Geschmorte Kalbsroulade

Geschmorte Kalbsrouladen mit Süßkartoffel-Stampf und Ofenspargel

50 min
Ein Klassiker neu interpretiert: Nebst Süßkartoffel-Szechuan-Pfeffer-Stampf betören geschmorte Kalbsrouladen an grünem Spargel die Gaumen.
Zutaten für Kalbsrouladen

Zutaten

Ergibt 4 Portionen.

15 g Fuchs getrocknete Steinpilze
1 große Möhre
2 rote Zwiebeln
200 g braune Champignons
4 kleine Stücke Fuchs Langer Pfeffer
4 Kalbsrouladen à 175g
4 gehäufte TL Dijon-Senf
Fuchs Tafelsalz mit Meersalz
4 feine Scheiben Serranoschinken
6 EL Olivenöl
125 ml Weißwein
5 Fuchs Pimentkörner
750 g grüner Spargel
1 TL Fuchs Szechuan Pfeffer
700 g Süßkartoffeln
100 ml Sahne
50 ml Milch
30 g Butter
4 Stiele feine glatte Petersilie

Nährwerte pro Portion

Brennwert: 1880 kj (449 kcal)
Fett: 20.2 g
davon gesättigte Fettsäuren: 8.0 g
Kohlenhydrate: 30.2 g
davon Zucker: 5.1 g
Eiweiß: 32.2 g
Salz: 1.8 g

Zubereitung

1

Steinpilze fein zerbröseln und mit 400 Milliliter kochend heißem Wasser übergießen. Der daraus entstehende Steinpilzfond wird nachher weiterverwendet. Die Möhre schälen und grob raspeln. Zwiebel schälen und in feine Scheiben hobeln. Champignons putzen und in Scheiben schneiden. Langen Pfeffer in einem Mörser zerstoßen.

2

Kalbsrouladenfleisch nebeneinander auf ein großes Arbeitsbrett legen und mit Senf bestreichen. Mit Salz und der Hälfte des Langen Pfeffers bestreuen.

3

Die Rouladen jeweils mit Serranoschinken, Zwiebelringen und Möhrenraspeln belegen. Nacheinander eng aufrollen. Die Enden mit Zahnstochern feststecken.

4

Drei Esslöffel Öl in einem breiten Schmortopf erhitzen. Die Rouladen im heißen Öl rundherum anbraten und wieder herausnehmen.

5

Champignons ebenfalls kurz in dem Schmortopf anbraten und die Rouladen darauflegen. Mit der Hälfte des Weißweins und der Hälfte des Steinpilzfonds ablöschen. Mit Salz, dem langen Pfeffer und dem zerstoßenen Piment würzen. Zugedeckt ca. 30 Minuten schmoren. Zwischendurch nach und nach sowohl den restlichen Fond als auch den Weißwein angießen.

6

Inzwischen den Spargel waschen. Die unteren Enden schälen und die Schnittflächen dünn abschneiden.

7

Den Backofen auf 220°C vorheizen. Spargel nebeneinander auf ein mit Öl bepinseltes Backblech legen und mit dem restlichen Öl bepinseln. Abschließend mit Salz würzen.

8

Süßkartoffeln waschen, schälen, grob würfeln und in gesalzenem Wasser ca. zwölf Minuten gar kochen.

9

Szechuan Pfeffer im Mörser fein zerstoßen. Sahne, Milch, Butter und Szechuan Pfeffer erhitzen. Spargel in den Ofen schieben und ca. zwölf Minuten backen.

10

Kartoffeln abgießen, abdämpfen und mit einem Kartoffelstampfer grob zerdrücken. Milch-Butter-Szechuan-Pfeffer-Mischung zugießen und unterrühren. Eventuell mit Salz nachwürzen.

11

Rouladen aus dem Sud nehmen. Sauce fein pürieren oder durch ein Sieb passieren und nach Belieben mit etwas Mehl-Butter binden. Dazu den Süßkartoffelstampf und Spargel servieren. Abschließend mit Petersilie verzieren.