Knoblauch – einst als hochgeschätztes Stärkungsmittel angesehen, heute scharf-würziger Vertreter der Mittelmeerküche. Die Pflanze mit dem durchdringenden Aroma hat eine lange Tradition und ist als Würzmittel in nahezu jeder Küche vertreten.
Aroma & Veredelung von Knoblauch
Das Aroma von Knoblauch gehört zu den intensivsten aller Gewürze. Wird die Knolle zerkleinert, erfüllt sofort ein scharf durchdringender Duft die Küche – von den einen gefürchtet, von anderen geliebt. Zu verdanken ist dieser Umstand dem Inhaltsstoff Allicin. Auch im Gericht verleiht Knoblauch einen unverwechselbar lauchartigen Geschmack.
Bei der Ernte wird das Lauchgewächs als Knolle zusammen mit dem Pflanzengrün aus der Erde gezogen und getrocknet. Nach dem Trocknen werden die Blätter entfernt, da diese keine Verwendung in der Küche finden. Der Knoblauch selbst wird als ganze Knolle, getrocknet, granuliert, gemahlen, geröstet oder eingelegt in Öl angeboten.
Verwendung von Knoblauch
Knoblauch-Garnelen, Spaghetti aglio e olio, Aioli, Tzatziki – die Liste der Knobi-Spezialitäten ist lang. Dabei finden die scharfen Zehen vor allem in den Rezepten der Mittelmeerregion, Indiens, Chinas und Südamerikas Verwendung. Hier wird Knoblauch in Saucen, Salsas und Dips aber auch in Knoblauchsuppen, Marinaden und würzigen Fleischtöpfen verwendet. Für Pizza, Pasta, Carpaccio und Röstbrot empfiehlt sich Knoblauch-Öl, das für eine gleichmäßige aromatische Würze sorgt und mit wenig Aufwand selbst hergestellt werden kann.
Herkunft & Historie von Knoblauch
Knoblauch ist seit dem 16. Jahrhundert vor Christus bekannt. Erstmalig wird er im Zusammenhang mit dem alten Ägypten erwähnt, wo Knoblauch nicht nur den verstorbenen Pharaonen als Grabbeigabe mitgegeben wurde, sondern auch den Arbeitern, die am Bau der Pyramiden beteiligt waren. Seine kraftspendende Wirkung ließ ihn in Indien als beliebtes Stärkungsmittel bekannt werden.
Interessant ist aber vor allem seine Beliebtheit in der Antike, denn der Knoblauch wurde während dieser Epoche von den Griechen und den Römern gleichermaßen hochgeschätzt. So erhielten Athleten vor ihren Wettkämpfen ebenso eine Sonderration der Knollen, wie die Soldaten vor der nächsten Schlacht. In der Oberschicht war er jedoch aufgrund seines Geruches verpönt. Knoblauch war viel mehr ein Gewürz des Volkes.
Im Mittelalter wurde zwar auch das „Böse“ mit Knoblauch bekämpft, jedoch ging es hier um eher mystische Gegner: Dämonen, Verhexungen und Werwölfe. Die Legende von Knoblauch als Wunderwaffe gegen Vampire kam jedoch erst deutlich später in der Neuzeit auf. Man versuchte die Blutsauger zu bekämpfen, indem den Toten Knoblauch mit ins Grab gegeben wurde. Heutzutage konzentrieren sich eher Gourmets auf die weißen Knollen.
- Für die volle Geschmacksentfaltung sollten Dips, Dressings, Pasten und Saucen etwas ziehen, da sich das Knoblaucharoma erst mit der Zeit verstärkt.
- Knoblauch sollte nicht zu heiß angebraten werden, denn er verbrennt leicht und schmeckt dann bitter.
- Das intensive Aroma des Knoblauchs ist in Speisen erwünscht, um Hände davon zu befreien, sollten sie mit Edelstahlseife gewaschen werden.
- Damit der Knoblauch nicht anfängt zu keimen, sollte er möglichst trocken gelagert werden. Gemeinsam mit Zwiebeln gelingt dies zum Beispiel sehr gut in Tontöpfen.
Flavour-Pairing
Knoblauch harmoniert besonders gut mit Basilikum, Cumin, Koriander,
Ingwer, Rosmarin, Schwarzkümmel, Thymian und Zitronengras.
Food-Pairing
Blumenkohl, Rosenkohl, Broccoli oder Kohlrabi können etwas mehr
Raffinesse vertragen? Dann einfach nach dem Garen in etwas
zerlassener Butter mit einer Prise Knoblauchpulver schwenken,
dadurch lässt sich der typische Kohlgeschmack ausgleichen.
