Kerbel
Anthriscus cerefolium

Kerbel

Kerbel, beziehungsweise die Kulturform „Echter Kerbel“, ist ein beliebtes Würzkraut für Suppen und Saucen. Es überrascht deshalb kaum, dass Kerbel auch ein eigenes Suppengericht hat: die Kerbelsuppe.

1. Aroma & Veredelung von Kerbel
2. Verwendung von Kerbel
3. Herkunft und Historie von Kerbel

Aroma & Veredelung von Kerbel

Kerbel ist ein Aromawunder, denn das Kraut vereint unterschiedliche Geschmacksnoten zu einem runden, ausgewogenen Genusserlebnis. Die leicht süßliche Note erinnert an Anis, ein fein pfeffriger Geschmack lässt an Petersilie denken und ein weiterer eher pikant-süßlicher Einschlag träg Züge von Fenchel. Gleichzeitig hat Kerbel kein aufdringliches oder geschmacklich dominantes Aroma, weshalb das Küchenkraut für frühlingshaft frische Speisen besonders geeignet ist.

Das ätherische Öl Estragol, Hauptkomponente des Estragons, bestimmt auch das Aroma des milderen Kerbels. Sobald das Küchenkraut etwa von Mai bis August in die Blütezeit kommt, weicht das Aroma jedoch aus den Blättern – weshalb die einjährige, krautige Pflanze mit einer Wuchshöhe von 20 bis 70 Zentimetern vor der Blütezeit geerntet wird.

Für die Gewürzherstellung werden die zwei- bis vierfiedrigen Blätter des Kerbels verarbeitet. Jedoch sind auch die Stängel essbar sowie die geschlossenen Blütendolden, aus denen sich kleine schwarze Teilfrüchte entwickeln, die nach Anis duften.

frischer Kerbel
Kerbel und Petersilie sehen sich äußerlich sehr ähnlich, weshalb es zu Verwechslungen kommen kann. Um sicherzugehen, hilft folgender Test: Riecht ein zwischen den Fingern zerriebenes Blatt nach Anis und Fenchel, ist es Kerbel. Handelt es sich um einen pfeffrig-würzigen Duft, ist es Petersilie. In freier Wildbahn ist nur die Sorte Wiesenkerbel verbreitet – vom Kräutersammeln in freier Wildbahn ist jedoch abzuraten, da es einen weiteren Pflanzenzwilling gibt: den giftigen Schierling.

Verwendung von Kerbel

Echter Kerbel wird als Würzkraut verwendet und ist auch Bestandteil der berühmten Kräutermischung „Fines herbes“ aus Frankreich. Da es sich bei Kerbel um ein früh im Jahr wachsendes Kraut handelt, findet es seinen Weg in traditionelle Ostergerichte wie beispielsweise die Gründonnerstagssuppe (auch „Kerbelsuppe“ genannt).

Getrockneter Kerbel sollte vor seiner Verwendung als Zutat in Wasser eingeweicht werden, damit sich sein Aroma wiederherstellt. Außerdem sollte das Küchenkraut erst kurz vor dem Servieren zum Einsatz kommen, denn den Siedepunkt und lange Garzeiten überstehen die enthaltenen ätherischen Öle nicht ohne ihr feines, pikant-frisches Aroma zu verlieren.

Besonders aromatisch sind übrigens die frischen, junge Triebe sowie die Blätter des Krauts.

Herkunft & Historie von Kerbel

Schon die alten Römer würzten ihre Hühnerfleischgerichte mit Kerbel. Die eigentlich aus Südosteuropa und Vorderasien stammende, einjährige und mit Petersilie und Möhre verwandte Pflanze aus der Familie der Doldenblütler wird heute in fast ganz Europa kultiviert.
Hier kam es ebenfalls als Küchengewürz zum Einsatz.

Schon gewusst? Überlieferungen zufolge galt Kerbel im Mittelalter galt Kerbel als „Hexenkraut“ und ihm wurden mystische Eigenschaften zugeschrieben. Der Pflanze wurde nachgesagt, gegen die Pest und bei Bissen von tollwütigen Tieren zu helfen.

So kommt das Aroma von Kerbel besonders gut zur Geltung

  • Kerbel eignet sich für frühlingshafte Gerichte wie helle Fisch- und Fleischspeisen. Es passt auch zu zartem Geflügel, klassischen Fleischbrühen, zu Kartoffeln und jungem Gemüse.
  • Eierspeisen wie Rührei und Omelett oder Milchprodukte wie Quark, Joghurt, Fischkäse oder Butter können mit Kerbel hervorragend verfeinert werden.
  • Das Küchenkraut ist nicht zu dominant und deshalb geeignet für Kräutermischungen – beispielsweise zusammen mit Petersilie oder Estragon.
  • Cremige und sahnige Saucen gewinnen durch die Beigabe von Kerbel.
  • Das Suppenkraut kann mithilfe von Öl, Salz oder Essig eingelegt werden, um es länger haltbar zu machen.
Würzideen: Kerbel harmoniert sehr gut mit Anis, Basilikum, Dill, Fenchel, Muskatnuss, Petersilie, Piment, Schnittlauch und Zwiebeln.
Aromaküche: Kerbel passt wunderbar zu Roter Bete, denn er gleicht deren erdige Noten durch frische Kräuterakzente aus.