Salbei
Salvia officinalis L.

Salbei

Das unverwechselbare Aroma des Salbeis erinnert an sonnige Urlaube in Italien. Der sogenannte „echte Salbei“ stammt ursprünglich aus dem Mittelmeerraum und ist dort in vielen kalkhaltigen und steinigen Gebieten, vor allem entlang der Adriaküste, noch heute als Wildpflanze zu finden. Nicht nur in der italienischen Küche verleiht er Fleisch, Nudeln und Hülsenfrüchten einen mediterranen Touch.

  1. Aroma & Veredelung von Salbei
  2. Verwendung von Salbei
  3. Herkunft & Historie von Salbei

 Aroma & Veredelung von Salbei

 Salbei ist nicht einfach nur Salbei: Es gibt weltweit um die 900 Arten. Die verschiedenen Sorten unterscheiden sich deutlich in Geschmack und Geruch, wobei mal die Blüten, mal die Blätter intensiver duften. Unser heimischer Gartensalbei enthält bis zu 2,5 Prozent ätherische Öle. Diese verleihen dem Kraut die warme, balsamische Note, einen erfrischenden Eukalyptuston und zudem eine würzig-holzige Note.

Die exotischen Verwandten des Gartensalbeis beeindrucken durch Aromen- und Farbvielfalt. So hat der Fruchtsalbei große, violette Blüten, die übrigens wie alle Salbeiblüten essbar sind, und seine hellgrünen Blätter verbreiten einen fruchtigen Duft. Die Blüten des Ananassalbeis sind dagegen leuchtend rot und sein Aroma erinnert an die gelbe Tropenfrucht. Als Gourmet-Salbei gilt Dalmatinischer Salbei. Er zeichnet sich durch seinen süßlichen, feinen Geschmack und ein angenehm mildes, frisches Aroma aus. Wer die ausgefallenen Sorten probieren möchte, wird mittlerweile sogar im deutschen Pflanzenhandel fündig.

Verwendung von Salbei

Als Küchenkraut werden die filzigen Blätter der verschiedenen Arten in jeglicher Form verwendet: frisch oder getrocknet, ganz, geschnitten oder gemahlen. Doch bei der Verwendung ist etwas Vorsicht und regelmäßiges Abschmecken angebracht: Salbei ist ein intensives Gewürz, das – gerade in getrockneter Form – sparsam dosiert werden sollte. Oft ist eine Prise oder eine Messerspitze bereits ausreichend.

Vorsicht: Durch zu große Hitzezufuhr kann Salbei leicht bitter werden. Am besten kommt er erst gegen Ende der Garzeit zum Einsatz.

Das wohl bekannteste Gericht in dem Salbei verwendet wird, ist Saltimbocca á la romana. Die kleinen Kalbsschnitzel mit Parmaschinken und Salbeiblättern sind in fast jedem italienischen Restaurant auf der Speisekarte zu finden. Grundsätzlich wird in Italien großzügig mit Salbei gewürzt, ob Pastasaucen, Polenta oder Bohnengerichte; ob Spanferkel, Kalbfleisch oder gebratene Leber.

Wegen seines kräftigen Aromas passt Salbei außerdem hervorragend zu Kartoffeln, Nudeln und Hülsenfrüchten und anderen kohlenhydratreichen Lebensmitteln. Salbei harmoniert zudem mit anderen Küchenkräutern aus dem Mittelmeerraum wie Rosmarin, Thymian oder Lorbeer.

Doch das Gewürz eignet sich nicht nur für herzhafte Hauptgerichte: Die jungen, frischen Blätter und Blüten des Salbeistrauchs können auch überbrüht oder eingelegt gegessen werden. Und ganz pur machen die violetten Blüten des Fruchtsalbeis jeden Salat zu einem echten Hingucker.

Profitipp: Sogar als eigenständiger, vegetarischer Snack macht Salbei eine gute Figur. Dazu wird er abgespült und das Wasser kurz abgeschüttelt, anschließend werden die Blätter mit Mehl bestäubt und in Olivenöl goldbraun frittiert. Mit ein wenig Salz gewürzt, ergibt dies einen original italienischen Snack. Zu einem Glas Prosecco gereicht das perfekte Entree für ein italienisches Menü!

Herkunft & Historie von Salbei

Salbei war bereits im Altertum im östlichen Mittelmeerraum bekannt. Ägypter, Griechen und Römer kultivierten die Pflanzen und bereiteten aus ihnen Arzneien zu oder setzten sie als desinfizierendes, duftendes Rauchwerk bei rituellen Handlungen ein. Salbei galt als überaus wirksame Heilpflanze. „Aber er hatte doch Salbei im Garten!“, soll Julius Caesar ausgerufen haben, als er vom Tod eines Freundes erfuhr.

Im Mittelalter wurde der Salbei von Mönchen über die Alpen gebracht. Und auch hier erfreute sich das Gewürz bald großer Beliebtheit. Die Auflistungen der verschiedenen Heilkräfte der Pflanze füllten in mittelalterlichen Kräuterbüchern und Rezeptsammlungen Seiten um Seiten. Karl der Große machte Salbei sogar zu einer königlichen Angelegenheit und verfügte zu Beginn des 9. Jahrhunderts, in allen Klostergärten seines Reiches solle Salbei angebaut werden.