Safran
Crocus sativus

Safran

Unzählige Geheimnisse ranken sich um die rotgoldenen Fäden, die als teuerste Gewürze der Welt gelten. Von Königen geliebt, von Köchen verehrt, gehört Safran auch heute zu den exklusivsten Zutaten.

  1. Aroma & Veredelung von Safran
  2. Verwendung von Safran
  3. Herkunft & Historie von Safran

Aroma & Veredelung von Safran

Der Duft des Safrans ist einzigartig. Die Narbenschenkel dieser zu den Krokussen gehörenden Pflanze faszinieren mit einem schweren, süßlich-floralen Geruch und einer feinen Honignote. Beim Geschmack des Safrans dominiert jedoch das würzige, erdige Bouquet, das von einer leichten Bitternote begleitet wird.

Die violetten Blüten des Safrans werden zwischen Ende September und Anfang November geerntet. Hierfür werden sie in den Morgenstunden von Hand gepflückt und dann vorsichtig die drei Narbenschenkel herausgezupft. Der Griffel, in dem sich keine Aromastoffe befinden, wird entfernt. Zurück bleiben die Safranfäden, die nun vorsichtig getrocknet werden müssen. Die aufwendige Prozedur erklärt auch den hohen Preis: rund 250.000 Blüten werden zur Gewinnung von einem Kilogramm Safranfäden benötigt.

Verwendung von Safran

Risotto alla milanese, Bouillabaisse, Paella, Pilaw – die wohlklingenden Namen der wohl bekanntesten Safrangerichte zeigen schon, wie verbreitet dieses Gewürz ist: Von der köstlichen Küche des Abendlandes über die orientalische Küche bis zur aromatischen Mittelmeerküche finden sich Rezepte mit Safran. Hier schenkt er sowohl gemahlen, als auch in ganzen Fäden sein würziges Aroma und die sattgelbe Farbe.

Kaum eine Speise scheint so untrennbar mit Safran verbunden wie der Reis. Ob im klassischen italienischen Risotto, in Reispfannen mit gebratenen Meeresfrüchten oder als einfacher Safranreis – das erdige Würzaroma passt perfekt.

Aber Safran veredelt neben hellen Saucen, Cremesuppen und Kartoffelbrei auch Backwaren wie Weißbrot, Brötchen, süße Kringel und Brezeln oder Sandkuchen. Desserts profitieren vor allem von der goldgelben Färbung, die eine kleine Prise Safran hinterlässt. Von Pudding über Saucen bis hin zu Grießbrei, Milchsuppe und Milchreis sind der kulinarischen Phantasie keine Grenzen gesetzt. Gourmets schätzen Safran mittlerweile aber auch als hochwertige Zutat in Likören und als Zugabe zu exklusiven Cocktails.

Herkunft & Historie von Safran

Der botanische Ursprung des Safrans liegt vermutlich auf Kreta und im Himalaya. Von dort verbreitete sich das Gewürz bereits zu Zeiten der alten Ägypter, wie der Papyrus Ebers belegt. Aber auch im alten Testament und einigen Abhandlungen Griechenlands und Roms finden die exklusiven roten Fäden früh Erwähnung. Dabei wurden auch ganze Blüten oder pulverisierter Safran als Duftspender in Tempelanlagen und Palästen genutzt.

Der Name Safran kommt übrigens aus dem Arabischen und bedeutet „gelb sein“. Gelb galt als heilige Farbe der Herrschenden, was sich an den gelben Schuhen der babylonischen Könige oder den safrangelben Gewändern der Griechinnen zeigte.

Seine färbende Eigenschaft wurde im Mittelalter unter anderem geschätzt, um Goldschriften zu imitieren. Dabei galt es bereits damals als das teuerste Gewürz der Welt. Ein Umstand, der viele Fälscher auf den Plan rief, die mit der Färberdistel (auch bekannt als Falscher Safran) ein gleichfarbiges, aber nicht gleichschmeckendes Produkt erschufen. Heutzutage können Gewürzhändler mit einfachen Tests auf der Basis von Natronlauge gefälschte Ware direkt erkennen. Geblieben ist der hohe Preis der wertvollen roten Safranfäden, die sich besonders in den letzten Jahren einer zunehmenden Beliebtheit bei Sterneköchen erfreuen.

So entwickelt der König der Gewürze seine optimale Wirkung:
  • Safranfäden immer zuerst in einer kleinen Menge warmen Wasser für zehn Minuten ziehen lassen,
  • Auch gemahlenen Safran stets vor der Verwendung in etwas warmer Flüssigkeit für zehn Minuten ziehen lassen, dann erst zufügen. Hierdurch kann Safran seine Färbekraft vollendet entfalten.
  • Safran sehr gering dosieren, sein erdiges Aroma und die Bitternote dominieren schon bei kleinsten Mengen.
Unser Tipp:

Safran aromatisiert auch Tischsalz. Dazu die Fäden am besten mit einem Mörser fein zerkleinern, mit grobem Meersalz mischen und zu gebratenem Fleisch oder Fisch servieren.

Flavour-Pairing
Der edle Safran steht als Gewürz sehr gut für sich alleine. In kleinen Mengen harmoniert er mit Vanille und Zimt sowie den getrockneten Schalen von Zitrone und Orange.

Food-Pairing
Safran und Zucker ist eine unschlagbare Kombination. Hierfür Kristallzucker mit etwas Safran im Mörser zerstoßen und für Milchreis, Grießbrei, Crème Brûlée, Panna Cotta oder Gebäck verwenden.

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