Tonkabohne
Dipteryx odorata oder Coumarouna odorata

Tonkabohne

Die auf den ersten Blick unscheinbare Bohne ist in Wahrheit eine Königin des Geschmacks. In Venezuela, einem ihrer Heimatländer, wurden der Tonkabohne sogar magische Kräfte zugesprochen. Bis in die 1940er-Jahre hinein dienten die dunkelbraunen, leicht zerfurchten Samen des Tonkabohnenbaumes dort sogar als offizielles Zahlungsmittel. Ihr unvergleichliches Aroma wurde erst vor wenigen Jahren für die deutsche Küche entdeckt und begeistert seither die Sterneköche.

  1. Aroma & Veredelung der Tonkabohne
  2. Verwendung der Tonkabohne
  3. Herkunft & Historie der Tonkabohne

Aroma & Veredelung der Tonkabohne

Die Tonkabohne hat ein betörendes Aroma, das an Vanille und Bittermandel erinnert und süßlich-intensiv ist. Wer mit feinen Sinnen gesegnet ist, kann Noten von Rum herausschmecken und sogar Heublumenduft erahnen.

Die Bohne ist der Samen der reifen Tonkafrucht. Tonkabohnenbäume wachsen vor allem in Südamerika, die größten Anbaugebiete sind heute in Venezuela zu finden. Aber auch auf Trinidad und im tropischen Afrika, beispielsweise in Nigeria, werden die zu den Schmetterlingsblütlern zählenden Bäume angebaut.

Bei der Ernte im Mai werden den reifen Früchten, die an Mangos erinnern, ihre drei bis fünf Zentimeter langen Samen entnommen. Die Ernte ist reichhaltig: Ein Baum kann bis zu 15 Kilo Tonkabohnen hervorbringen. Im Anschluss werden die Samen für einen Tag in Rum eingelegt, getrocknet und fermentiert. Der Grund: Tonkabohnen haben – wie Zimt oder Waldmeister – einen für den Verzehr zu hohen Cumaringehalt, der durch diese Veredelung gesenkt wird. Cumarinhaltige Gewürze sind für ihre besonders intensiven Aromen bekannt, jedoch kann der Verzehr der unverarbeiteten Tonkabohne zu körperlichen Beschwerden wie Kopfschmerzen oder Schwindel führen. Der Trocknungsvorgang dauert mehrere Monate. Das Ergebnis sind die braun-schwarzen, gefurchten und sehr harten Tonkabohnen, wie wir sie kennen.

Verwendung der Tonkabohne

Tonkabohnen werden ähnlich wie Muskatnüsse verarbeitet: Mit einer feinen Reibe wird die Bohne pulverisiert und kann anschließend in warme oder kalte Speisen eingerührt werden.

Die Tonkabohne gibt auch durch Aufkochen in Sahne oder Milch ihre Würze ab. Dafür ein bis zwei Bohnen in einem Liter Milch oder Sahne für etwa zehn Minuten kochen und das Ganze über Nacht stehen lassen. Die Milchprodukte können dann wunderbar zu Süßspeisen weiterverarbeitet werden. Auch in Rum eingelegt, geben Tonkabohnen ihr delikates Aroma frei – und so z. B. Cocktails eine neue Geschmacksnote.

Nach dem Aufkochen in Milch müssen die Bohnen nicht entsorgt werden: Bis zu zehn Mal ist es möglich, ihnen so ihr Aroma zu entlocken.

Die schwarze Bohne ist äußerst vielseitig verwendbar: Ob Gebäckteig, Puddings, Pralinen, Schokolade, Eis, Sorbets oder Marmeladen – all dies kann durch das Gewürz geschmacklich aufgewertet werden. Und sogar für herzhafte Gerichte ist sie ein Gewinn: Cremigen Suppen, orientalischen Reisgerichten, Wildragouts, hellem Fisch und Hummer verleiht eine Prise des edlen Gewürzes das besondere Extra.

Herkunft & Historie der Tonkabohne

Namentlich erwähnt wurde die Tonkabohne zum ersten Mal im Jahr 1775. Der französische Wissenschaftler Jean Baptiste Aublet, der auf die Insel Mauritius geschickt worden war, um dort eine Apotheke und einen botanischen Garten einzurichten, hatte den Tonkabohnenbaum in seinem Herbarium angepflanzt. Er findet sich in seiner umfangreichen Liste der von ihm gezogenen Gewächse.

Als Küchenzutat wurde die Tonkabohne bis vor Kurzem recht stiefmütterlich behandelt. Lediglich als Zutat in der Weihnachtsbäckerei fand sie bis in die 1940er-Jahre in Europa Verwendung – bis vor wenigen Jahren die Spitzengastronomie ihr einnehmendes Aroma und ihre Vielseitigkeit entdeckte und begann, mit ihr zu experimentieren. Seitdem kommt die Bohne aus dem fernen Südamerika in Deutschland mehr und mehr zum Einsatz.

Auch Alexander von Humboldt wurde auf seinen Reisen im frühen 19. Jahrhundert auf den Tonkabohnenbaum aufmerksam. Ihm fiel auf, dass die Wäsche in Venezuela wunderbar duftete – und er fand heraus, warum: Die Frauen parfümierten ihr Waschwasser mit Tonkabohnen. Noch heute ist Cumarin ein begehrter Duftstoff für die Parfümherstellung und Bestandteil so mancher Kosmetik. Auch wohlriechendem Tabak wird es zugesetzt.