Lavendel
Lavandula angustifolia

Lavendelblüten

Während Lavendelblüten in der französischen, italienischen und spanischen Küche eine beliebte Würzzutat sind, assoziiert man hierzulande mit Lavendel eher Seife, Parfüm oder Duftkissen. Doch das typisch mediterrane Gewürz gewinnt auch hier mehr und mehr an Interesse. Denn egal ob Süßspeise oder herzhaftes Gericht – Lavendelblüten bescheren mit ihrem würzig-herben Aroma wahre Gaumenfreuden.

  1. Aroma & Veredelung von Lavendelblüten
  2. Verwendung von Lavendelblüten
  3. Herkunft und Historie von Lavendelblüten

Aroma & Veredelung von Lavendelblüten

Mitten in den zwischen Ende Mai bis Mitte September blühenden Lavendelfeldern stehend, steigt einem der frisch-blumige und würzige Geruch des Lippenblütlers in die Nase. Geschmacklich sind Lavendelblüten leicht herb-bitter und erinnern an Rosmarin – weshalb sie diesen in Gerichten theoretisch auch ersetzen können.

Lavendelfeld

 

Lavendel ist nicht gleich Lavendel, denn es gibt verschiedene Sorten mit Aromavariationen (siehe unten). Auch hängt die Intensität des Aromas vom Verarbeitungszustand ab: Getrocknete, zerriebene Blüten schmecken beispielsweise viel intensiver als frische, da hier mehr ätherische Öle freigesetzt werden. Außerdem werden Lavendelblüten als Knospen getrocknet, weil der Ölgehalt dann noch konzentrierter ist. Eine Lavendelblüten-Faustregel: ein Esslöffel getrocknete Lavendelblüten entfaltet so viel Aroma wie die dreifache Menge der frischen Blüten.

Am häufigsten findet der Echte Lavendel seinen Weg in die Küche. Sein frisch-herbes Aroma erinnert ebenfalls an Rosmarin, aber auch an Vanille, Kampfer und Bergamotte. Es ist vor allem auch das Zusammenspiel des blumigen Geruchs und der herben Geschmacksnote, die das Aroma der Lavendelblüten für experimentierfreudige Köche so spannend macht. 

Die Gattung der Lavendelpflanzen besteht aus mehr als 30 unterschiedlichen Lavendelarten. Verschiedene Lavendelblüten haben auch individuell ausgeprägte Aromen. So schmeckt Provenzalischer Lavendel eher süßlich-herb, während Echter Lavendel mild und leicht bitter anmutet. Dieser wird in der Regel als Küchengewürz genutzt. Außerdem gibt es den ebenfalls milden, aber herberen Wolllavendel, der in Desserts zum Einsatz kommen kann, und den kampferartig, kräftig-herben Schopflavendel, der nicht zum Verzehr geeignet ist.

Verwendung von Lavendelblüten

Lavendelblüten eignen sich als außergewöhnliches Gewürz für herzhafte und deftige Gerichte – aber auch für Süßes. Jedoch gilt hier: Weniger ist mehr. Lavendelaroma ist sehr intensiv und dominiert schnell andere Geschmacksnoten. Wer also vermeiden will, dass die Speise parfümartig und zu bitter wird, sollte Lavendelblüten eher vorsichtig dosieren. Ein paar Blüten reichen für ein würzig-starkes Lavendelaroma bereits aus.

Verwendung Lavendelblüten

 

Die violetten (seltener weißen) Blüten können in frischer oder getrockneter Form direkt vorm Servieren über Gekochtes oder Salate gestreut werden. Getrocknete Blüten können für einen schmackhaften Lavendelkuchen auch in einen Kuchenteig (z. B. Rührkuchen) gerührt werden. Zudem lassen sich Lavendelblüten auch zu Lavendelsalz, Lavendelzucker, Lavendelessig, Lavendelwasser oder Lavendelöl weiterverarbeiten.

Herkunft & Historie von Lavendelblüten

Die mediterrane Gewürzpflanze hat ihren Ursprung in den Küstenregionen des Mittelmeergebiets. Von Westeuropa ausgehend verbreitete sich die aromatische Pflanze ab dem 15. Jahrhundert vor allem in der Parfüm- und Seifenherstellung.

Mittlerweile ist Lavendel überall im südlichen Europa (z. B. Griechenland, Südfrankreich, Italien) zu finden, zum Teil auch in Deutschland. Die großen Lavendelfelder der französischen Provence sind ein beliebtes Reiseziel. Weitere Anbaugebiete sind England, Marokko und die USA.

Lavendel ist neben Salbei, Thymian, Rosmarin, Oregano und Bohnenkraut oft Bestandteil der Gewürzmischung „Herbes de Provence“ (Kräuter der Provence), die sich vor allem für mediterrane Gerichte eignet. In Deutschland wird er der Würzkräutermischung häufig beigegeben. 

Gewürzharmonie: Lavendel ergänzt sich wunderbar mit Basilikum, Kardamom, Koriander, Muskatnuss, Oregano, Salbei und Zitronengras.

So kommt das Aroma von Lavendelblüten besonders gut zur Geltung

  • Feingehackt können Lavendelblüten hervorragend für Salatdressings oder Dips eingesetzt werden.
  • Ebenso wie Rosmarin passen Lavendelblüten sehr gut zu Kartoffelgerichten sowie zu gegrilltem oder gekochtem Gemüse.
  • Fleisch- und Fischgerichte erhalten durch die würzige Herbe der Lavendelblüten ein abgerundetes Aroma – insbesondere Lammbraten und Lammkoteletts. Besonders gut schmeckt Lavendel bei Fleisch- und Fischgerichten, wenn er zusammen mit Thymian und Rosmarin zum Einsatz kommt.
  • Auch Suppen und Eintöpfe gewinnen durch mitgekochte Lavendelblüten.
  • Lavendelblüten machen sich gut in Süß- und Cremespeisen, Gebäck und Desserts – aber auch in Marinaden und Saucen.
  • Auch zur Dekoration eignen sich Lavendelblüten. Ihre lila Farbe und ihr süßlich-blumiger Duft verleihen jeder angerichteten Speise ein gewisses Extra.

Unser Tipp:

Als Aromaträger für Lavendelblütengeschmack eignet sich Zucker. Dieser kann dann je nach Rezept weiterverarbeitet werden – z. B. in Kuchen, Gebäck oder Desserts wie Pudding und Mousse au chocolat. Für selbstgemachten Lavendelzucker einen Esslöffel getrockneten Blüten mit etwas Zucker in einem Mörser zerstoßen. Jetzt mehr Zucker hinzumischen (insgesamt etwa hundert Gramm) und dann in ein luftdichtes Glas füllen. Vor dem ersten Einsatz sollte der Lavendelzucker einige Wochen ruhen, damit das Lavendelblütenaroma ganz vom Zucker aufgenommen werden kann.

Aromaküche: Kandierte Lavendelblüten sind eine raffinierte Beilage für Käse oder Wildgeflügel. Hierfür eine Mischung aus 80 Milliliter Wasser und 100 Gramm Zucker zum Sirup einkochen. Die Blüten in den abgekühlten Sirup tauchen und einige Tage an der Luft trocknen lassen.