In den kleinen roten Chilischoten steckt ein scharfes Feuerwerk der Extraklasse, denn keine Pflanze enthält so große Mengen des Scharfmachers Capsaicin wie Jalapeños, Habaneros und ihre zahlreichen Verwandten.
Aroma & Veredelung von Chili
Den einen Chiligeschmack gibt es nicht, denn bei über hunderten von Sorten kommen auch ebenso viele Aromen hinzu: von süßlichen Karamellnoten, über pikante Rauchnoten, bis zu fruchtigen und erdigen Nuancen ist alles vertreten. Ihre Gemeinsamkeit ist aber das aromatische Feuer, für welches sich das Alkaloid Capsaicin verantwortlich zeigt. Der das Schärfeempfinden auslösende Stoff steckt vor allem in der Plazenta, den Scheidewänden und den Samen der roten Früchte.
Um die Chilis in Form von ganzen Schoten, Flocken oder Pulver genießen zu können, müssen die Früchte nach der Ernte getrocknet werden. Aber auch die kleinen, frischen Chilischoten sind bei uns zu bekommen.
Verwendung von Chili
Das Würzen mit Chili folgt nur einer Regel: vorsichtig dosieren. Egal ob Chiliflocken, ganze Schoten oder auch das unter dem Namen Cayennepfeffer vorkommende Chilipulver – die Schärfe der roten Früchte ist äußerst ergiebig. Bei der Verarbeitung von rohen Chilis sollten nach Möglichkeit Einmalhandschuhe getragen werden. Die Hände dürfen nicht in die Nähe von Augen und Schleimhäuten kommen, da es zu gefährlichen Reizungen kommen kann. Auch bei getrockneten Chilis sollten die Hände gut gewaschen werden.
Chili kommt auch in zahlreichen Gewürzmischungen vor und wird gern mit dem ihm verwandten Gewürzpaprika gemischt, um eine fruchtige Komponente hinzuzufügen. Besonders in Curryrezepturen ist der Scharfmacher ein gern gesehener Gast. Die Schärfe von Chili verträgt sich außerdem gut mit Basilikum, Bockshornklee, Fenchel, Gewürznelken, Ingwer, Kardamom, Knoblauch, Koriander, Kümmel, Majoran, Oregano, Petersilie, Thymian, Zimt und Zwiebeln.
Beim Kochen mit Chili gilt:
Je länger die Garzeit und je länger Chili mitkocht, desto kräftiger tritt seine Schärfe hervor. Wer also Chili con Carne oder sin Carne, Fleisch-, Gemüse- oder Fischgerichten, Suppen, Saucen und Dips, Marmeladen, aber auch Reis, Mais oder Bohnen nur eine leichte, scharfe Note geben möchte, würzt erst gegen Ende des Garens.
Herkunft & Historie von Chili
Wie beim Paprika liegt der Ursprung der Chilis in Mittel- und Südamerika. Als Christoph Kolumbus 1492 die Neue Welt entdeckte, weckten auch die Chilipflanzen sein Interesse. Die ersten Ableger, die er nach Europa mitbrachte, wurden in spanischen Klostergärten angebaut und zur Heilkunde genutzt. Im 16. Jahrhundert wurden Chilis aufgrund ihrer schönen, purpurroten Früchte als Zierpflanzen in königlichen Gärten gepflanzt. Es gingen noch einige Jahre ins Land, bis Chili auch als Gewürz den Einzug in die europäischen Küchen fand. 1912 entwickelte der Pharmakologe Wilbur Scoville die nach ihm benannte Scoville-Skala zur Abschätzung der Schärfe von Chilis. Bis heute werden alle Chilisorten danach eingeteilt. Eine gewöhnliche Gemüsepaprika erhält auf dieser Skala eine Null, Cayennepfeffer liegt bei 30.000. Habanero Chilis können bis zu 350.000 Scoville erreichen.
- Chili sollte trocken, kühl, luftdicht und lichtgeschützt aufbewahrt werden. So behält er sein Aroma bis zu 12 Monate.
- Chilis eignen sich für die kalte und warme Küche, können mitgekocht oder als Streuwürze verwendet werden.
- In warme Gerichte gibt man Chili am besten zehn bis 15 Minuten vor Ende der Garzeit.
- Kalte Speisen, z. B. Aufstriche und Dips oder auch Füllungen und Teige, würzt man damit am besten, indem man mit den Fingern eine Prise nimmt. So hat man die Dosierung besser im Gefühl. Das gilt auch, wenn man sie als dekorative Streuwürze verwendet.
- Übrigens: Chiliflocken passen auch zu ausgefallenen selbstgemachten Pralinen, Schokoladenkuchen und Schokoladendesserts.
- Chili harmoniert mit vielen Gewürzen und Kräutern: Bohnenkraut, Koriander, Curry, Dillspitzen, Fenchel, Gourmetsalze, Ingwer, Knoblauch, Majoran, Orangenschale, Oregano, Petersilie, Rosmarin, Schnittlauch, Thymian, Vanille, Zimt, Zitronenschale.
Zu viel Schärfe lässt sich durch milchhaltige Zutaten etwas mildern. Das gilt auch für den Fall, dass der Mund empfindlich brennt. Wasser verschärft die Situation zusätzlich, besser sind Joghurt, Käse oder Milch, um das Capsaicin zu binden.
Flavour-Pairing
Würzideen: Chili harmoniert besonders gut mit Galgant, Oregano,
Gewürzpaprika und Vanille.
Flavour-Pairing
Würzideen: Chili harmoniert besonders gut mit Galgant, Oregano,
Gewürzpaprika und Vanille.
