Allium schoenoprasum

Schnittlauch

Graslauch, Binsenlauch, Grusenich, Jakobszwiebel, Schnittling, Schnittlauch – die Pflanze mit den vielen Namen zählt hierzulande zu den bekanntesten Würzkräutern überhaupt. Aber nicht nur die röhrenförmigen Blätter, auch Schlotten genannt, des mehrjährigen Lauchgewächses finden ihren Weg in schmackhafte Gerichte, auch die Blüte kann ein aromatischer Mitspieler vieler Speisen sein.

  1. Aroma & Veredelung von Schnittlauch
  2. Verwendung von Schnittlauch
  3. Herkunft und Historie von Schnittlauch

Aroma & Veredelung von Schnittlauch

Ein weiterer Name der krautigen Pflanze ist „Schnittzwiebel“ – und das nicht ohne Grund: Schnittlauch, der zu den Lauchgewächsen gehört, bringt eine geschmackliche Ähnlichkeit zur Lauchzwiebel mit. Das mild-lauchartige Aroma ist kraftvoll würzig, jedoch nicht ganz so intensiv wie das der Zwiebel. Der im Vergleich weniger dominante Geschmack von Schnittlauch rührt von einem geringeren Lauchöl-Gehalt her.

Die saftigen und grünen Schnittlauchröhrchen erreichen eine Wuchshöhe von fünfzehn bis dreißig Zentimetern – bei einem Durchmesser von zwei bis sechs Millimetern. Verschiedene Schnittlauchsorten unterscheiden sich in der Dicke der Blätter und variieren auch in der Stärke ihres Aromas. Die Unterteilung erfolgt in die Kategorien fein-, mittelfein-, und grobröhrig. Bekannte Schnittlauchsorten sind beispielsweise „Staro“ (kräftiger, scharfer Geschmack) sowie „Miro“ und „Middleman“ (beide mit eher feinem Aroma).

Das intensivste Aroma hat Schnittlauch, wenn er vor der Blütezeit im Mai und August geerntet wird. Beginnt er violette bis rote Blüten, seltener auch weiße, zu tragen, wird er etwas milder.

Die vitaminreichen Blüten des Schnittlauchs sind nicht nur essbar, sondern sogar delikat. Sie sind im Durchmesser drei bis fünf Millimeter groß, wirken als Dolde jedoch deutlich größer. In ihnen wird das würzige Aroma des Schnittlauchs mit der feinen Süße des Blütennektars kombiniert. Die abgezupften Blüten eignen sich deshalb beispielsweise hervorragend für Sommersalate – und sind auch optisch ein Hingucker.

Verwendung von Schnittlauch

Vor allem Eierspeisen und Salate gewinnen durch das zart-würzige Aroma fein geschnittenen Schnittlauchs. Doch auch Suppen, Sour Cream, Kräuterdips, Fisch wie Räucheraal oder Hering und – nicht zu vergessen – das klassische Butterbrot werden mit dem bekannten Küchenkraut verfeinert.

Je feiner, desto aromatischer
Die enthaltenen ätherischen Öle und Lauchöle sind die Geschmacksträger des Schnittlauchs. Je feiner er geschnitten wird, desto besser werden diese freigesetzt – und desto intensiver entfaltet sich das Bouquet.

Getrockneter Schnittlauch sollte vor seinem Einsatz als Speisenzutat in etwas Zitronensafteingeweicht werden, damit sich das Aroma noch einmal voll entfalten kann. Ein weiterer Tipp: Beim Zerkleinern des frischen Schnittlauchs lieber zu einer Kräuterschere als einem Messer greifen – letzteres zerdrückt die Halme zu stark und so geht viel des würzigen Saftes verloren.

Der hitzeempfindliche Schnittlauch darf nicht gekocht oder gedünstet werden. Hierbei verliert er sein typisches Aroma. Deshalb sollte das Küchenkraut immer erst zum Ende der Speisenzubereitung hinzugefügt werden.

Herkunft & Historie von Schnittlauch

Der in europäischen, alpinen Regionen wildwachsend anzutreffende und weltweit verbreitete Schnittlauch wird schon seit dem frühen Mittelalter kultiviert. Heute wird Schnittlauch in vielen Ländern angebaut, beispielsweise in China und den USA. Pflanzengenetische Untersuchungen lassen allerdings darauf schließen, dass sein Ursprung in Zentralasien liegt. Hierzulande ist der Schnittlauch spätestens seit der Landgüterverordnung Karls des Großen um das Jahr 800 bekannt, in der er erstmals aufgeführt wurde.

Im Gegensatz zu vielen anderen Küchenkräutern hat Schnittlauch zu früheren Zeiten keine besondere Rolle als Heilpflanze gespielt. Allerdings wurde ihm Überlieferungen zufolge in Sibirien und Zentralasien eine aphrodisierende Wirkung zugesprochen. Eine Anekdote rankt sich um Alexander den Großen, der Schnittlauch als Hochzeitsgeschenk von sibirischen Stammeshäuptlingen erhalten haben soll.

Food-Pairing
Frischer Schnittlauch ergänzt perfekt die mild-säuerlichen Noten von Camembert und Brie. Einfach Schnittlauch fein schneiden und aufs Käsebrot streuen.

So kommt das Aroma von Schnittlauch besonders gut zur Geltung

  • Schnittlauch passt zu allen Gerichten, bei denen auch Zwiebeln, aber auch Spargel, Tafelspitz oder Wurzelgemüse, zum Einsatz kommen – vor allem aber zu Eier- und Quarkspeisen, Kräuterbutter, Kartoffeln, Kräutersuppen und -saucen oder Fischgerichten.
  • Das Küchenkraut harmoniert sehr gut mit Petersilie, Estragon, Kerbel, Knoblauch und Basilikum.
  • Frischer Schnittlauch hält sich einige Tage gebündelt und mit den Enden in ein Glas Wasser gestellt. In kleine Schnittlauchröllchen geschnitten lässt sich das Würzkraut ohne Probleme einfrieren.
  • Getrockneten Schnittlauch vor der Verwendung in etwas Zitronensaft einweichen.
  • Schnittlauch nicht mitkochen, um einen Aromaverlust zu vermeiden.

Unser Tipp:
Für jede Brotzeit ein Genuss: Kräuterfrischkäse mit Schnittlauch. Hierfür 150 Gramm Joghurt und 250 Gramm Doppelrahmfrischkäse in einer Schüssel vermengen. Eine Zwiebel fein hacken und mit zwei Esslöffeln gehackter Petersilie, zwei Esslöffeln gehackter Zitronenmelisse und zwei Esslöffeln geschnittenem Schnittlauch zur Masse hinzugeben. Alles mit schwarzem Pfeffer, Salz, ein wenig Zucker und drei Esslöffeln Zitronensaft abschmecken.

Flavour-Pairing
Schnittlauch harmoniert auch mit Dill, Fenchel, Koriander, Zitronengras und Ingwer.