und in Scheiben schneiden. Langer Pfeffer in einem Mörser zerstoßen und in eine kleine Schale geben. Piment ebenfalls zerstoßen, danach den Szechuan-Pfeffer zerstoßen.
2
Kalbsrouladen nebeneinander auf ein großes Arbeitsbrett legen und mit Senf bestreichen. Mit Salz und der Hälfte des Langen Pfeffers bestreuen.
3
Die Rouladen jeweils mit Serrano-Schinken, Zwiebelringen und Möhrenraspeln belegen. Nacheinander eng aufrollen. Die Enden mit Zahnstochern feststecken.
4
Drei Esslöffel Olivenöl in einem breiten Schmortopf erhitzen. Die Rouladen zugeben, rundherum anbraten und wieder herausnehmen.
5
Steinpilze in ein Sieb gießen, kurz mit klarem Wasser überspülen und zusammen mit den Champignons in den Schmortopf geben, unter Rühren anbraten. Anschließend die Rouladen darauflegen. Mit der Hälfte des Weißweins und 200 Milliliter Kalbsfond ablöschen. Den Sud etwas reduzieren, den restlichen Pfeffer und Piment zugeben. Zugedeckt bei mittlerer Hitze ca. 30 Minuten schmoren. Zwischendurch nach und nach, sowohl den restlichen Fond und Weißwein angießen.
6
Den Backofen auf 220°C vorheizen. Inzwischen den Spargel waschen. Die unteren holzigen Enden abschneiden.
7
Spargel nebeneinander auf ein Backpapier legen, mit dem restlichen Olivenöl bepinseln und leicht salzen. Den Spargel in das Backpapier einschlagen und das Paket auf einem Backblech platzieren.
8
Süßkartoffeln waschen, schälen, grob würfeln und in gesalzenem Wasser ca. zwölf Minuten gar kochen.
9
Szechuan Pfeffer, Sahne, Milch und Butter erhitzen. Spargel in den Ofen schieben und ca. zwölf Minuten garen.
10
Süßkartoffeln abgießen, abdämpfen und mit einem Kartoffelstampfer grob zerdrücken. Milch-Butter-Szechuan-Pfeffer-Mischung zugießen und unterrühren. Eventuell mit Salz nachwürzen.
11
Rouladen aus dem Sud nehmen. Sauce fein pürieren und nach Belieben mit etwas Mehl-Butter binden. Dazu den Süßkartoffelstampf und Spargel servieren. Abschließend mit Petersilie verzieren.
