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Was die Marmorierung über Fleisch verrät

Über viele Jahre waren insbesondere magere Steaks angesagt. Doch ob in Bioläden, Supermärkten oder Restaurants: Immer häufiger ist auch Fleisch mit feiner Fettmarmorierung gefragt. Kein Wunder, schließlich ist dieses besonders vollmundig und geschmacksintensiv. Aber es ist auch nicht ganz günstig. Wir verraten, was es mit dem Edelfleisch und seiner Marmorierung auf sich hat.

  1. Fett sorgt für den Geschmack
  2. Marbling Grades – die Marmorierungsstufen
  3. Von Angus bis Wagyu: Diese Rinder bieten bestes marmoriertes Fleisch
  4. So bereitest du marmoriertes Fleisch am besten zu

Fett sorgt für den Geschmack

Fett ist ein Geschmacksträger – das wissen die meisten von uns. Je gleichmäßiger ein Stück Fleisch aderförmig mit Fett durchzogen, also marmoriert ist, desto vollmundiger das Aroma und die Textur von Steak und Co. Aber das allein ist noch nicht das Geheimnis, warum Kenner von diesem Geschmackserlebnis so schwärmen. Hier spielen Rasse, Haltung und Fütterung eine entscheidende Rolle.

Marbling Grades – die Marmorierungsstufen

Der prozentuale Fettanteil im Muskelfleisch wird deshalb heute nach japanischen Maßstäben (Marbling Grades) gemessen. Hier gibt es zehn Marmorierungsgrade. Zum Vergleich: Die Australier teilen ihr Fleisch in neun Maßeinheiten und die Amerikaner begnügen sich mit fünf Qualitätsstufen.

Von Angus bis Wagyu: Diese Rinder bieten bestes marmoriertes Fleisch

Nicht alle Rinderrassen sind von ihrer Genetik gleich gut geeignet, um intramuskuläres Fett einzulagern. Angus-, Murray-Grey- oder Shorthornrinder stehen diesbezüglich an der Spitze. Auch die Färsen – weibliche Rinder, die noch nicht gekalbt haben – verfügen über einen deutlich höheren Anteil an intramuskulärem Fett. Ihr Fleisch ist auch feinfaseriger als das von Bullen oder Ochsen.
Schon sehr lange bekannt für exzellentes marmoriertes Fleisch sind die japanischen Rinder aus der Nähe der Stadt Kobe in Japan. Seit über einem Jahrhundert werden hier Rinder auf höchstem Niveau gezüchtet. Diese Rasse ist sozusagen der Rolls Royce unter den einlagerungsfähigen Rindern – auch wenn sie nicht immer massiert, mit Bier gefüttert oder mit Musik von Mozart berieselt werden.

Genuss fängt auf der Weide an

Die „Luxusrinder“ haben ein gutes Leben. Viel frische Luft, Auslauf und saubere Ställe sowie beste Fütterung mit Mais, Getreide, Kartoffeln und hochwertigem Gras sind Standards bei der Haltung.

So bereitest du marmoriertes Fleisch am besten zu

Rindfleisch, das einen hohen Anteil intramuskuläres Fett aufweist, ist bei Köchen in aller Welt heiß begehrt. Denn das Muskelfett schmilzt bereits bei niedrigen Temperaturen – das Fleisch brät somit in seinem eigenen Fett. Fett und Fleischsaft haben somit mehr Zeit, eine Verbindung einzugehen. So bekommt das Fleisch ein unvergleichliches Aroma und eine löffelweiche Textur.

Schwere Pfannen und die japanischen Teppanyaki-Grillplatten eignen sich für die Zubereitung besonders gut. Sie entwickeln jeweils eine große Hitze, bei der das Fleisch optimal angebraten werden und eine köstliche Kruste bilden kann.

Nun musst du nur noch entscheiden, wie du diese Kostbarkeit essen möchtest. Wir empfehlen: Möglichst kurz gebraten (very-rare, rare oder medium) und nur mit etwas Meersalz, Pfeffer, Knoblauch, Rosmarin oder ein paar Tropfen bester Sojasauce.