Cayennepfeffer
Capsicum frutescens

Cayennepfeffer

Seinen Beinamen Teufelspfeffer hat sich der Cayennepfeffer absolut verdient, denn er gehört zu den schärfsten Gewürzen der Welt und sorgt in der Küche für feuriges Aroma.

  1. Aroma & Veredelung von Cayennepfeffer
  2. Verwendung von Cayennepfeffer
  3. Herkunft & Historie von Cayennepfeffer

Aroma & Veredelung von Cayennepfeffer

Auch wenn Cayennepfeffer mit der Paprika verwandt ist – bei seiner Schärfe ist Vorsicht geboten. Im Gegensatz zum fruchtigen Aroma der Schoten sind die kleinen roten Chilis, aus denen Cayennepfeffer gewonnen wird, deutlich schärfer. Diese Schärfe mit einer leichten Rauchnote ist gleichzeitig auch das Hauptmerkmal des orange-roten Pulvers. Die Ursache für den Schärfegrad liegt im Capsaicin-Gehalt der Capsicum-Pflanzen und von dem die Chili deutlich mehr aufweist als die Gewürzpaprika. Nicht nur Paprika und Chili weisen einen unterschiedlichen Capsaicin-Gehalt auf, sondern auch die verschiedenen Chilisorten untereinander. Dieses Alkaloid garantiert ein feuriges Aroma und lässt sich sogar messen: 30.000 Scoville-Einheiten hat der Pharmakologe Wilbur Scoville dem Cayennepfeffer auf seiner Schärfeskala zugeordnet. Zum Vergleich: Unsere heimische Gemüsepaprika schafft nur eine Null. Heute können die Scoville-Einheiten übrigens korrekt im Labor gemessen werden.

Zur Gewinnung des Cayennepfeffers werden die gleichnamigen Chilischoten geerntet, getrocknet und zu feinem Pulver verarbeitet.

Verwendung von Cayennepfeffer

Chili con Carne, Teufelstopf, oder die Würzsauce Sambal Oelek. Die Rezepte mit Cayennepfeffer lesen sich wie das Who-is-who der scharfen Gerichte. Kein Wunder, denn der Teufelspfeffer ist die beste Wahl, wenn es um Pikantes geht. Seine feurige Schärfe tritt am stärksten in Verbindung mit Fleisch und Nüssen hervor. Die Spanier, Portugiesen und Südamerikaner lieben Cayennepfeffer in Suppen und Saucen, scharfen Marinaden für Grillgerichte, Salsa und feurigen Ragouts. Gourmets schwören auch auf die süß-scharfe Kombination mit Schokolade.

Zu viel Schärfe lässt sich durch fetthaltige Milchprodukte etwas mildern. Das gilt auch für den Fall, dass der Mund nach zu viel Cayennepfeffer empfindlich brennt. Wasser verschärft die Situation zusätzlich, besser sind Joghurt, Käse oder Milch, um das Capsaicin zu binden.

So kommt die Schärfe des Cayennepfeffers am besten zur Geltung:

  • Cayennepfeffer lässt sich mit allen möglichen Gewürzen kombinieren, da es „nur“ für die Schärfe zuständig ist.
  • Falls die Schärfe zu stark durchkommt, mildern Joghurt, Käse, Milch oder Kokosmilch den Geschmack des Gerichtes – sie sind übrigens auch die perfekte Erste Hilfe für brennende Münder.

Herkunft & Historie von Cayennepfeffer

Die Chilisorte, die zu Cayennepfeffer weiterverarbeitet wird, stammt ursprünglich aus Lateinamerika und ist gar kein Pfeffer, sondern besteht aus getrockneten und fein gemahlenen Chilischoten. Funde in prähistorischen Grabstätten in Peru beweisen, dass bereits 7.000 v. Chr. versucht wurde, eine Urform der Pflanze zu kultivieren. Warum er allerdings Cayennepfeffer heißt, ist ein nicht endgültig zu klärendes Mysterium: Naheliegend ist als Namensgeber die Hafenstadt Cayenne in Französisch-Guayana – die zwar nicht als hervorstechender Exporthafen für das Gewürz, wohl aber für ihre Strafkolonie auf den zu Cayennepfeffer gehörenden Teufelsinseln berühmt wie berüchtigt war.

Mit der Kolonialisierung Südamerikas im 15. Jahrhundert wurde der „spanische Pfeffer“ in Südeuropa bekannt: Die spanischen Eroberer nutzten die gemahlenen Schoten als Ersatz für schwarzen Pfeffer und brachten ihn mit zurück in die Heimat. Bald war der „Pfeffer“ in allen größeren Städten Europas bekannt und vor allem in England sehr beliebt, weil damit die aus der britischen Kronkolonie Indien bekannten Gerichte gut gewürzt werden konnten.

Cayennepfeffer ist heute in nahezu allen Küchen der Welt bekannt. Ob China, Indonesien, Indien, Europa oder natürlich Südamerika: Das Gewürz kommt an alles, was scharf ist.

Flavour-Pairing
Würzideen: Cayennepfeffer harmoniert besonders gut mit Galgant, Oregano, Gewürzpaprika und Vanille.

Unser Tipp:
Cayennepfeffer ist die ideale Zutat für einen fruchtig-feurigen Energy-Drink. Dazu eine Prise Cayennepfeffer mit ca. 50g frischem Ingwer, zwei Teelöffeln Kurkuma und dem Saft einer Zitrone pürieren, kaltes Wasser hinzugeben und nach Belieben mit Honig oder Agavendicksaft süßen.

Food-Pairing
Aromaküche: Mal das Ungewöhnliche wagen und an gekochte Muscheln eine Prise Cayennepfeffer geben. Dazu noch mit frischer, kleingehackter Petersilie bestreuen.