Foeniculum vulgare var. dulce

Fenchel

Fenchel, die Pflanzenart aus der Gattung der Doldenblütler, hat mehrere Unterarten. Weit verbreitet ist sowohl die Gemüse- als auch die Gewürzpflanze Fenchel. Besonders aus der indischen Küche ist Fenchel nicht wegzudenken, außerdem passt er sehr gut zu mediterranen Kochkreationen.

  1. Aroma & Veredelung von Fenchel
  2. Verwendung von Fenchel
  3. Herkunft und Historie von Fenchel

Aroma & Veredelung von Fenchel

Die weiße Knolle des Gemüsefenchels mit ihrem feinen Anisaroma wird hauptsächlich als Gemüse verwendet. Die grünen Früchte (die auch als Fenchelsamen bezeichnet werden) des Gewürzfenchels kommen als Gewürz zum Einsatz.

Der Geschmack von Fenchel ist nicht für jeden etwas – entweder wird er geliebt oder verschmäht.

Wenn geliebt, dann besticht Gewürzfenchel durch sein süßlich-würziges, anisähnliches Aroma, welches vor allem auf das enthaltene ätherische Öl zurückzuführen ist. Dominierender Bestandteil des ätherischen Öls ist Anethol, das für den Anisgeschmack verantwortlich ist, und Fenchon, das für eine leicht bittere Note sorgt.

Drei Unterarten von Fenchel werden unterschieden, die jeweils andere Verwendung finden:

  • Gewürzfenchel (auch Süßfenchel) – mit mild-süßlichem, anisartigem Aroma, der als Gewürz zum Einsatz kommt
  • Bitterfenchel (auch Wilder Fenchel) – mit einer bitter-brennenden Geschmacksnote
  • Gemüsefenchel (auch Knollen- oder seltener Zwiebelfenchel) – der die weiße Knolle ausbildet, die als Gemüse verarbeitet wird (auch hier kann das Blattwerk zum Würzen genutzt werden)
Neben den Samen, der Knolle und den Blättern der Fenchelvarietäten können auch die süß-aromatischen Fenchelpollen des Gewürz- und Bitterfenchels als Gewürz zum Einsatz kommen. Die Produktion ist recht mühselig, da die winzigen Blütenköpfe der Pflanze verarbeitet werden müssen, zudem sind sie nur in geringer Menge vorhanden und der richtige Reifegrad der Blüte spielt eine wichtige Rolle. Beliebt sind die Fenchelpollen vor allem wegen ihres fenchel- und zitronenartigen sowie pinienähnlichen Aromas. Die kleinen gelben Krümel schmecken intensiv und werden auch als „Gewürz der Engel“ bezeichnet.

Verwendung von Fenchel

Gemüsefenchel kann roh oder gegart verzehrt werden. Die getrockneten Früchte des Gewürzfenchels kommen ganz oder zerkleinert als Gewürz häufig bei Brot zum Einsatz, beispielsweise um Roggenbrot eine besondere Note zu verleihen. Aber auch in Schweinefleisch, Wurst, Gebäckkreationen, Currys oder Suppen sorgen die Früchte für ein exquisites Aroma.

Fein gehackt können die jungen Triebe des Gewürzfenchels zum Würzen von Suppen, Salaten, Mayonnaisen sowie Fleisch- und Fischgerichten genutzt werden – aufgrund seines starken Aromas sollte Fenchel jedoch nur sparsam eingesetzt werden.

Auch die Knolle des Gemüsefenchels eignet sich in roher, kleingeschnittener oder geraspelter Form für Salate – gekocht hingegen als Gemüsebeilage zu Fleisch- oder Fischgerichten oder als Zutat in Gemüsepfannen.

Bei der Verarbeitung der Knolle sollte wie folgt vorgegangen werden: Knolle gründlich waschen, Wurzelansatz abschneiden und Stängel kürzen. Je nach Rezept wird die Knolle nun geschnitten, geraspelt, gehobelt, gewürfelt oder im Ganzen weiterverarbeitet.

In der italienischen Küche spielt vorrangig Bitterfenchel eine Hauptrolle und wird für vielerlei Speisen verwendet – neben jeder Art von Gemüsegericht zum Beispiel auch für Pastasaucen, Suppen, Eintöpfe, Fisch- oder Pilzsuppen sowie Risotto.

Herkunft & Historie von Fenchel

Fenchel stammt ursprünglich aus dem Mittelmeerraum und Vorderasien und wird dort auch heute noch angebaut. Weitere Anbaugebiete sind gemäßigte Zonen in Europa, Asien, Afrika und Südamerika.

Flavour-Pairing: Gewürzfenchel ergänzt sich im Geschmack harmonisch mit Anis, Bockshornklee, Kerbel, Knoblauch, Kümmel, Lavendelblüten, Muskatnuss, Oregano, Rosmarin, Petersilie, Salbei und Thymian.

So kommt das Aroma von Fenchel besonders gut zur Geltung

  • Fisch und Gewürzfenchel sind ein unschlagbares Team. Wird Seebarsch oder Rote Seebarbe auf getrocknetem Blütenzweigen des Fenchels flambiert, ist jeder Feinschmecker entzückt.
  • Das aus Gewürzfenchel gewonnene Anethol sorgt in alkoholischen Getränken wie beispielweise in Likören wie Sambuca, in Absinth oder Pastis für ein unvergleichliches Aroma.
  • Saucen, Hackfleischgerichte, Gewürzmischungen, Gemüsepfannen – Gemüsefenchel ist vielseitig einsetzbar und verleiht besondere Geschmacksnuancen.
  • Als Brotgewürz und in Gebäck sind Fenchelfrüchte ein Zutaten-Mitspieler, den Genießer zu würdigen wissen.
Unser Tipp: Wer sich an Fenchel heranwagen möchte, kann mit Pastasauce beginnen. In feine Streifen geschnitten wird die Gemüsefenchelknolle einfach in die kochende Sauce gegeben. Durch die Streifenform drängt sich das starke Fenchelaroma nicht in den Vordergrund.

Food-Pairing: Die mediterrane Küche liebt den Gewürzfenchel – kein Wunder, rundet dieser doch wunderbar den süßsäuerlichen Geschmack sonnengereifter Tomaten ab.