Vanille
Vanilla planifolia

Vanille

Sie gehört gemeinsam mit Safran zu den teuersten Gewürzen der Welt und wurde bereits von den Azteken im Kakao getrunken: die Vanille.

  1. Aroma & Veredelung von Vanille
  2. Verwendung von Vanille
  3. Herkunft & Historie von Vanille

Aroma & Veredelung von Vanille

Schon der Duft der Vanilleschoten ist betörend blumig – kein Wunder, denn es handelt sich dabei um die Fruchtkapsel der tropischen Gewürzvanille-Orchidee. Rund hunderte Inhaltsstoffe sorgen für das einzigartig süße, beinahe cremige Bouquet des Vanillemarks. Wichtigster Aromaträger ist dabei das Vanillin, welches sich auch künstlich herstellen lässt, aber geschmacklich natürlich nicht an das Originalprodukt herankommt.

Der Anbau und die Ernte der Vanille sind sehr aufwendig und von engen Zeitfenstern bestimmt, denn die Gewürzvanille braucht drei bis vier Jahre, bis sie zum ersten Mal Früchte trägt. Erschwerend kommt hinzu, dass die Blütezeit nur wenige Wochen währt und sich in dieser Zeit die Blüte nur einmal für einige Stunden am frühen Morgen öffnet. Dieser Moment muss von einem Plantagenarbeiter abgepasst werden, um mit einem Bambusstäbchen die Bestäubung vorzunehmen. Nichtbefruchtete Blüten sterben ab. Die Ernte der Schoten findet sieben bis neun Monate später statt. Dafür werden die fast reifen Vanilleschoten gepflückt, in heißes Wasser getaucht, in Decken gewickelt und in Kisten zum Schwitzen gelegt. Nach ein bis drei Tagen werden sie auf Säcken in der Sonne ausgelegt und getrocknet. Nur so startet die Fermentation, die nötig ist, um das einzigartige Aroma zu entwickeln. Bei diesem Prozess nehmen die Schoten auch die charakteristische, dunkelbraune Farbe an. Durch den Wasserverlust bei der Trocknung verliert die Vanille einen Großteil ihres Gewichts. Um ein Kilo Vanille zu erhalten, müssen 5 bis 6 Kg Schoten geerntet werden. Insgesamt dauert die Vanillegewinnung ungefähr ein Jahr, was zusammen mit dem Aufwand auch ihren hohen Preis erklärt.

Verwendung von Vanille

Süß, süßer, Vanille? Nicht ganz. Zwar werden süße Gerichte wie Pudding, Vanillesauce, Milchreis, Schlagsahne, Cremes, Quark oder Joghurt und Kuchen mit dem Gewürz noch feiner, aber das Gewürz unterstreicht auch Herzhaftes. Helles Fleisch, edles Gemüse, Krustentiere aller Art und zarter Fisch profitieren ebenso von dem sanft-süßlichem Aroma wie klassische Süßspeisen.

Eis, Bonbons und Konfekt, Schokolade und Pralinen, Kekse und Krapfen, Marmelade und Kompott: Diese Liste lässt sich unendlich weiterführen, denn die Vanille gehört schon längst fest zu unserem kulinarischen Alltag – auch wenn wir uns ihrer nicht immer bewusst sind.

Herkunft & Historie von Vanille

Die „Königin der Gewürze“ wurde von den Spaniern nach Europa importiert, nachdem diese im 16. Jahrhundert Mexiko erobert hatten. Bei den Azteken hieß sie „geheimnisvolle Blume“ und war als Parfüm, Würz- und Heilmittel schon lange geschätzt. Der Aztekenherrscher Itzcóatl soll bei deren Unterwerfung den Totonaken, dem einzigen Volk, das den Anbau von Vanille beherrschte, das kostbare Gewürz als Teil des Tributs abgenommen haben. Die Heimat der Totonaken, die zentrale Golfküste Mexikos, gilt noch heute als eine Wiege der Vanille.

Die Azteken tranken die Vanille gemeinsam mit Kakao. Montezuma II. soll täglich 50 Tassen dieses „Cocktails“ zu sich genommen haben. Auch in Spanien und Frankreich genossen die, die es sich leisten konnten, ihre Trinkschokolade mit Vanille, nachdem das Gewürz um 1680 herum in Europa in Mode kam. Die Spanier hüteten ihr Vanille-Monopol ausgesprochen streng: Auf den Versuch, Schösslinge der lianenartigen Kletterpflanze über die Grenze zu schmuggeln, um in anderen tropischen Gebieten eine neue Zucht zu beginnen, stand gar die Todesstrafe.

Nach der Unabhängigkeit Mexikos im Jahr 1810 mühten sich die Holländer und Franzosen ab, die Vanillepflanze zu kultivieren. Doch erst, als die Kultivierung 1841 auf der französischen Insel Bourbon versucht wurde, trugen die Pflanzen auch Früchte. Allerdings mussten die Vanilleblüten hier künstlich bestäubt werden (in Mexiko erledigten das dort beheimatete Insekten und die Kolibris). Die Insel heißt heute La Réunion, die berühmte Vanille Bourbonvanille, und das spanische Monopol auf die aromatischen Schoten war ein für alle Mal gebrochen.

So kommt das Vanillearoma am besten zur Geltung:
  • Zur Zubereitung von Süßspeisen wird die Vanilleschote aufgeschnitten, in Milch oder Sahne mit aufgekocht und ca. 20 Minuten darin ziehen gelassen. Nach dem Abkühlen wird die Schote entfernt, abgespült, getrocknet und kann so weiterverwendet werden.
  • Vanille kann Gerichten auf Tomatenbasis die Säure nehmen.

Vanilleschoten eignen sich auch, um Öl, Essig, Salz oder Zucker zu aromatisieren. Dazu einfach ein bis zwei geöffnete Schoten dazugeben und ziehen lassen.

Unser Tipp:

Ausgekratzte Vanilleschoten müssen nicht weggeworfen werden, denn in ihnen steckt noch jede Menge wertvolles Aroma, welches sie zum Beispiel an Zucker abgeben können. Dafür die Schoten mit gewöhnlichem Haushaltszucker in ein Glas füllen, ab und an umrühren. Nach bereits einer Woche ist der Zucker herrlich aromatisiert und kann wie Vanillezucker verwendet werden.

 

Food-Pairing:
Ungewöhnlich, aber köstlich: An gekochten oder gedünsteten Wirsing einen Hauch von Vanille geben.

 

Flavour-Pairing
Ganz in der Tradition der Azteken ist die Mischung Vanille, Chili und Salz, die für überraschende Geschmackmomente bei Kalbfleisch, Krustentieren und Edelfisch sorgt.