Wenn von Kardamom die Rede ist, ist vor allem der Grüne Kardamom gemeint. Zusammen mit Safran und Vanille gehören die Samen der tropischen Staude aus der Familie der Ingwergewächse zu den teuersten und weitverbreitetsten exotischen Gewürzen der Welt. In Deutschland sind sie vor allem in der Weihnachtsbäckerei gern gesehen.
Aroma und Veredelung von Kardamom
Als Gewürz kommen die kleinen Samenkörner des Kardamoms zum Einsatz, die in dreikantigen, ovalen, grünen Kapseln sitzen. In jeder dieser Kapseln befinden sich etwa 12 bis 24 schwarz-braune Samen. Je klebriger diese sind, desto frischer ist ihr Zustand. Grüner Kardamom duftet balsamisch und warm mit Noten von Kakao und dunkler Schokolade. Er schmeckt fruchtig, blumig, würzig, zitronig mit kühlen-frischen Anklängen von Kampfer und Menthol.
Geerntet wird Kardamom kurz bevor die grünen Kapseln reifen und mit den Samen aufspringen – und zwar per Hand. Diese aufwändige Ernte ist der Grund für den höheren Preis des Gewürzes. In den Verkauf gelangen sowohl die getrockneten Kapseln, als auch die extrahierten Samen in ganzer oder gemahlener Form.
Neben dem Grünen Kardamom gibt es auch noch den Weißen und Schwarzen Kardamom. Der Weiße Kardamom ist nichts anderes als Grüner Kardamom, der zum Beispiel mit Schwefeldioxid gebleicht wird. Der Schwarze (auch „Brauner Ceylon Kardamom“ oder „Nepal Kardamom“) aber hat ein ganz anderes Aroma: rauchig, erdig und bitter. Der herbe Geschmack passt weniger zu süßen Speisen und kommt vor allem bei Fleischzubereitungen zum Einsatz und ist eine wichtige Zutat in Masalas oder beim Tandoori-Hähnchen.
Verwendung von Kardamom
Kardamom kann in verschiedenen Formen verwendet werden:
- Gemahlen: Besonders in Desserts oder Backwaren kommt gemahlener Kardamom zum Einsatz. Kardamom gibt es direkt in gemahlener Form zu kaufen.
- Kapselform: Kapseln in einem Mörser leicht anstoßen, damit die Schalen etwas brüchig werden, die Samen sich aber nicht lösen. In diesem Zustand können die Kapseln als Ganzes mitgekocht und vor dem Servieren wieder entfernt werden. Die Kapselform eignet sich gut für das Verfeinern von Suppen und Saucen, orientalischem Reis und Currygerichten.
- Verwendung ganzer Samen: Die aus den Kapseln gelösten Samen können im Ganzen fünf Minuten vor dem Garende zugegeben werden. Noch besser ist es aber, die Samen aus der Kapsel zu lösen, rund zwei Minuten leicht anzurösten und dann im Mörser zu zerstoßen.
Sein volles Aroma entfaltet Kardamom erst beim Kochen. Deshalb sollte das Gewürz möglichst zu Beginn der Speisezubereitung als ganze, angestoßene Kapsel hinzugegeben werden.
Herkunft und Historie von Kardamom
Ursprünglich stammt Kardamom aus Indien, hier wird die Pflanze auch als „Königin der Gewürze“ bezeichnet. Noch heute ist dieses Land, neben Sri Lanka und Guatemala, einer der größten Lieferanten für dieses Gewürz.
So kommt das Aroma von Kardamom besonders gut zur Geltung
- Süß und pikant – die Geschmacksnoten von Kardamom machen sich besonders gut in süßen Speisen wie Backwaren, Obstsalaten, Kompott und Konfitüren, Desserts (Crème brûlée, Milchreis, Panna Cotta), süßen Marinaden oder süß-sauer-eingelegtem Gemüse.
- Auch in Glühwein und Punsch sorgt Kardamom für eine aromatische Geschmacksnote.
- Christstollen, Lebkuchen, Spekulatius, Marzipan, würzige Brote, Bratapfel – das Aroma von Kardamom gehört zu weihnachtlichen Gerichten und Backwaren.
- Auch Lamm-, Hammel- oder Kalbfleischgerichte, Roastbeef, Hackfleisch, Gulasch, Schweinebraten oder Steaks gewinnen durch Kardamom.
- Fisch und andere Meerestiere (Seezunge, Goldbarsch, Karpfen, Hummer, Langusten usw.) vertragen einen Hauch Kardamom.
In arabischen Ländern ist Kardamom ein beliebtes Kaffee-Gewürz. Wer das süß-würzige Aroma einmal im klassischen Kaffee ausprobieren möchte: Sechs Teelöffel gemahlenen Kardamom mit zwei Teelöffeln gemahlenem Ceylonzimt, eineinhalb Teelöffeln geriebener Muskatnuss und je einem Teelöffel schwarzem Pfeffer, Piment und Gewürznelken (alles gemahlen) vermischen.
Von dieser Gewürzmischung jeweils eine Prise direkt in frisch zubereiteten Kaffee oder Espresso rühren oder über Cappuccino streuen.
Tipp: Cardamom erweitert den bitteren Geschmack gerösteter Speisen um frische und minzige Noten. Ideal als raffinierte Würze für Röst-Gemüse vom Grill.
