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Wild auf Wild: Welche Fleischsorten zählen dazu?

Zum Ende des Jahres werden die Tage kürzer und die Abende geselliger. Eine schöne Zeit, um es sich zuhause gemütlich zu machen und seine Gäste mit etwas ganz Besonderem zu verwöhnen. Wildgerichte zählen für viele Feinschmecker zum Besten was Herbst- und Winterküche zu bieten haben. Das aromatische und dunkle Fleisch ist wie für die kalte Jahreszeit gemacht: Es passt wunderbar zu kräftigen Kräutern und Gewürzen – auch zu einem guten Rotwein.

  1. Die Unterscheidung zwischen den Wildarten: Haar- und Federwild
  2. Woher kommt der Wildgeschmack?
  3. Wild in der Küche
  1. Blutig, rosa oder durchgebraten?

Die Unterscheidung zwischen den Wildarten: Haar- und Federwild

Die in der Küche verwendeten Wildtiere werden nach ihrem äußeren Erscheinungsbild unterschieden. Alles, was ein Haarkleid trägt – wie zum Beispiel Hirsch, Reh, Wildschwein, Hase und Wildkaninchen – wird in der Jägersprache als „Haarwild“ bezeichnet. Wachteln, Rebhühner, Fasane, Wildenten und Wildtauben sind „Federwild“ – nach EU-Norm auch als „Kleinwild“ definiert.

Woher kommt der typische Wildgeschmack?

Wer einmal gekostet hat, kennt das typische Aroma von Wildfleisch. Doch wie kommt es, dass Wild intensiver schmeckt als Fleisch von Zuchttieren?

Wildtiere bewegen sich naturgemäß viel und suchen sich ihre Nahrung selbst. Das hat Einfluss auf den Fleischgeschmack. Im Frühling stehen frische Kräuter auf dem Speiseplan des Haarwilds und im Sommer gibt es zarte Buchenblätter, Getreide und Klee. Im Herbst sorgen Waldbeeren, Pilze, Bucheckern und Eicheln für den typisch nussigen Wildgeschmack. Und auch freilebende Fasane schmecken aufgrund des Nahrungsangebotes anders als ihre Artgenossen aus der Voliere.

 

Wild in der Küche

Doch welches Stück des edlen Wildbrets bereitet man wie zu?

Hirsch: Der edle Rücken ist am beliebtesten

Der stolze Hirsch liefert mageres Fleisch mit kräftigem Geschmack. Hier wird zwischen Rot- und Damwild unterschieden. Damwild verfügt über zarteres Fleisch und wird bei uns inzwischen auch gezüchtet. Durch die regelmäßige Fütterung hat dieses Fleisch ein etwas milderes Aroma als das der Artgenossen in freier Wildbahn.

Der Rücken ist das Edelste, was der Hirsch zu bieten hat. Sein Fleisch ist kernig und dabei zart. Er kann im Ganzen mit Knochen im Ofen zubereitet werden. Die Filets können aber auch ausgelöst und zu Medaillons geschnitten werden. Die Keule wird in Teilstücke zerlegt und als Braten aus der Oberschale oder Nuss angeboten. Die Haxe (der Unterschenkelknochen) enthält mehr Bindegewebe und ist gut für die Zubereitung von Ragouts geeignet.

Reh: Die beste Wahl für Einsteiger

Das Reh ist der kleinste Vertreter der großen Hirschfamilie und das beliebteste Wildbret. In der Küche besonders gern gesehen ist das Fleisch von Kitzen und einjährigen Tieren. Rehfleisch hat einen besonders feinen Geschmack und ist sehr zart und mager. Auch „Wildanfänger“ werden dieses Fleisch mögen.

 

Am bekanntesten ist auch hier der Rücken, der oft mit Knochen gebraten wird. Die Rückenfilets können aber auch ausgelöst und im Ganzen zubereitet werden. Oder man schneidet aus den Filets kleine Medaillons, die zum Kurzbraten oder Grillen gut geeignet sind. Sogar zu einem Fleischfondue eignet sich das zarte Rehfilet. Die Keule kann im Ganzen gebraten oder in ihre Teilstücke zerlegt werden. Auch Schnitzel oder Steaks werden angeboten. Die Rehschulter liefert entbeint einen saftigen Rollbraten.

Wildschwein: Mager und würzig

Der „Schwarzkittel“, wie die Jäger das Wildschwein liebevoll nennen, findet immer mehr Liebhaber. Besonders die Gastronomie hat das saftige und würzige Fleisch für sich entdeckt. Im Vergleich zum Hausschwein ist das Wildfleisch auch angenehm mager.

Besonders beliebt ist das zarte Fleisch von Frischlingen und jungen Tieren bis zu einem Jahr. Wildschweinfleisch kann in der Küche äußerst vielfältig zubereitet werden.

Aus dem Schweinenacken wird ein saftiger Braten, entbeint werden schöne saftige Steaks gewonnen. Sparerips vom Wildschwein schmecken gegrillt besonders würzig. Die ausgelöste Schulter ergibt einen feinen Braten und kann auch als Ragout zubereitet werden. Der Rücken schmeckt als Kotelettstrang oder Einzelkoteletts. Die ausgelösten Rückenfilets ergeben zarte Medaillons.

 

Blutig, rosa oder durchgebraten?

Wildfleisch unterliegt nicht der ständigen amtstierärztlichen Kontrolle – es sei denn, es wird über den Großhandel vermarktet. Die Jäger machen stattdessen die Fleischbeschau. Auch aus diesem Grund sollte Wildfleisch möglichst durchgebraten werden, um eventuell vorhandene Keime abzutöten – große Stücke müssen eine Kerntemperatur von 80 Grad erreichen.

Profitipp: Stechen Sie mit einer Rouladennadel in die dickste Stelle des Bratenstücks. Wenn nur noch klarer Fleischsaft austritt, ist der Braten durchgegart.