Seitan und Soja: Raffinierte Fleisch-Alternativen

Wer einen Einstieg in die fleischlose Küche sucht, einfach mal das Hack in der Bolognese ersetzen möchte oder bald Vegetarier unter seinen Gästen begrüßt, findet auch abseits von Tofu Alternativen. Seitan und texturiertes Soja können beispielsweise schmackhaft zubereitet und gekonnt in die fleischlose Küche integriert werden.

  1. Seitan: Die Fleisch-Alternative auf Weizenbasis
  2. Einfach selbst gemacht: Seitan zubereiten
  3. Kochen mit Seitan: Geliebte Klassiker neu entdeckt
  4. Texturiertes Soja: Beliebter vegetarischer Fleischersatz
  5. Von Bolognese bis Gulasch: Sojafleisch macht’s möglich

Seitan: Die Fleisch-Alternative auf Weizenbasis

Im Zusammenhang mit der vegetarischen Ernährung ist immer wieder die Rede von Seitan. Aber woraus besteht die Fleisch-Alternative eigentlich? Genau genommen aus nur einer Zutat: Weizengluten. Asiatische Mönche bereiten das proteinhaltige Pflanzenfleisch bereits seit Jahrhunderten aus Weizenmehl zu, indem sie dieses waschen und ihm dadurch die Stärke entziehen. Übrig bleibt am Ende nur das Weizeneiweiß – auch „Weizengluten“ genannt. Herstellen lassen sich daraus vegetarische Würstchen, Aufschnitte, Steaks und Schnitzel, die den Originalen geschmacklich und optisch verblüffend nahekommen. Damit bietet Seitan einen leichten Einstieg für Vegetarier-Neulinge.

In Deutschland leben acht Millionen Vegetarier

Kein Wunder, dass selbst große Fleischwarenhersteller mittlerweile vegetarische Wurst im Angebot haben: Die pflanzliche Ernährung ist auf dem Vormarsch und die Nachfrage nach vegetarischen Produkten steigt. In Deutschland leben rund acht Millionen Vegetarier, also rund zehn Prozent der Bevölkerung. Hinzu kommen Flexitarier, also Menschen, die eher selten und nur ausgewähltes Fleisch essen.

Einfach selbst gemacht: Seitan zubereiten

Mittlerweile sind Seitan-Produkte nicht mehr nur im Bioladen oder Reformhaus, sondern auch in gut sortierten Supermärkten erhältlich. Wer eine Leidenschaft für die vegetarische Küche hat, sollte sich aber unbedingt auch einmal selbst an der Herstellung des Fleischersatzes versuchen – Aroma und Konsistenz lassen sich so selbst bestimmen. Zur Auswahl stehen zwei Möglichkeiten: Das Auswaschen von Weizenmehl (was allerdings mit sehr viel Aufwand verbunden ist) oder aber die wesentlich einfachere Verwendung von reinem Weizengluten (welches es bereits fertig zu kaufen gibt).

Basisrezept für Seitan aus Weizengluten

300 Gramm Weizengluten, 250 Milliliter kalte Gemüsebrühe, 50 Milliliter Sojasauce und Gewürze nach Geschmack – hervorragend passen Knoblauchpulver, Ingwerpulver, Chilipulver, geriebene Muskatnuss, gemahlener Koriander und Hefeflocken – in einer Schüssel zu einem gummiartigen Teig verkneten. Hier gilt: lieber großzügig als zu wenig würzen, damit der Seitan später schön aromatisch wird. Auch fertige Würzmischungen für Fleisch eignen sich gut. Den Laib nun in drei bis vier Stücke schneiden, in einen großen Topf mit kalter Gemüsebrühe legen, alles aufkochen und 30 bis 45 Minuten kochen lassen. Die Masse saugt sich dabei mit Wasser voll und verdoppelt ihre Größe. Anschließend abgießen und überschüssiges Wasser aus dem Pflanzenfleisch drücken, danach kann es beliebig weiterverarbeitet oder gelagert werden. Frischer Seitan hält sich im Kühlschrank eine Woche lang und sollte im Gewürzsud aufbewahrt werden – dadurch wird er einerseits aromatischer und bleibt andererseits schön saftig. Abgetropft kann er auch eingefroren und für etwa zwei Monate im Tiefkühlfach aufbewahrt werden.

Kochen mit Seitan: Geliebte Klassiker neu entdeckt

Ob fertig gekauft oder selbst hergestellt: Seitan eröffnet passionierten Köchen in der vegetarischen Küche völlig neue Möglichkeiten. Vor allem Fleischfans und Liebhaber deftiger Gerichte kommen hier auf ihre Kosten: Ob frisch vom Grill, als saftiger Burger oder in der geliebten Bolognese – richtig zubereitet, ist Seitan eine köstliche Alternative zu Schwein, Rind und Geflügel. Das Geheimnis liegt – ebenso wie bei Fleisch – in der Verwendung der richtigen Kräuter und Gewürze. Tolle Ergebnisse erzielt man beispielsweise mit fertigen Gewürzmischungen für BBQ, Hackfleisch, Gulasch oder Hähnchen: Den Seitan einfach wie oben beschrieben zubereiten und ganz nach Geschmack verfeinern – dosiert wird genauso wie bei Fleischgerichten.

Fest oder weich – Seitan kann beides

Wird er direkt im Wasser gekocht, wird der Seitan relativ weich. Für eine festere Konsistenz kann er in einem luftdicht verschlossenen Gefrierbeutel verpackt und darin gegart werden – dann sollte aber auch etwas Gewürzsud hinzugegeben werden.

Texturiertes Soja: Beliebter vegetarischer Fleischersatz

Soja ist als sehr beliebte Fleisch-Alternative bekannt. Geeignet ist es besonders für all diejenigen, die sich eine Abwechslung zu Tofu wünschen und Seitan aufgrund einer Glutenunverträglichkeit nicht vertragen. Was aber verbirgt sich hinter dem etwas technisch klingenden Namen? Die Erklärung ist ähnlich wie beim Seitan: Bei der Herstellung von Sojafleisch wird das Eiweiß unter hohem Druck aus der Sojabohne extrahiert, entfettet und strukturiert. Das Ergebnis sind getrocknete Würfel und Granulate, aber auch Varianten wie Schnitzel, Steaks oder Medaillons, die Fleischprodukte sogar optisch ersetzen können. Tofu wiederum wird auch als Sojabohnenquark bezeichnet und ähnlich wie Kuhmilchkäse hergestellt: Das in der Sojamilch enthaltene Eiweiß wird mit Gerinnungsmitteln zum Stocken gebracht, die Flüssigkeit abgegossen und der feste Teil zu Blöcken gepresst.

Schotten riefen Weltvegetariertag ins Leben

Der Weltvegetariertag feiert 2017 sein 40-jähriges Bestehen. Er wurde 1977 anlässlich des Welt-Vegetarier-Kongresses in Schottland ins Leben gerufen und erinnert seitdem jährlich an die Vorzüge einer fleischlosen Ernährung. Wie schön, dass sich seitdem so viel getan hat und die pflanzliche Küche nichts mehr mit Verzicht zu tun haben muss.

Von Bolognese bis Gulasch: Sojafleisch macht’s möglich

Geschätzt wird texturiertes Soja vor allem aufgrund seiner faserigen, sehr stark an Fleisch erinnernden Konsistenz und der leichten Verarbeitung: Für welche Form man sich auch entscheidet, die getrocknete Masse wird einfach in Gemüsebrühe eingeweicht oder in Wasser gekocht, gut ausgedrückt, gewürzt und scharf angebraten. Anschließend kann Soja das Fleisch in beinahe jedem Rezept einfach ersetzen.

Achtung: Ob fertige Mischungen für Gyros, Grillfleisch und Hähnchen oder selbst gemachte Marinaden – auch hier entscheiden Gewürze und Kräuter über den Geschmack. So lassen sich beispielsweise aus Soja-Medaillons täuschend echte Rouladen zaubern, aus Granulat köstliche Bolognese-Saucen kochen oder aus Würfeln deftiges Gulasch zubereiten.

Um den typischen Sojageschmack zu entfernen, kann das gegarte Sojafleisch einfach in ein Sieb gegeben und mehrfach abgespült werden, bis das Wasser klar ist.