Salze
Natriumchlorid (NaCl)

Salz

Wenn wir unsere Speisen salzen, verwenden wir den fein- oder grobkörnigen Mineralstoff Natriumchlorid, den wir eher unter den Namen Kochsalz, Speisesalz oder Tafelsalz kennen. Das „Salz in der Suppe“ wird aufgrund seiner Gewinnungsarten in Siedesalz, Steinsalz und Meersalz unterschieden. Für das perfekte Rundum-Aroma von Speisen dürfen die weißen Kristalle neben dem Pfefferstreuer auf keinem Tisch fehlen.

  1. Aroma und Veredelung von Salz
  2. Verwendung von Salz
  3. Herkunft und Historie von Salz

Aroma und Veredelung von Salz

Salz würzt fast alle Speisen und Lebensmittel – und ist in letzteren in der Regel häufig schon enthalten. Doch seine Funktion geht über die eines Geschmacksgebers hinaus, denn es dient als Trägerstoff natürlicher Aromen.

Man unterscheidet hauptsächlich diese Salze voneinander:

Meersalz wird direkt aus dem Meer gewonnen. Die natürlichen und künstlich angelegten Becken, in denen das ungefilterte Meerwasser durch Sonne und Wind verdunstet, werden „Salzgärten“ genannt. Das zurückbleibende Salz wird gewaschen und kristallisiert. Meersalz enthält neben Natriumchlorid noch weitere Mineralien aus dem Meer. Diese sorgen für sein typisches Meer-Aroma.

Steinsalz wird in Salzbergwerken in bis zu mehreren hundert Metern Tiefe abgebaut – früher per Hand, heute mithilfe von Sprengungen und Bohrarbeiten. Die so geförderten Steinsalzbrocken werden gemahlen und anschließend gereinigt. Die in der Erde liegenden Salzvorkommen sind Rückstände aus dem Urmeer – im Grunde handelt es sich also um eingelagertes Meersalz.

Siedesalz ist ein sehr reines Speisesalz. Es entsteht in unterirdischen natürlichen Solequellen – kochsalzreichen Mineralwässern. Durch Hineinpumpen von Süßwasser, welches Salze aus den Steinsalzlagerstätten „herauswäscht“, können Solequellen unter der Erde auch künstlich erzeugt werden. Durch ein Gewinnungsverfahren mittels Unterdruck wird das Wasser verdampft – wobei das schmackhafte Mineral übrigbleibt, das im Anschluss noch gereinigt wird. Siedesalz ist das, was wir üblicherweise als Kochsalz kennen. Der Name stammt vom früheren Kochen in großen Pfannen.

Meersalz Herstellung

Weitere Salzsorten – wie beliebte Gewürzsalze, Jodsalz oder Fluoridsalz – sind Speisesalze, denen Zutaten hinzugemischt wurden: beispielsweise Gewürze für den exotischen Geschmack oder Jod, um Mangel vorzubeugen.

Wird Meersalz in Salzgärten gewonnen, entstehen die bekannten „Blumen des Salzes“, geläufiger unter dem Namen „Fleur de Sel“. Diese sehr beliebte Salzform entsteht durch sonnige und windige Tage, wenn sich auf dem Wasser der Salzgärten dünne Salzkrusten bilden, die per Hand abgeschöpft werden. Fleur de Sel besteht aus sehr feinen Kristallen, die eine zarte Konsistenz und ein einzigartiges Aroma haben (weicher und weniger salzig) – was diese Fingersalze bei Genießern sehr beliebt macht.
Salzart

Verwendung von Salz

Ohne Salz würde unser Essen sehr viel weniger gut schmecken. Doch nicht nur sein Eigengeschmack spielt dabei eine Rolle, sondern auch seine Auswirkungen auf alle anderen Zutaten.

Salzwasser: Gemüse zum Beispiel wird in salzigem Wasser gekocht, da es durch die Osmose zum Ausgleich der salzigen Inhaltsstoffe des Gemüses kommt. Dadurch wird es schmackhafter.

Braten: Die Salzkruste eines Bratens wirkt wie eine auslaufsichere Schicht, die dafür sorgt, dass das Fleisch im eigenen Saft gart – und dadurch besonders zart und saftig bleibt. Bei Steaks funktioniert diese Zubereitung ebenso gut: Profi-Griller geben min. 2 Std. vor dem Grillen Salz an die Steaks und nutzen den Prozess der Osmose.

Pökeln: Lebensmittel wie Fisch, Fleisch und Gemüse können länger haltbar gemacht werden, da das Salz den Lebensmitteln Wasser entzieht. Außerdem festigt sich durch die Abgabe von Feuchtigkeit das Gewebe und es schützt vor Bakterien.

Übrigens: Sterneköche schwören auf Gourmetsalze. Zu diesen zählen das rosa-weiße Himalayasalz aus Pakistan, das persische Blausalz (die Farbe ergibt sich durch eine besondere Kristallstruktur) oder das mit Aktivkohle gefärbte schwarze Lavasalz, wodurch es seinen unverwechselbaren Geschmack erhält. Hast du auch Lust auf ein ganz besonderes Salz? Ob Vanille-Chili-Salz, „Indische Pyramidenflocken“ oder das australische Murray River Salz – Fuchs bietet eine große Auswahl an Gourmet- und Gewürzsalzen.

Herkunft und Historie von Salz

Schon im Altertum (beispielsweise bei den Ägyptern) wurde Salz gewonnen, um damit Speisen zu würzen oder haltbar zu machen. Jedoch war Salz ein rares Gut und deshalb sehr begehrt. Es entstanden sogenannte „Salzstraßen“, auf denen Salz für den Handel transportiert wurde. Aufgrund dieser Salzstraßen kamen viele Städte zu großem Reichtum. Eine berühmte Handelsroute ist die „Alte Salzstraße“, die von Lüneburg bis Kiel reicht.

Noch heute wird Salz als „weißes Gold“ bezeichnet, da es im Mittelalter mit Gold aufgewogen wurde.