Chili
Capsicum frutescens L.

Chili

In den kleinen roten Chilischoten steckt ein scharfes Feuerwerk der Extraklasse, denn keine Pflanze enthält so große Mengen des Scharfmachers Capsaicin wie Jalapeños, Habaneros und ihre zahlreichen Verwandten.

  1. Aroma & Veredelung von Chili
  2. Verwendung von Chili
  3. Herkunft & Historie von Chili

Aroma & Veredelung von Chili

Den einen Chiligeschmack gibt es nicht, denn bei schätzungsweise über 1.000 verschiedenen Sorten kommen auch ebenso viele Aromen hinzu: von süßlichen Karamellnoten, über pikante Rauchnoten, bis zu fruchtigen und kräuterwürzigen Nuancen ist alles vertreten. Ihre Gemeinsamkeit ist aber das aromatische Feuer, für welches sich das Alkaloid Capsaicin verantwortlich zeigt. Der das Schärfeempfinden auslösende Stoff steckt vor allem in der Plazenta, den Scheidewänden und den Samen der roten Früchte.
Um die Chilis in Form von ganzen Schoten, Flocken oder Pulver genießen zu können, müssen die Früchte nach der Ernte getrocknet werden. Aber auch die kleinen, frischen Chilischoten sind bei uns zu bekommen.

Verwendung von Chili

Das Würzen mit Chili folgt nur einer Regel: vorsichtig dosieren. Egal ob Chiliflocken, ganze Schoten oder auch das unter dem Namen Cayennepfeffer vorkommende Chilipulver – die Schärfe der roten Früchte ist äußerst ergiebig. Bei der Verarbeitung von rohen Chilis sollten nach Möglichkeit Einmalhandschuhe getragen werden. Die Hände dürfen nicht in die Nähe von Augen und Schleimhäuten kommen, da es zu gefährlichen Reizungen kommen kann. Auch bei getrockneten Chilis sollten die Hände gut gewaschen werden.

Unser Tipp: Nach der Verwendung die Hände kurz mit Öl einreiben, da Capsaicin fettlöslich ist, und dann einfach mit Wasser und Seife das Öl abwaschen.

Chili kommt auch in zahlreichen Gewürzmischungen vor und wird gern mit dem ihm verwandten Paprika gemischt, um eine fruchtige Komponente hinzuzufügen. Besonders in Curryrezepturen ist der Scharfmacher ein gern gesehener Gast. Die Schärfe von Chili verträgt sich außerdem gut mit Basilikum, Bockshornklee, Fenchel, Gewürznelken, Ingwer, Kardamom, Knoblauch, Koriander, Kümmel, Majoran, Oregano, Petersilie, Thymian, Zimt und Zwiebeln.

Beim Kochen mit Chili gilt:

Je länger die Garzeit und je länger Chili mitkocht, desto würziger tritt seine Schärfe hervor. Wer also Chili con Carne oder sin Carne, Fleisch-, Gemüse- oder Fischgerichten, Suppen, Saucen und Dips, Marmeladen, aber auch Reis, Mais oder Bohnen nur eine leichte, scharfe Note geben möchte, würzt erst gegen Ende des Garens.

Herkunft & Historie von Chili

Wie beim Paprika liegt der Ursprung der Chilis in Mittel- und Südamerika. Als Christoph Kolumbus 1492 die Neue Welt entdeckte, weckten auch die Chilipflanzen sein Interesse. Die ersten Ableger, die er nach Europa mitbrachte, endeten aufgrund der schönen, purpurroten Früchte als Zierpflanzen in königlichen Gärten. Es gingen noch einige Jahre ins Land, bis Chili auch als Gewürz den Einzug in die europäischen Küchen fand. 1912 entwickelte der Pharmakologe Wilbur Scoville die nach ihm benannte Scoville-Skala zur Abschätzung der Schärfe von Chilis. Ihm gelang es den Capsaicin-Gehalt der verschiedenen Sorten zu ermitteln. Bis heute werden alle Chilisorten auf diese Weise eingeteilt. Eine gewöhnliche Gemüsepaprika erhält auf dieser Skala eine Null, Cayennepfeffer liegt bei 30.000. Habanero Chilis können bis zu 350.000 Scoville erreichen.

Aber vor allem bringen die scharfen Schoten und das gemahlene Pulver Feuer auf unsere Teller – und in unsere Gläser, denn selbst Kakao und Vodka werden heutzutage mit Chili verschärft.

So kommt die Chilischärfe besonders gut zur Geltung:
  • Chili sollten trocken, kühl, luftdicht und lichtgeschützt aufbewahrt werden. So behält er sein Aroma bis zu 12 Monate.
  • Chilis eignen sich für die kalte und warme Küche, können mitgekocht oder als Streuwürze verwendet werden.
  • In warme Gerichte gibt man Chili am besten zehn bis 15 Minuten vor Ende der Garzeit.
  • Kalte Speisen, z. B. Aufstriche und Dips oder auch Füllungen und Teige, würzt man damit am besten, indem man mit den Fingern eine Prise nimmt. So hat man die Dosierung besser im Gefühl. Das gilt auch, wenn man sie als dekorative Streuwürze verwendet.
  • Übrigens: Chiliflocken passen auch zu ausgefallenen selbstgemachten Pralinen, Schokoladenkuchen und Schokoladendesserts.
  • Chili harmoniert mit vielen Gewürzen und Kräutern: Bohnenkraut, Koriander, Curry, Dillspitzen, Fenchel, Fleur de Sel, Gourmetsalze, Honig, Ingwer, Knoblauch, Majoran, Orangenschale, Oregano, Petersilie, Rosmarin, Schnittlauch, Thymian, Vanille, Zimt, Zitronenschale.

Zu viel Schärfe lässt sich durch milchhaltige Zutaten etwas mildern. Das gilt auch für den Fall, dass der Mund empfindlich brennt. Wasser verschärft die Situation zusätzlich, besser sind Joghurt, Käse oder Milch, um das Capsaicin zu binden.

Unser Tipp: Schokolade und Chili sind ein echtes Traumpaar. Vor allem, wenn heißer Kakao im Spiel ist. Unbedingt ein scharfes Topping mit Schlagsahne und Chiliflocken probieren!