Pfeffer schwarz
Piper nigrum

Pfeffer, schwarz

Schwarzer Pfeffer gilt nicht nur als universeller Scharfmacher, sondern auch als echter Tausendsassa unter den Gewürzen. Mit seinem einzigartigen Aroma verwandeln die einst als Kostbarkeit gehandelten Beerenfrüchte heute Rezepte aller Art in pikante Überraschungen.

  1. Aroma & Veredelung von Pfeffer, schwarz
  2. Verwendung von Pfeffer, schwarz
  3. Herkunft & Historie von Pfeffer, schwarz

Aroma & Veredelung von Pfeffer

Das Geheimnis des schwarzen Pfeffers liegt in der spannenden Kombination aus aromatischer Schärfe und würzigem Bouquet, dessen Nuancen von holzig bis hin zu fruchtig und zitronig reichen. Unterschiedliche Reifegrade und Veredlungsprozesse ergeben verschiedene Pfeffersorten, die sich in Schärfe und Farbe voneinander unterscheiden:

Beim schwarzen Pfeffer werden die noch unreifen, grünen Beeren der Pfefferpflanze geerntet und im Ganzen sonnengetrocknet. Die Fermentation führt zur charakteristischen dunklen Färbung, während ätherische Öle und der hohe Gehalt des Scharfstoffs Piperin für eine unverkennbare Schärfe sorgen. Für roten Pfeffer werden reife Pfefferbeeren verwendet und getrocknet. Für weißen Pfeffer hingegen werden zuvor Fruchthülle und Fruchtfleisch entfernt, sodass nur die Samen erhalten bleiben. Das Ergebnis ist eine deutlichere Schärfe des Gewürzes.

Verwendung von Pfeffer

Gebeizter Lachs mit Pfefferkörnern auf schwedische Art, würziges Pfeffersteak aus den USA, scharfe Curries aus Asien – kaum ein Gewürz findet so vielfältige Verwendung in der internationalen Küche wie der Pfeffer. Die kleinen Beerenfrüchte gelten zu Recht als scharfer Geschmacksgarant: ob in Kombination mit anderen Gewürzen oder als fein gemahlene Prise im Schokoladendessert.

Herkunft & Historie von Pfeffer

Seinen Ursprung hat der Pfeffer in Kerala im Südwesten Vorderindiens. Im 4. Jahrhundert vor Christus war es Alexander der Große, der die Pfefferkörner mit nach Griechenland brachte. Aber erst die Römer erkannten das Potential des Scharfmachers.

Vom spannenden neuen Gewürz, welches nur den Reichen vorbehalten war, avancierte der seltene Pfeffer bald zum kostbaren Zahlungsmittel. Den Überlieferungen nach zahlte die Stadt Rom im Jahre 410 ihren germanischen Besetzern neben Gold, Silber und kostbaren Gewändern auch Pfeffer, um die Belagerung aufzuheben. Bis in das Mittelalter wurde das scharfe Gewürz als Tribut, Zoll und eben auch als Lösegeld genutzt. Aus dieser Zeit geblieben ist die Formulierung des „gepfefferten Preises“.

Erst mit der Entdeckung des Seeweges nach Indien durch Vasco da Gama 1498 gelangte der Pfeffer auf dem schnelleren und damit günstigeren Weg nach Europa. Neue Anbaugebiete kamen hinzu, die heute die kulinarischen Herzen höherschlagen lassen. Mittlerweile gehören Vietnam, Indonesien, Indien, Malaysia, Madagaskar, Sri Lanka und Thailand zu den besten Anbaugebieten für die beliebten scharfen Körner. Aber auch Pfeffer aus bestimmten Regionen, wie der Kampot Pfeffer aus Kambodscha, erfreut sich immer größerer Beliebtheit.

So entfaltet der Scharfmacher die beste Gewürzkraft:
  • Frisch aus der Gewürzmühle oder dem Mörser entwickeln schwarze und weiße Pfefferkörner das beste Aroma.
  • Ganze Pfefferkörner können schon während des Garvorgangs zugegeben werden. Mit gemahlenem Pfeffer am besten erst gegen Ende der Zubereitungszeit würzen, damit das Aroma erhalten bleibt.
  • Gewürz-Ei: Zum Würzen von Marinaden, Brühen und Suppen werden einige schwarze Pfefferkörner in ein Gewürz-Ei gegeben, das in den letzten 15 Min. der Garzeit mitziehen darf. Vor dem Servieren kann das Gewürz-Ei einfach wieder entfernt werden.

Schwarze Pfefferkörner lassen sich gut kombinieren mit: Gourmetsalzen wie Fleur de Sel (z. B. in einer Gewürzmühle), Ingwer, Kardamom, Knoblauch, Kümmel, Lavendel, Mittelmeerkräutern, Muskatnuss, Orangenschale, Petersilie, Schnittlauch, Zitronenschale und Zwiebeln.

Unser Tipp:

Schärfe auf die elegante Art: Aromatischer Vanille-Pfeffer lässt sich leicht selber herstellen. Dazu eine Vanilleschote auskratzen und zusammen mit schwarzen Pfefferkörnern ca. zwei Wochen in einem gut verschlossenen Glas durchziehen lassen. Danach in eine Gewürzmühle umfüllen und zum Beispiel zu Fischgerichten genießen.

Flavour-Pairing
Schwarzer Pfeffer harmoniert am besten mit Basilikum, Kardamom, Kümmel, Muskatnuss, Oregano, Rosmarin, Thymian und Zimt sowie mit getrockneter Orangen- und Zitronenschale. Natürlich ist er auch der klassische Partner für alle Salzsorten.

 

Food-Pairing
Ein unschlagbares Team in Sachen guter Geschmack sind schwarzer Pfeffer und getrocknete Zitronenschale. Ein idealer Mix zum Würzen von Rindercarpaccio oder Tatar.