Lange Zeit galt Beifuß als „Mutter aller Kräuter“. Heute fällt eher der Begriff „unscheinbar“, wenn es um das Würzkraut geht, das nicht nur eine lange Geschichte hat, sondern auch bei keiner Weihnachtsgans fehlen sollte.
Aroma und Veredelung von Beifuß
Beifuß ist eng verwandt mit Wermut, jedoch milder und weniger bitter im Geschmack. Das Küchenkraut hat ein frisch-würziges, herbes Aroma und duftet mentholig-kühl, holzig, rauchig und gleichzeitig blumig.
Die Erntezeit der mehrjährigen, von 60 Zentimetern bis zwei Meter hohen Pflanze ist von Juli bis September – und zwar nur so lange, bis die Blüten sich öffnen. Von diesem Zeitpunkt an werden die Bitterstoffe in den Blättern zu dominant, weshalb sie sich nicht mehr zum Würzen eignen. Zum Gewürz verarbeitet werden deshalb nur die Blütenknospen und die Triebspitzen.
Verwendung von Beifuß
Das ganze Aroma der krautigen Pflanze kommt erst durch langes Garen, Backen oder Braten zur Geltung, weshalb Beifuß möglichst gleich zu Beginn der Speisenzubereitung eingesetzt werden sollte. Die Form ist hierbei nicht wichtig: Ob frisch, getrocknet, gemahlen oder gerebelt – Beifuß verliert sein Aroma nicht durch seine Verarbeitung.
Zusammen mit Rosmarin, Bohnenkraut, Thymian, Salbei und Oregano bildet Beifuß übrigens eine aromatische Gewürzmischung für mediterrane Speisen.
Herkunft und Historie von Beifuß
Es gibt viele Geschichten und Legenden rund um den Beifuß. So sprach man dem Gewürz schon in der Antike magische Kräfte und allerlei Heilwirkungen zu. Unter anderem wurde von Plinius dem Älteren, einem Naturforscher, Offizier und Verwaltungsbeamten des Alten Roms, empfohlen, Beifuß bei langen Wanderungen an den Füßen zu tragen, damit die Füße nicht ermüden.
Besonders die Sommersonnenwende war ein Ereignis, bei dem Beifuß lange eine große Rolle spielte. Zum Schutz vor Unheil wurde Beifuß begleitet von Sprüchen und Reimen in das traditionelle Feuer geworfen, um alles Schlechte zu verbrennen.
Im Mittelalter sollte Beifuß – angebunden an einen Dachfirst mit den Spitzen nach unten – Blitze und Seuchen fernhalten.
Wo Beifuß ursprünglich herkommt und wie er sich verbreitet hat, ist heute nicht mehr nachvollziehbar. Es wird jedoch angenommen, dass Beifuß aus Mittel- und Nordeuropa stammt und Menschen ihn von dort aus in die Welt getragen haben. Das Würzkraut ist heute fast auf der ganzen Nordhalbkugel zu finden.
Wissenswertes über Beifuß:
- Beifuß passt zu deftigen und fetten Gerichten, wie Braten jeder Art (Gans, Ente, Schwein, Lamm, Wild) – traditionell wird er bei der Zubereitung der Weihnachtsgans eingesetzt.
- Zu Fisch wie Karpfen, Aal und Hering passt Beifuß ebenfalls hervorragend
- Auch als Gewürz in Saucen und Marinaden kann sein Aroma voll zur Geltung kommen.
- Kräftige Gemüse- und Kartoffelsuppen, Pilz- oder Fischgerichte sowie herzhafte Eierspeisen gewinnen durch die Zugabe von Beifuß.
- Erst durch langes Backen, Braten oder Garen entfaltet das Küchenkraut sein ganzes Aroma.
- Passen ebenfalls gut zu Beifuß: Knoblauch und Pfeffer.
