Pfeffer schwarz
Piper nigrum

Pfeffer, schwarz

Schwarzer Pfeffer gilt nicht nur als universeller Scharfmacher, sondern auch als echter Tausendsassa unter den Gewürzen. Mit seinem einzigartigen Aroma verwandeln die einst als Kostbarkeit gehandelten Körner heute Rezepte aller Art in pikante Überraschungen.

  1. Aroma & Veredelung von Pfeffer, schwarz
  2. Verwendung von Pfeffer, schwarz
  3. Herkunft & Historie von Pfeffer, schwarz

Aroma & Veredelung von Pfeffer

Das Geheimnis des schwarzen Pfeffers liegt in der spannenden Kombination aus aromatischer Schärfe und würzigem Bouquet, dessen Nuancen von holzig bis hin zu fruchtig und blumig reichen. Unterschiedliche Reifegrade und Veredlungsprozesse ergeben verschiedene Pfeffersorten, die sich in Schärfe und Farbe voneinander unterscheiden:

Beim schwarzen Pfeffer werden die noch unreifen, grünen Beeren der Pfefferpflanze geerntet und im Ganzen getrocknet. Die Fermentation führt zur charakteristischen dunklen Färbung, während ätherische Öle und der hohe Gehalt des Scharfstoffs Piperin für eine unverkennbare, warme Schärfe sorgen. Für roten Pfeffer werden reife Pfefferbeeren verwendet und getrocknet. Für weißen Pfeffer hingegen werden zuvor Schale und äußere Fruchthülle entfernt, sodass nur das helle Fruchtfleisch und die Samen erhalten bleiben. Das Ergebnis ist eine deutlich weniger aromatische Schärfe des Gewürzes.

Verwendung von Pfeffer

Gebeizter Lachs mit Pfefferkörnern aus Schweden, würziges Pfeffersteak aus den USA, scharfes Salatdressing aus Asien – kaum ein Gewürz findet so vielfältige Verwendung in der internationalen Küche wie der Pfeffer. Die kleinen Kugeln gelten zu Recht als scharfer Geschmacksgarant: ob als Zutat im Aufgussbeutel mit anderen Gewürzen oder als fein gemahlene Prise im Schokoladendessert.

Aber Pfeffer kann noch mehr. Die Legenden um seine Heilkraft gehen bereits auf die Anfänge der ayurvedischen Medizin Indiens zurück. Als anregender Scharfmacher wird das Gewürz heute auch bei uns geschätzt.

Herkunft & Historie von Pfeffer

Seinen Ursprung hat der Pfefferstrauch in Kerala im Südwesten Indiens. Die ersten Aufzeichnungen indischer Gelehrter über Pfeffer als scharfes Heilmittel reichen bis in die erste Hälfte des zweiten Jahrtausends vor Christi zurück. Damals wurde seine Heilkraft sogar besungen. Viele tausend Jahre später war es Alexander der Große, der die Pfefferkörner mit nach Griechenland brachte. Aber erst die Römer erkannten das Potential des Scharfmachers.

Vom spannenden neuen Gewürz, welches nur den Reichen vorbehalten war, avancierte der seltene Pfeffer bald zum kostbaren Zahlungsmittel. Den Überlieferungen nach zahlte die Stadt Rom im Jahre 410 ihren germanischen Besetzern neben Gold, Silber und kostbaren Gewändern auch 3.000 Pfund Pfeffer, um die Belagerung aufzuheben. Bis in das Mittelalter wurde das scharfe Gewürz als Tribut, Zoll und eben auch als Lösegeld genutzt. Aus dieser Zeit geblieben ist die Formulierung des „gepfefferten Preises“.

Erst mit der Entdeckung des Seeweges nach Indien durch Vasco da Gama 1498 gelangte der Pfeffer auf dem schnelleren und damit günstigeren Weg nach Europa. Neue Anbaugebiete kamen hinzu und mit ihnen neue Pfeffersorten, die heute die kulinarischen Herzen höherschlagen lassen. Mittlerweile gehören Vietnam, Brasilien, Indonesien, Indien, Malaysia, China, Madagaskar, Sri Lanka und Thailand zu den besten Anbaugebieten für die beliebten scharfen Körner. Aber es werden auch immer noch neue, exklusive Sorten, wie der seltene Kampot Pfeffer aus Kambodscha entdeckt.

So entfaltet der Scharfmacher die beste Gewürzkraft:
  • Frisch aus der Gewürzmühle oder dem Mörser entwickeln schwarze und weiße Pfefferkörner das beste Aroma.
  • Ganze Pfefferkörner können schon während des Garvorgangs zugegeben werden. Mit gemahlenem Pfeffer am besten erst gegen Ende der Zubereitungszeit würzen, damit das Aroma erhalten bleibt.
  • Aufgussbeutel: Zum Würzen von Marinaden, Brühen und Suppen werden einige schwarze Pfefferkörner in einen Einwegteebeutel gegeben, der in den letzten 15 Min. der Garzeit mitziehen darf. Vor dem Servieren kann der Beutel einfach wieder entfernt werden …

Schwarze Pfefferkörner lassen sich gut kombinieren mit: Gourmetsalzen oder Fleur de Sel (z. B. in einer Gewürzmühle), Ingwer, Kardamom, Knoblauch, Kümmel, Lavendel, Mittelmeerkräutern, Muskat, Orangenschale, Petersilie, grünem Pfeffer, weißem Pfeffer (z. B. in der Gewürzmühle), Schnittlauch, Zitronenschale, Zwiebeln.

Unser Tipp:

Schärfe auf die elegante Art: Aromatischer Vanille-Pfeffer lässt sich leicht selber herstellen. Dazu eine Vanilleschote auskratzen und zusammen mit schwarzen Pfefferkörner ca. zwei Wochen in einem gut verschlossenen Glas durchziehen lassen. Danach in eine Gewürzmühle umfüllen und zum Beispiel zu Fischgerichten genießen.