Senf
Sinapis alba

Senfkörner

Wenn von Senfkörnern die Rede ist, sind vor allem die ockergelben Samenkörner der Sorte „Weißer Senf“ gemeint – weshalb diese auch als „Weißer Senf“ bezeichnet werden. Eine der wichtigsten Würzeigenschaften dieser Samen ist ihre Schärfe, welche sie seit Jahrtausenden zu gerngesehenen Gästen in jeder Küche rund um den Globus macht.

  1. Aroma und Veredelung von Senfkörnern
  2. Verwendung von Senfkörnern
  3. Herkunft und Historie von Senfkörnern

Aroma und Veredelung von Senfkörnern

Weißer Senf schmeckt anfangs mild, fast nussig und entwickelt nach einigen Momenten eine brennende Schärfe. Denn erst wenn die Senfkörner gemahlen oder gekaut werden und dabei auf Flüssigkeit treffen, entwickeln sie ihr volles Aroma. Der typisch-scharfe Senfgeschmack rührt von pflanzeneigenen Scharfstoffen her – bei Weißem Senf ist das Glykosid Sinalbin, auch unter Senföl bekannt.

Die Ernte erfolgt kurz bevor die Samen in den Schoten der Pflanze gereift sind. Die hochwachsende krautige Senfpflanze (Weißer Senf wird bis maximal einen Meter hoch, Schwarzer Senf sogar deutlich über einen Meter) wird gemäht und getrocknet. Im Anschluss daran wird der Senf gedroschen und der Samen erneut getrocknet.

Insgesamt gibt es botanisch gesehen drei Senfarten: Weiß, Schwarz und Braun. Die neben dem Weißen Senf meistverwendete Sorte ist der Schwarze Senf. Die rotbraunen bis schwarzen Senfkörner sind kleiner als die ockergelben, außerdem sind sie bitterer und haben eine stechende Schärfe. Aus schwarzen Senfkörnern ohne Samenschalen wird Dijon-Senf hergestellt. Brauner Senf wiederum findet sich oftmals in der indischen Küche, in der er geröstet und gemahlen für Gewürzmischungen und Saucen verwendet wird.

Verwendung von Senfkörnern

Kochen, braten, marinieren, einlegen – Senfkörner sind Allrounder. Mit ganzen Körnern lassen sich beispielsweise Fleisch- und Fischgerichte würzen. Achtung: Je länger Senfkörner erhitzt werden, desto mehr verlieren sie an Schärfe. Sie sollten daher besser nicht zu lange erhitzt werden!

In gemahlener Form – als Senfpulver – werden die Körner zu verschiedenen Senfprodukten oder Würzpasten weiterverarbeitet, beispielsweise zu Dijonsenf, zu körnigem Rotisseur-Senf oder zu Kremser Senf. Dazu werden die zerstoßenen oder gemahlenen Senfkörner mit heißem Wasser, Essig, Zucker und weiteren Gewürzen vermengt. Oftmals wird außerdem Kurkuma zum Färben hinzugegeben.

dunkle und helle Senfkörner in einer Schale

Herkunft und Historie von Senfkörnern

Die Senfpflanze stammt ursprünglich aus Vorderasien und Südeuropa. Bereits in vorchristlicher Zeit war die Pflanze auch in Mitteleuropa wildwachsend. Schon in der Antike war sie als Gewürz und Heilmittel in Verwendung. Wie lange das krautige Gewächs schon bekannt ist, zeigt das Gleichnis vom Senfkorn, das im Neuen Testament der Bibel zu finden ist. Bekannt ist, dass bereits die Römer stellen beispielsweise als Erste durch Vermischen der gemörsterten Körner mit jungem Wein eine Senfpaste her. Daher stammt auch die Bezeichnung Mostrich.

Food Pairing: Selbst gemachte Senfpaste unterstreicht als Würzpaste ganz wunderbar die dunklen Röstaromen von gegrilltem Fleisch oder Gemüse und ergänzt diese um scharfe, säuerliche und süßliche Noten.

Karl der Große (747 – 814), der auf seinen Landgütern viele Gewürzpflanzen kultivieren ließ, war Auslöser dafür, dass die Senfpflanze in unseren Breiten bekannter wurde. Im Mittelalter begann die eigentliche Senfherstellung, als die Körner gemahlen und unter anderem mit Essig vermischt wurden.

Die Beliebtheit von Senf spiegelt sich auch in einer historischen Anekdote wider: Papst Johannes XXII. († 1334) ließ einen seiner Neffen als „Großen päpstlichen Senfbewahrer“ (Grand moutardier du Pape) einsetzen.

Heute wird Senf weltweit kultiviert, in Europa unter anderem in Frankreich, Deutschland und den Niederlanden.

So kommt das Aroma von Senfkörnern besonders gut zur Geltung

  • Das scharfe Aroma der Senfkörner passt sehr gut zu herzhaften Fleischgerichten, wie Rindfleisch oder Geflügel.
  • In Dressing und der Mayonnaise wirkt Senf wie ein Emulgator, denn er verbindet Essig und Öl miteinander.
  • Rouladen und Senf sind ein aromatisches Duo: Dazu die Rouladen vor dem Rollen mit Senf einstreichen.
  • Senfkörner eignen sich zum Einlegen von Gurken, Mixed Pickles, Tomaten, Zwiebeln, Kürbissen, Suppenkraut, Kohl und Sauerkraut.
  • Gemahlene Senfkörner geben Eintöpfen eine besonders spannende Note, wenn das Pulver vorher zusammen mit Zwiebeln und Knoblauch leicht in Öl angebraten wurde.
Unser Tipp:

Senf selber machen? Für das Grundrezept braucht es 100 Gramm Senfkörner, acht Esslöffel kaltes Wasser, sechs Esslöffel Weißweinessig, einen Teelöffel Salz und einen Esslöffel Honig.
Und so geht’s: Senfkörner fein mahlen. Diese mit Wasser, Salz, Honig und Weißweinessig mithilfe eines Handrührgeräts vermischen, bis die Masse etwas fester wird (nach etwa fünf Minuten). Nun in Gläser abfüllen und kaltstellen. Einige Tage stehen lassen, da das Aroma seine Zeit braucht, um sich voll zu entfalten.

Die Samenkörner des Weißen Senfs harmonieren wunderbar mit Chili, Estragon, Kerbel, Piment, Pfeffer und Thymian.