Der Name führt in die Irre: Wacholderbeeren sind eigentlich gar keine Beeren, sondern die Beerenzapfen des Wacholders (Juniperus communis), der zu den Zypressengewächsen zählt. Er ist in Heide- und Gebirgsgegenden auf der gesamten Nordhalbkugel verbreitet. Entsprechend kommen Wacholderbeeren als Gewürz in fast allen Küchen Europas zum Einsatz.
- Aroma & Veredelung von Wacholderbeeren
- Verwendung von Wacholderbeeren
- Herkunft & Historie von Wacholderbeeren
Aroma & Veredelung von Wacholderbeeren
Wacholderbeeren schmecken so, wie es in einem Nadelwald duftet. Die hocharomatischen Scheinfrüchte bestehen zu einem Zehntel aus Harzen und enthalten zudem ein ätherisches Öl, dessen Duft und Geschmack holzige, frisch harzige und blumige Noten vereinen. Für das blumige Aroma ist dabei der Duftstoff Geraniol verantwortlich, der auch in Rosenholz und Pomeranzen vorkommt. Insgesamt ergibt sich so ein vollmundiges, harziges, etwas süßliches Aroma mit einem Hauch pfeffriger Schärfe. Reife, getrocknete Wacholderbeeren ähneln in Geruch und Geschmack ein wenig Rosa Pfefferkörnern.
Der Wacholder ist das einzige Nadelgehölz, das ein Gewürz hervorbringt. Seine „Beeren“ genannten Früchte sind eigentlich Beerenzapfen, deren oberste Schuppenblätter mit der Reife fleischig werden. Und das ist ein äußerst langwieriger Prozess: Die Entwicklung zur fertigen Wacholderbeere dauert rund zwei Jahre.
Verwendung von Wacholderbeeren
Wacholderbeeren werden meist getrocknet verwendet, doch im Spätsommer werden auf den Wochenmärkten manchmal auch frische Beeren angeboten. Beide Varianten unterscheiden sich im Geschmack: Das getrocknete Gewürz hat ein etwas intensiveres Aroma als die frische Beere.
Als Gewürz kommen sie klassischerweise beim Kochen von Sauerkraut sowie beim Zubereiten von Pasteten, Wild- oder Sauerbraten zum Einsatz. Das intensive Aroma der Wacholderbeere lässt sich außerdem gut für Marinaden, Fischsud und Ragouts verwenden.
Wacholderbeeren mit Nelken, Orangenschalen und Lorbeerblättern in einer Pfanne mit zerlassener Butter ergeben eine duftende Wacholderbutter, in der fertige Bratenstücke geschwenkt werden können. Eine gute Kombination bildet Wacholder auch mit Rosmarin und Majoran.
Für das Räuchern von Fleisch oder Fisch ist Wacholder ebenfalls eine wichtige Zutat. Acht bis zehn Wacholderbeeren pro Kilogramm Speck, Schinken oder Fisch fördern die geschmackliche Entwicklung beim Räuchern. Genauso beliebt ist die raffinierte Wacholdernote beim Pökeln. Dazu werden die zerstoßenen Beeren den Pökelmischungen beigegeben, und zwar sowohl der Salzmischung für das Trockenpökelverfahren als auch der wässrigen Pökellake für das Nasspökeln.
Herkunft & Historie von Wacholderbeeren
Wacholder kann mehrere hundert Jahre alt werden und wächst je nach Standort als Strauch oder meterhoher Baum. Bereits im Mittelalter wurden Wacholderbeeren als Gewürz verwendet, da sie wild gesammelt werden konnten.
Flavour-Pairing:
Wacholderbeeren sind für sich alleine schon ein toller
Geschmacksgeber, aber auch prima mit Kardamom, Koriander, Salbei,
Muskatnuss und Thymian zu kombinieren.
Food-Pairing:
Wie wäre es mit schwarzen Johannisbeeren mit einem Hauch von
Wacholder? 1-2 Wacholderbeeren andrücken und als würziges Highlight
im Johannisbeer-Gelee oder –chutney mitkochen.
