Wacholderbeere
Juniperus communis

Wacholderbeere

Der Name führt in die Irre: Wacholderbeeren sind eigentlich gar keine Beeren, sondern die Zapfen des Wacholders (Juniperus communis), der zu den Zypressengewächsen zählt. Er ist in Heide- und Gebirgsgegenden auf der gesamten Nordhalbkugel verbreitet. Entsprechend kommen Wacholderbeeren als Gewürz in fast allen Küchen Europas zum Einsatz.

  1. Aroma & Veredelung von Wacholderbeeren
  2. Verwendung von Wacholderbeeren
  3. Herkunft & Historie von Wacholderbeeren

Aroma & Veredelung von Wacholderbeeren

Wacholderbeeren schmecken so, wie es in einem Nadelwald duftet. Die hocharomatischen Früchte bestehen zu einem Zehntel aus Harzen und enthalten zudem ein ätherisches Öl, dessen Duft und Geschmack holzige, frisch harzige und blumige Noten vereinen. Für das blumige Aroma ist dabei der Duftstoff Geraniol verantwortlich, der auch in Rosenholz und Pomeranzen vorkommt. Insgesamt ergibt sich so ein vollmundiges, weiches, etwas süßliches Aroma mit einem Hauch pfeffriger Schärfe. Reife, getrocknete Wacholderbeeren ähneln in Geruch und Geschmack ein wenig Rosa Pfefferkörnern.

Leider verfliegt das besondere Aroma von Wacholderbeeren recht schnell, so dass sie erst kurz vor der Verwendung – am besten in einem Mörser ­– gequetscht oder zerstoßen werden sollten. Leicht angedrückt entfalten sie ihr Aroma am besten.

Der Wacholder ist das einzige Nadelgehölz, das ein Gewürz hervorbringt. Seine „Beeren“ genannten Früchte sind eigentlich Fruchtzapfen, deren oberste Schuppenblätter mit der Reife fleischig werden. Und das ist ein äußerst langwieriger Prozess: Die Entwicklung zur fertigen Wacholderbeere dauert ganze drei Jahre.

Verwendung von Wacholderbeeren

Wacholderbeeren werden meist getrocknet verwendet, doch im Spätsommer werden auf den Wochenmärkten manchmal auch frische Beeren angeboten. Beide Varianten unterscheiden sich etwas im Geschmack: Das getrocknete Gewürz hat ein etwas intensiveres Aroma als die frische Beere.

Als Gewürz kommen sie klassischerweise beim Kochen von Sauerkraut sowie beim Zubereiten von Pasteten, Wild- oder Sauerbraten zum Einsatz. Das intensive Aroma der Wacholderbeere lässt sich außerdem gut für Marinaden, Fischsud und Ragouts verwenden.

Um eine Sauce zu aromatisieren, werden die angedrückten Beeren zunächst in einer Pfanne angeschwitzt und in einen Einweg-Teebeutel gefüllt, der dann 20 Minuten vor Ende der Garzeit zur Sauce hinzugegeben wird. So gibt das Gewürz sein Aroma frei und kann vor dem Servieren leicht wieder aus der Flüssigkeit entfernt werden.

Wacholderbeeren mit Nelken, Orangenschalen und Lorbeerblättern in einer Pfanne mit zerlassener Butter ergeben eine duftende Wacholderbutter, in der fertige Braten geschwenkt werden können. Eine gute Kombination bildet Wacholder auch mit Rosmarin und Majoran.

Für das Räuchern von Fleisch oder Fisch ist Wacholder ebenfalls eine wichtige Zutat. Acht bis zehn Wacholderbeeren pro Kilogramm Speck, Schinken oder Fisch fördern die geschmackliche Entwicklung beim Räuchern. Genauso beliebt ist die raffinierte Wacholdernote beim Pökeln. Dazu werden die zerstoßenen Beeren den Pökelmischungen beigegeben, und zwar sowohl der Salzmischung für das Trockenpökelverfahren als auch der wässrigen Pökellake für das Nasspökeln.

Herkunft & Historie von Wacholderbeeren

Wacholder kann bis zu 600 Jahre alt werden und wächst je nach Standort als Strauch oder meterhoher Baum. Und er hat eine beeindruckende Geschichte: Bereits die alten Ägypter nutzen ihn als Heilpflanze – Wacholder findet sogar in einem über 4.000 Jahre alten Papyrus Erwähnung. Schon seit der frühen Neuzeit sind auch in hiesigen Rezeptsammlungen Gerichte erwähnt, die mit Wacholder gewürzt werden.

Bei zwei beliebten Spirituosen ist die Wacholderbeere nicht nur für den Geschmack, sondern auch für die Benennung verantwortlich. Von der niederländischen Bezeichnung, Jeneverbes, leiten sich die Namen Genever und Gin ab.