Schicht für Schicht ein Gedicht, so könnte man die würzig frische Zwiebel beschreiben, die schon seit tausenden von Jahren eine köstliche Rolle auf den Tellern und in den Töpfen der Menschheit spielt.
Aroma & Veredelung von Zwiebeln
Zwiebeln besitzen ein scharfes, schwefelartiges Aroma mit einer süßen Note, die je nach Sorte unterschiedlich stark ausgeprägt ist. Rote Zwiebeln und die kleinen Perlzwiebeln fallen dabei eher mit einem milden Bouquet auf. Für die gehobene Küche werden bevorzugt Schalotten verwendet, deren hellrosa schimmernde Schichten zart aromatisch schmecken. Die weißen Speisezwiebeln hingegen besitzen die meiste Schärfe.
Die zu den Lauchgewächsen gehörenden Zwiebeln werden hauptsächlich im Herbst geerntet, indem die Pflanzen aus dem Acker gezogen und dann nachgetrocknet werden. Das Zwiebellaub wird erst nach dem Trocknen entfernt. Die getrockneten Zwiebeln assen sich zu Pulver, Granulat oder Flocken weiterverarbeiten.
Verwendung von Zwiebeln
Röstbraten mit Zwiebeln, amerikanische Onionrings, Zwiebelrelish oder Zwiebelkuchen – die Zwiebel wird auf der ganzen Welt für ihre Vielfältigkeit geschätzt. Ihr großes Würzpotential macht sie roh, aber auch gebraten, gefüllt und geschmort, gebacken oder geröstet zu einer Delikatesse. Wird sie erhitzt, entfaltet sich ihre Süße und schenkt Zwiebelsuppen oder aber auch selbstgemachten Röstzwiebeln ein unnachahmliches Aroma. Als Pulver kommt sie überall dort zum Einsatz, wo nur eine kleine Prise ihres Geschmacks gewünscht ist: in Dips, Marinaden oder Saucen. Als Flocken eignet sie sich zum Beispiel für Schmorbraten.
Herkunft & Historie von Zwiebeln
Im Stammbuch der Zwiebel stehen die Steppen Zentralasiens als Heimat. Und dort war es auch, wo sie sehr früh bereits kultiviert wurde. Seit jeher ist sie ein geschätztes Nahrungs- und Heilmittel. Sogar das Alte Testament erzählt im vierten Buch Mose, dass sich die Israeliten nach ihrer Befreiung aus Ägypten auf ihrem Weg durch die Wüste nach einer Sache zurücksehnten: den Zwiebeln. Es verwundert daher nicht, dass Griechen und Römer so eifrig damit beschäftigt waren, in ihren Gemüsegärten durch gezielte Auslese besonders leistungsfähige Sorten zu kultivieren.
Die Römer waren es auch, die die Zwiebeln um Christi Geburt herum über die Alpen mitbrachten – und den Namen gleich dazu: Er ist eine Eindeutschung der lateinischen Bezeichnung „Cepula“, was „kleine Zwiebel“ bedeutet. Aber erst im Mittelalter fand die Küchenzwiebel hier größere Verbreitung. Sie ist sowohl in der Landgüterverordnung Karls des Großen als auch im Kräutergartenplan des Klosters St. Gallen beschrieben. 1551 rühmte der Botaniker Hieronymus Bock ihre Vielseitigkeit.
Heutzutage werden in Deutschland auf ca. 11.000 Hektar Zwiebeln angebaut – hier gedeihen rund 500.000 Tonnen der aromatischen Kugeln jährlich. Wen wundert es da, dass die Deutschen nach den Briten Europas Vizemeister im Zwiebelverzehr sind.
- Zwiebeln sollten nach Möglichkeit unmittelbar vor der Verwendung geschnitten werden. Rohe Zwiebeln, die längere Zeit mit Sauerstoff in Berührung sind, erhalten einen metallischen, bitteren Geschmack.
- Zwiebelstücke, die roh länger stehen müssen, sollten kurz heiß überbrüht werden.
- Gegen den Tränenstrom beim Schneiden hilft es, die geschälte Zwiebel kurz in kaltes Wasser zu tauchen. Danach die Zwiebel halbieren, mit der Schnittfläche nach unten auf ein Brett legen und schneiden oder hacken.
- Gegen störenden Zwiebelgeruch hilft das Kauen von Petersilie.
Zwiebelpulver ist eine der wichtigsten Zutaten für eine Delikatesse der besonderen Art: Pulled Pork. Das butterweiche Schweinefleisch wird vor dem Garen mit einem Grill-Rub eingerieben, in dem neben braunem Zucker, Paprika, schwarzem Pfeffer, Salz, Knoblauchpulver und Cayenne-Pfeffer oder Chili auch eine große Menge Zwiebelgewürz für das nötige Aroma sorgen. Besonders zart wird das Fleisch durch indirektes Grillen über mehrere Stunden.
Flavour-Pairing:
Als universeller Würzpartner passt Zwiebel zu nahezu allen
Gewürzen, allen voran Ingwer, Knoblauch, Paprika und Pfeffer.
Food-Pairing:
Die schwefeligen Noten der Zwiebel werden besonders gut durch
Kokosmilch ausgeglichen – eine ideale Kombination für asiatische
Wokgerichte und Suppen.
