Pralinen selber machen: Die Grundlagen

Pralinen sind himmlisch schokoladig und immer für eine Überraschung gut – denn jede Praline schmeckt anders. Wer sich ein wenig Zeit nimmt und Lust auf etwas Handwerk hat, ist bei der Pralinenherstellung genau richtig. Für den Einstieg geben wir Tipps zum richtigen Equipment für die Pralinenherstellung und zeigen, wie du Pralinenfüllung selber herstellen kannst sowie Kuvertüre richtig temperierst.

  1. Das richtige Equipment für die Pralinenherstellung
  2. Pralinenfüllung selber machen: Die Ganache
  3. Pralinen überziehen: Kuvertüre richtig temperieren
  4. Der finale Schliff: Verzieren von Pralinen

Das richtige Equipment für die Pralinenherstellung

Pralinen selber machen ist einfacher, als viele glauben. Die wichtigsten Zutaten: Zeit, Ruhe und ein wenig Planung. Leckere Kuvertüre und feine Gewürze zum Aromatisieren sorgen für den Feinschliff. Hier sollte nicht gespart werden!

Richtiges Equipment erleichert die Pralinenherstellung. Idealerweise sind mit von der Partie:

  • ein hitzebeständiger Gummispatel zum Umrühren der Schokolade,
  • ein Handrührgerät zum Aufschlagen der Ganache,
  • ein kleiner Topf, der für ein Wasserbad in einen größeren Topf passt,
  • kleine Löffel zum Portionieren der Pralinenkugeln,
  • eine kleine Gabel, um die kalten Pralinenkugeln durch die temperierte Kuvertüre zu ziehen
  • und ein feinmaschiger Metallrost zum Trocknen und Abtropfen.

Was sind Pralinenhohlkörper?

Wer sich für die Pralinenherstellung ein wenig mehr Zeit nehmen möchte, kann online oder im Fachhandel Formen für die Pralinenhohlkörper erwerben und sie selber herstellen. Diese Hohlkörper werden mit Ganache befüllt und anschließend mit temperierter Kuvertüre überzogen. Wer es einfacher mag und Zeit sparen möchte, kann aus einer ganzen Bandbreite bereits fertiger Pralinenhohlkörper in allen Formen und Schokoladenarten wählen.

Pralinenfüllung selber machen: Die Ganache

Die Ganache ist die sahnige Grundmasse der Pralinen. Hierfür werden zunächst 80 Milliliter Sahne aufgekocht. Dann wird der Topf vom Herd genommen und 400 Gramm Zartbitterkuvertüre sowie 30 Gramm Butter hinzugegeben. Zum Abschluss wird alles unter stetigem Rühren vermengt und in eine andere, kühle Schale umgefüllt. Die Ganache wandert dann für zwei Stunden in den Kühlschrank, wo sie fester wird, bis sie eine cremige Konsistenz hat. Zwischenzeitlich sollte immer wieder umgerührt werden.

Ist die Ganache-Masse aus dem Kühlschrank bereit, wird diese mit einem Handrührgerät aufgeschlagen und mit zwei Espressolöffeln auf einen Teller mit Backpapier gesetzt. So werden gleichmäßige Kugeln geformt. Wichtig: All das darf nicht bei hoher Raumtemperatur erfolgen. Wird die Ganache wieder weicher, muss sie zurück ins Kühle. Wer sich für Pralinenhohlkörper entschieden hat, kann diesen Schritt natürlich überspringen und die Ganache sofort mit einer Spritztülle in die Hohlkörper füllen.

Im letzten Schritt werden die Kugeln einzeln in die temperierte Kuvertüre eingetaucht bis sie vollständig ummantelt sindt. Mit Hilfe von zwei Gäbelchen können sie wieder aus der Kuvertüre gehoben und zum Trocknen auf einen feinmaschigen Rost oder alternativ auch Backpapier gesetzt werden.

 Pralinen überziehen: Kuvertüre richtig temperieren

Das A und O für den Schokoladengenuss ist die richtige Temperatur der Kuvertüre: Körpertemperatur ist ein Muss. Ist sie zu heiß, trocknet sie nur schwer, wird gräulich und brüchig. Genießbar ist sie zwar, allerdings nicht mehr ansehnlich – und es wäre doch schade drum. Wer seine Kuvertüre „impft“, kann das umgehen.

Für die perfekte Temperatur: Schokolade impfen

Das sogenannte „impfen“ der Schokolade ist ein Trick, um die Kuvertüre auf die richtige Temperatur zu bringen. Was heißt das konkret? Die ganze Kuvertüre wird zunächst gehackt. Über dem Wasserbad werden zwei Drittel der Schokolade geschmolzen, ein Drittel verbleibt auf dem Brett. Achtung: Schokolade und Wasser vertragen sich nicht. Daher sollte kein Tropfen Wasser in die Masse gelangen.

Wenn die Schokolade geschmolzen ist, wird sie vom Wasserbad heruntergenommen. Damit sie nun auf Körpertemperatur herunterkühlt, wird die Masse mit dem verbleibenden Drittel der Kuvertüre „geimpft“. Diese schmilzt in der wärmeren Schokoladenmasse und kühlt sie so ab.

Wie erkenne ich die richtige Temperatur der Schokolade?

Um die Temperatur der Kuvertüre zu testen, wird der Löffel in die Schokolade getaucht und ein wenig der Schokolade auf dem Handgelenk verteilt. Ist dabei kein Temperaturunterschied zwischen Haut und Kuvertüre zu spüren, kann die Kuvertüre weiterverarbeitet werden. Ist sie zu warm, muss weitere Kuvertüre hinzugefügt werden.

Wie lang müssen Pralinen auskühlen?

Pralinen brauchen einige Stunden, um auszukühlen. Wer auf Nummer sicher gehen möchte, lässt sie über Nacht stehen.

Der finale Schliff: Verzieren von Pralinen

Kreativen Talenten bereitet das Dekorieren von fertig ausgekühlten Pralinen am meisten Freude. Temperierte Kuvertüre ist der Klassiker zum Verzieren – für wirkungsvolle Kontraste am besten in einer dunkleren oder helleren Farbe als die Pralinen. Mit einer Spritztülle können beispielsweise feine Linien über die fertigen Pralinen gegeben werden. Wer keine Spritztülle hat, kann mit einer Gabel oder einem Schaschlikspieß improvisieren.

Der Unterschied zwischen Pralinen und Trüffel

Tatsächlich gibt es einen Unterschied zwischen den beiden Naschwerken. Trüffel (auch Trüffelpralinen genannt) sind Pralinen mit nicht flüssiger Füllung. Der Name kommt vom Trüffelpilz, da die Form der Süßigkeit an den Pilz erinnert.

Früchte und Nüsse für zusätzlichen Geschmack

Gehackte Nüsse und Trockenfrüchte verzieren die eigens kreierten Wunderwerke aus Schokolade und verleihen ihnen eine persönliche Note. Wie wäre es zum Beispiel mit fruchtigen Gojibeeren auf hellen Trüffeln mit weißer Schokolade? Oder eine geröstete Mandel zu dunkler Bitterschokolade?

Dekoration mit Gewürzen

Gewürze sind nicht nur optische Highlights auf der Pralinenschokolade, sondern befeuern auch die Geschmacksknopsen. Etwas Chilipulver, eine Prise Pfeffer oder ein Hauch Koriander können erstaunliche Ergebnisse erzielen.

Ein echter Genießertipp ist bestes Fleur de Sel auf dunkler Schokolade. Sowohl hübsch als auch schmackhaft bei dunklem Trüffel ist edles Meersalz, das oben auf die halbtrockenen Trüffel gestreut wird. Gerade so viel, dass die feinen Salzflocken das Aroma der Schokolade nicht überdecken sondern unterstreichen – das ist Foodpairing vom Feinsten!