Kurkuma
Curcuma longa

Kurkuma

Indischen Safran nannte man in der westlichen Welt Kurkuma, weil ihre sonnige Farbe so sehr an das kostbare Gewürz erinnerte. Und tatsächlich erlangten die Wurzelstöcke ihre Berühmtheit zuerst als Farbgeber für Textilien. Heute wird Kurkuma auch in den westlichen Küchen für ihr fein bitteres, leicht scharfes Aroma geschätzt.

  1. Aroma & Veredelung von Kurkuma
  2. Verwendung von Kurkuma
  3. Herkunft & Historie von Kurkuma

Aroma & Veredelung von Kurkuma

Der Duft von Kurkuma wird gern als leicht kapriziös beschrieben, denn ihr süßlich holziges Bouquet überrascht ebenso mit feinherben, Noten, wie mit ingwerartigen Nuancen. Ihr Geschmack hingegen besitzt ein pfeffriges und bittererdiges Aroma.

Die Gelbwurz wächst, ähnlich wie der verwandte Ingwer, in der Erde und wird nach acht bis zehn Monaten geerntet. Dabei spielen nur die Rhizome, die Wurzelstöcke, der zu den Ingwergewächsen gehörenden Pflanze, eine Rolle. Sie können bei der Ernte bis zu drei Kilogramm wiegen und müssen für die Weiterverarbeitung erst einmal gesäubert und zerteilt werden. Um das Kurkumapulver herzustellen, werden die Wurzelstöcke getrocknet und schließlich fein gemahlen. Stücke der frischen oder getrockneten Rhizome sind in unseren Breitengraden eher selten zu bekommen. Es gibt aber einige indische und asiatische Läden, die die ungewöhnlichen Pflanzenteile führen.

Verwendung von Kurkuma

Kein Curry ohne Kurkuma – denn das Gewürz ist der prominente Farbgeber der Würzmischung. Auch wenn es unzählige Rezepte für die scharfe Mischung gibt: Die Gelbwurz ist meist ein fester Bestandteil. Kein Wunder – ihr bitter-herbes pfeffriges Aroma passt hervorragend zu den anderen Komponenten wie Cumin und Koriander. Auch in indischen Garam Masala Rezepturen hat Kurkuma einen festen Platz. So würzt sie herrlich aromatische Curryeintöpfe mit Huhn, Tofu oder Fisch. Aber auch Hülsenfrüchte, Pilaw, Risotto, Nudeln oder Couscous nehmen ihre Farbe und ihr Aroma gerne an. Das Gewürz eignet sich sowohl für die kalte als auch für die warme Küche. Die Farbstoffe lösen sich im kalten und warmen Fett. Bei zu heißem Fett lassen Röststoffe Kurkuma jedoch bitter werden und die Farbe verändert sich ins Braune.

 

Kurkuma verwandelt Dips und pikante Aufstriche in ein gelbes Farbwunder. In unserer heimischen Küche hat sich das Gewürz bereits bei Eierspeisen, Aufläufen und Gemüsegerichten bewährt, die nicht nur durch sein Aroma, sondern auch durch seine Farbe zu einem echten Teller-Highlight werden.

Herkunft & Historie von Kurkuma

Indischer Safran wird Kurkuma auch genannt – ein klarer Hinweis auf ihre Herkunft, denn tatsächlich stammt das gelbe Pulver aus Indien. Seit Jahrtausenden wird der Wurzelstock dort als Würzpflanze geschätzt und ist ein fester Bestandteil der Ayurveda-Lehre und -Ernährung. In traditionellen Gerichten verarbeiten die Inder seit jeher Kurkuma. Vor allem die berühmten Masala-Mischungen sind ohne die gelbe Färbung und das Aroma undenkbar. Das leuchtende Gelb spielt auch in der Historie der Kurkumas eine große Rolle. Sei es bei der Färbung der bunten Hindu-Gewänder oder in Räucherritualen – das Gewürzpulver gilt als Symbol der Sonne und des Glücks. Das erklärt die indische Tradition, neugeborenen Kindern einen gelben Punkt auf die Stirn zu malen – natürlich mit Kurkuma.

Bereits Marco Polo wurde im 13. Jahrhundert auf das Gewürz aufmerksam. Bei einer seiner Reisen durch Asien fiel ihm die Ähnlichkeit der Kurkuma zum Safran auf und er beschrieb deren hohen Preis. Heute gilt das Pulver als gern gesehener Part in verschiedenen Gewürzmischungen: von scharfen Currymischungen bis hin zum orientalischen Ras el Hanout.

So kommen Farbe und Aroma der Gelbwurzel am besten zur Geltung:

  • Da sich die Farbstoffe der Kurkuma am besten in Fett lösen, sollte dieses Gewürz in etwas Öl oder Butter leicht angedünstet werden. Erst dann die restlichen Zutaten hinzufügen.
  • Eine Prise gemahlene Kurkuma verleiht Nudeln, Spätzle, Salzkartoffeln, aber auch Pfannkuchen- und Semmelknödelteig sowie Omeletts und Quiche eine appetitliche Note. Einfach in den Teig streuen oder zum Kochen von Salzkartoffeln oder Nudeln ins Kochwasser mit etwas Öl geben.
  • Kurkuma lässt sich gut kombinieren mit: Chili, Cumin, Fleur de Sel, Ingwer, Koriander, Lorbeer, Muskat, Orangenschale, Thymian, Vanille, Zimt und Zitronenschale.

Genießertipp:
„Goldene Milch“ wird die Mischung aus warmer mit Honig gesüßter Kokos- oder Mandelmilch, frischem Ingwer und einer Prise Kurkuma und schwarzem Pfeffer genannt. Wer einmal von diesem energiespendenden Heißgetränk probiert hat, ahnt, warum Kurkuma Körper und Seele wärmen soll.

 

Flavour-Pairing:
Kurkuma harmoniert wunderbar mit Bockshornkleesamen, Kardamom, Chili, Cumin, Gewürzfenchel, Galgant, Knoblauch und Gewürznelke.

Unsere Tipps zur Verwendung:

  • Kurkumapulver vorsichtig dosieren, sonst wirkt der Geschmack schnell muffig.
  • Wird Kurkuma zulange mitgekocht, verändert sich die Farbe von gelb zu braun.

Food-Pairing
Kurkuma ist der goldgelbe Schatz der Aromaküche. Die Gelbwurzel lässt sich wunderbar mit Kokosmilch kombinieren, denn die Fette dieser Pflanzenmilch lösen perfekt die Farbstoffe, die sogenannten Curcuminoide. Diese machen das Kurkumarhizom zum echten Superfood und Detox-Gewürz.