Winterliche Weine: Welche Sorten passen zum Festmenü?

Winterzeit und Weihnachtsfest bescheren uns nicht nur verlässlich die liebe Verwandtschaft, sondern auch duftende Klassiker: die obligatorische Gans aus dem Backrohr, Fisch, Wild und Festtagsbraten sowie süße Versuchungen. Die Wahl der passenden Weine mag dazu auf den ersten Blick eine Herausforderung sein, denn es gilt, mit vielschichtigen Würzungen und kräftigen Röstaromen umzugehen. Stevan Paul, einer der bekanntesten Food-Experten Deutschlands und gleichzeitig Weinexperte, hilft bei der Entscheidung.

Rotwein zum Weihnachtsfest: Früher schwer, heute fruchtig

Lange Zeit war das Weihnachtsfest die „Hochzeit“ der komplexen, üppigen Rotwein-Giganten. Teure Flaschen wurden zum Fest und zur Weihnachtsgans geöffnet – und erschlugen jeden Braten mit ihrer Wucht. Ich empfehle, solch großartigen Weinen eher einen verdienten Soloauftritt nach dem Essen zu gönnen – zum Beispiel vor dem erleuchteten Weihnachtsbaum oder dem knisternden Kamin. 

Im modernen Foodpairing hat sich mittlerweile die Erkenntnis durchgesetzt, dass es eher die leichten, fruchtigen und frischen Weine sind, die eine perfekte Partnerschaft für die winterliche Gewürzküche garantieren. Im Grunde ist es ganz einfach – und gerade zur Winterzeit lohnt der Blick vor die eigene Haustür und in die Weingärten der Republik.

Deutsche Weine zum Fest: Es gibt viel zu entdecken!

Deutsche Weißweine spielen ohnehin in einer eigenen Weltklasse-Liga. Aber auch bei den Rotweinen bieten traditionsreiche Winzer und eine neue Generation junger Weinmacher spannende Entdeckungen. Selbiges gilt für den deutschen Winzersekt, der sich hinter anderen Perl- und Schaumweinen unterschiedlicher Qualitäten oft nicht zu verstecken braucht. Doch der Reihe nach! Es duftet schon verführerisch an der FUCHS-Festtafel – es wurde groß aufgetischt.

Ab in die Küche – und probieren!

Selleriesuppe mit Orangengarnele
Gewürzwelt: Thymian (getrocknet), Orangenpfeffer, Lorbeerblätter, Piment

Hier lässt sich der trockene Winzersekt, der zur Begrüßung gereicht wurde, direkt noch mal nachschenken! Etwa ein Riesling-, ein Muskateller- oder Pinot-Sekt oder auch reinsortige Blanc de Blancs – insbesondere in Rheinhessen und der Pfalz sind da großartige Entdeckungen zu machen. Der Sekt belebt die Selleriesuppe mit seiner perlenden Frische, dabei passen seine leichten Hefenoten perfekt zu dem Suppengemüse. Der Orangenpfeffer freut sich über eine leichte Rauchigkeit des Sekts sowie über frische Apfel- und Zitronen-Noten, die Würze von Thymian und hintergründigen Lorbeer.

Roh marinierter Kürbissalat
Gewürzwelt: Kumin, Zimt, rosa Beeren, Estragon (gerebelt)

Raffiniert gewürzt und schön winterlich ist dieser Salat, der seine Ergänzung in einem leichten, frischen und gerne auch halbtrockenen Weißburgunder findet. Feinduftig und blumig schmiegt er sich an Zimt und Estragon. Weißburgunder ist ein vielseitig einsetzbarer Menübegleiter, der gerne auch länger durch den Abend führt. Hochburg der deutschen Weißburgunder ist übrigens Baden.

Perlhuhnbrust auf Steinpilzragout
Gewürzwelt: Steinpilze (getrocknet), rosa Beeren, Petersilie (gefriergetrocknet), Salbei (gerebelt), Lorbeerblätter, Muskatnuss

Ich empfehle einen frischen, jungen Lemberger aus dem schwäbischen Württemberg (in Österreich, besonders im Burgenland, auch als „Blaufränkischer“ berühmt und beliebt). Diese oft tiefdunklen Rotweine bringen elegant-ausgewogene Aromen von dunklen Früchten und waldige Noten mit. Diese passen gut zum fleischigen Gericht, dennoch erschlägt der Lemberger das feine Geflügel nicht. Steinpilze und Salbei sorgen für erdige Noten – wie der Duft eines unbeschwerten Waldspaziergangs.

Rote-Bete-Gnocchi mit geröstetem Rosenkohl und Walnusspesto
Gewürzwelt: Salbei (gefriergetrocknet), weißer Pfeffer, Muskatnuss (gemahlen)

Ein Rotwein zum vegetarischen Festtagsgericht? Na klar! Die erdige Würze, der geröstete Kohl, das nussige Aroma der Walnüsse – dazu passt ein frischer, junger Trollinger. Der nimmt die Würze von Muskatnuss und Salbei auf, bietet dabei aber saftigen, jungen Trinkgenuss, der dem schönen Gang Leichtigkeit schenkt.

Hirschrücken mit Spitzkohlpüree
Gewürzwelt: schwarzer Pfeffer, Wacholderbeeren, Rosmarin, Senfkörner, Muskatnuss

Öffne für diesen Gang einen Spätburgunder von der Ahr, aus Baden, dem Kaiserstuhl oder dem Rheingau, aus Reinhessen oder von der Mosel. Spätburgunder ist der deutsche Vorzeige-Rotwein und in vielen Qualitätsstufen von feinfruchtig und saftig bis körperreich erhältlich. Immer ist er vielschichtig, dabei sanft, vollmundig und fein, mit einem Hauch Tannin, der einem das Wasser im Mund zusammenlaufen lässt. Zum Hirsch ist der Spätburgunder die erste Wahl – gerade auch, weil sich die ganze Gewürzwelt im Wein findet. Insbesondere die feinen Noten von schwarzem Pfeffer und Wachholder spiegeln sich darin.

Zander und Garnele auf Rotkohlpüree
Gewürzwelt: Muskatnuss, Chiliflocken, Ingwer (gemahlen), Sternanis, Nelke

Die Würze dieses Ganges ist raffiniert und stimmig – da kommt ein junger oder auch gereifter Silvaner aus Franken gut mit und steuert teils blütige Noten von reifem Apfel, Zitronengras und Anis bei. Das passt zu Zander und Garnele, aber auch zum feinem Rotkohlpüree.

Passender Wein zum festlichen Dessert

Gewürz Crème brûlée
Gewürzwelt: Vanilleschoten, Piment, Nelken, Zimt, Ingwer, Sternanis

und

Johannisbeer-Pavlova
Gewürzwelt: Tonkabohne, Zitronenmelisse (geschnitten), Koriandersamen, Rosmarin

Grundsätzlich empfehlen sich zu Süßspeisen auch Süßweine. Dabei sollte die Süße des Weines intensiver sein als die des Desserts. Bei Pavlova könnte auch ein Winzersekt den Kreis schließen – zu beiden Desserts passt aber ausgezeichnet eine Riesling Spätlese mit Restsüße, z. B. von der Mosel. Denkbar ist auch eine Auslese aus Traminer, Ruländer oder Grauburgunder oder eine kostbare Beerenauslese zur Feier des Tages.

Ich wünsche eine genussvolle Zeit!
Stevan Paul

Stevan Paul

Der gelernte Koch arbeitet seit vielen Jahren als Autor und Food-Journalist, schreibt für Zeitungen und Magazine, ist Radiokolumnist und führt mit nutriculinary.com eines der meistgelesenen Genuss-Blogs im deutschsprachigen Raum. Stevan Paul ist Autor einer Reihe von Kochbuch-Bestsellern (u.a. „Auf die Hand“ (Brandstätter, 2015) und „Meine japanische Küche“(Hölker, 2017)). Er ist Mitglied im Food Editors Club und bei Slow Food.