Vom „Chef de Cuisine“ bis zum „Saucier“: Welche Posten gibt es in der Küche?

In einer Küche sind die Abläufe und Posten bis ins Detail abgestimmt. Nur so kommen die Gerichte perfekt getimt auf den Teller. Verantwortlich dafür: eine festgelegte Küchenordnung, in der Fachsprache auch „Brigade de cuisine“ genannt. Doch wer hat das Sagen in der Küche und wie heißen die einzelnen Posten? Wir haben uns das genauer angesehen.

  1. Rangordnung in der Küche
  2. Posten in der Küche
  3. Zusätzliche Küchenhelfer

Rangordnung in der Küche

So wie jedes Unternehmen hat auch jede Küche in Hotels oder Restaurants sein Organigramm. An oberster Stelle: der Küchendirektor, auch „Directeur de Cuisine“ oder, sofern er einen Meistertitel trägt, „Maître de Cuisine“ genannt. Alle Köche sind ihm unterstellt. In den hochpreisigen Restaurants ist der Küchenchef oft ein bekannter Sternekoch und gleichzeitig das Aushängeschild, das eine gute Küche garantieren soll.

Sein Stellvertreter ist der „Chef de Cuisine“, also der Küchenchef. Er hält alle Fäden in der Hand, plant die Menüs, das Personal und die Kosten.

Der „Sous-Chef“ (Stellvertreter des Küchenchefs) ist dem Chef de Cuisine unterstellt. Als verlängerter Arm des Küchenchefs gibt er Anweisungen weiter und lernt dabei vor allem die Jungköche an.

Der Chef de Partie ist der Postenchef und für eine spezielle Menükomponente oder eine ganz bestimmte Zubereitungsart zuständig, so zum Beispiel für das Sous-Vide-Garen (Verlinkung) von Fleisch – also das Garen im Wasserbad unter Vakuum.

Bei großen Küchen gibt es zudem noch den Chef Tournant (ein Chef de Partie mit universellem Einsatzbereich), der einzelne Fachbereiche wie die Patisserie (in der Regel ein ausgebildeter Konditor) oder die Rotisserie leitet. Er ist im gleichen Rang wie der Chef de Partie, nur hat er keinen eigenen Posten.

Begründer der „modernen Restaurationsküche“ war A. Escoffier, ein französischer Koch, der auch in Deutschland und England gearbeitet hat. Daher ist die internationale Küchensprache französisch.

 

Die verschiedenen Küchenposten

Je nach Größe einer Küche und durchschnittlicher Gästeanzahl, arbeiten in einer Küche folgende Profis für die einzelnen Abteilungen:

  • Poissonnier: Fischkoch
  • Entremetier: Beilagenkoch
  • Gardemanger: Vorspeisen, Salate, kalte Küche
  • Rotisseur: Braten aus Rind, Schwein, Wild und Geflügel
  • Boulanger: Kuchenbäcker
  • Saucier: Saucenkoch, zuständig für Fonds und Brühen
  • Patissier: Desserts und Kuchen
Wie wird man eigentlich Koch?

Der Weg bis zum Küchenchef ist schwer. Wer aber diese Schule erfolgreich abschließt, hat viele Chancen in der Gastronomie. Die Ausbildung zum Koch erfolgt in drei Jahren. Sie wird im dualen System vermittelt, bestehend aus betrieblichen und schulischen Ausbildungszeiten. Danach kann die meisterliche Reife angestrebt werden.

Zusätzliche Küchenhelfer

Weil jeder seinen Teil zum großen Ganzen beiträgt, kann auf keinen verzichtet werden. Das sind die weiteren Küchenhelfer:

  • Commi de Cuisine (Jungkoch): lernt die Auszubildenden ein
  • L’Apprentie de Cuisine: Auszubildende
  • Plongeur: Geschirrspüler, zuständig für die Mise en place (siehe Infobox)
  • Annoncier: Bindeglied zwischen Küche und Service, gibt die Bestellungen durch und kontrolliert Speisen vor dem Verlassen der Küche
Was ist eigentlich die Mise en place?

Ohne eine gute Vorbereitung kann keine gute Küche ihre Gäste zufriedenstellen und dafür sorgen, dass alle an einem Tisch zur gleichen Zeit essen. Daher ist eine Mise en place unerlässlich. Der Arbeitsplatz und die Mengenplanung werden so vorbereitet, dass die Servierabläufe später reibungslos funktionieren. Aus dem Französischen übersetzt bedeutet es „an den rechten Ort gestellt“.