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Würzige Brühe selber machen

Ob Huhn, Rind oder Gemüse: Brühen sind die Grundlage vieler Gerichte und momentan richtig im Trend. In einigen Städten, wie London oder New York, löst die klare Suppe sogar den Coffee-to-go ab. Rezepte für Brühen sind beliebter denn je! Kein Wunder: Selbst gemacht schmeckt eben immer noch am besten.

Würziger Geschmacksträger: Brühe für Eintöpfe, Fondues und Suppen

Ob als wärmender Snack zwischendurch oder als würzige Basis für Risotto, Eintöpfe, Suppen und Fondues: Brühe ist in der kreativen Küche essenziell. Der Trend geht dabei immer mehr zu Selbstgemachtem – schließlich können so Geschmack und Inhaltsstoffe nach persönlichen Vorlieben abgestimmt werden. Aber: Welche Brühe passt zu welchem Gericht?

 

Generell gilt: Je simpler die Rezeptur, desto vielfältiger die Einsatzmöglichkeiten. Wird also eine größere Menge als Basis für verschiedene Gerichte hergestellt, sollten eher neutrale Gewürze wie Salz und Pfeffer verwendet werden. Am variabelsten ist wohl die Gemüsebrühe, welche die perfekte Grundlage für Fondues, Risottos, Suppen und Eintöpfe ergibt. Kräftige Fleisch- und Pilzbrühen passen toll zu deftigen Speisen und lassen sich gut mit Thymian, Rosmarin und Lorbeer verfeinern. Milde Hühnerbrühe harmoniert toll mit Piment, Nelken, Petersilie und Lorbeer und ist ideal für cremige Suppen und Pastasaucen.

Was ist der Unterschied zwischen Fond und Brühe?

Während Brühen auch pur genossen werden können, dienen Fonds tatsächlich nur als Basis für andere Gerichte. Fonds werden wesentlich länger gekocht, weshalb sie geschmacksintensiver sind.

Brühe kochen: Das wird benötigt

Ob Gemüse-, Rinder- oder Hühnerbrühe: Die Basis bilden immer Gemüse und Wasser. Ideal ist Suppengemüse, das aus Zwiebeln, Sellerie und Karotten besteht, sowie Pastinaken, Fenchel, Knoblauch und Porree. Auch Reste wie weiche Zwiebeln, Gemüseschalen oder welkes Grünzeug enthalten oft noch eine Menge Aroma und dürfen ruhig mit in den Kochtopf wandern. Sehr en vogue ist derzeit auch Knochenbrühe, da sie viel Eiweiße und Aromen enthalten. Hier wird das Mark aus Rinder-, Kalbs-, Schweine- oder Hühnerknochen über einen langen Zeitraum von bis zu 24 Stunden herausgekocht. Gemüse und Gewürze runden die Brühe geschmacklich ab und können ganz individuell zusammengestellt werden.

Kräftige Pilzbrühe

Eine große Zwiebel schälen und vierteln, anschließend mit einem Schuss Olivenöl in einem großen Topf anbraten und leicht karamellisieren lassen. Nun vier zerdrückte Knoblauchzehen, je eine geviertelte Karotte und Selleriestange, 30 Gramm gemischte getrocknete Pilze, einen halben Teelöffel Salz und dreieinhalb Liter Wasser zugeben und alles zum Kochen bringen. Hitze reduzieren und für etwa eine Stunde köcheln lassen, bis die Brühe sich etwa um die Hälfte reduziert hat. Vom Herd nehmen, weitere 30 Minuten ziehen lassen, durch ein Sieb abgießen und in einem verschlossenen Gefäß im Kühlschrank aufbewahren.

Brühe verfeinern: Kleine Tricks für großen Geschmack

Fett und Salz sind unverzichtbar, doch erst die Zugabe von Kräutern und Gewürzen macht eine Brühe zum Gaumenschmaus. Ganz wichtig: Gewürze immer am Anfang des Kochvorganges hinzugeben, damit sie ihr volles Aroma an die Flüssigkeit abgeben können. Lorbeer, Pfeffer, Ingwer, Zitronengras, Kurkuma, Majoran, Petersilie, Thymian, Rosmarin und Nelken sind wahre Würzwunder. Doch auch fertige Mischungen wie Kräuter der Provence sorgen für tolle Geschmacksmomente.

Haltbarkeit von Brühe: Die richtige Lagerung

Die meisten Brühen halten sich im Kühlschrank eine Woche lang frisch, in einem verschlossenen Behälter im Tiefkühlfach können sie sogar mehrere Monate gelagert werden. Es lohnt sich also, direkt größere Mengen vorzukochen und diese bei Bedarf einfach aufzutauen.