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schwarzer Pfeffer

Pfeffer: Der König unter den Gewürzen

Früher war Pfeffer einfach nur Pfeffer – fertig gerieben in jeder Küche vorhanden. Heute setzen ihn Kenner ganz bewusst ein: Schwarz, weiß, rot, grün – je nach gewünschter Intensität und Schärfe. Doch worin unterscheiden sich die unterschiedlichen Sorten genau? Ein Pfeffer-Guide.

  1. Schwarzer Pfeffer – der Klassiker mit intensivem Aroma
  2. Grüner Pfeffer – der Milde mit fruchtigem Aroma
  3. Roter Pfeffer – die Rarität mit süßlichem Aroma
  4. Weißer Pfeffer – der Unsichtbare mit scharfem Aroma

Pfeffer ist das meist verwendete Gewürz auf der ganzen Welt: Mehr als 200.000 Tonnen des beliebten Würzmittels werden pro Jahr produziert, rund ein Viertel des weltweiten Umsatzes von Gewürzen entfallen auf den Pfeffer. Tendenz? Steigend. Kein Wunder, denn die Früchte des Pfefferstrauchs, die vorrangig in Brasilien sowie Vietnam, Indonesien, Indien und Sri Lanka geerntet werden, sind echte Allrounder. Ein kleiner Lobgesang auf die unterschiedlichen Sorten und ihre vielfältigen Verwendungsmöglichkeiten.

Schwarzer Pfeffer – der Klassiker mit intensivem Aroma

Schwarze Farbe durch Fermentation

Die Früchte des Pfefferstrauchs mit dem botanischen Namen Piper nigrum werden kurz vor ihrer Reife in noch grünem Zustand geerntet und getrocknet. Dabei entsteht ein Fermentations-, also Gärungsprozesse, der die Früchte schwarz färbt. Durch das anschließende langsame Trocknen in der Sonne zieht sich die Außenhaut zusammen, es entsteht die typische Form der schwarzen Pfefferkörner. Wird schwarzer Pfeffer gemahlen, nimmt er eine anthrazit- bis hellgraue Farbe an.

Intensives Aroma und schön scharf

Schwarzer Pfeffer ist der Allrounder in jeder Küche. Ob als ganze Beere, leicht angestoßen, gemahlen oder gemörsert gibt er jedem Gericht eine intensive und scharfe Note. Insbesondere in dunklen Saucen und roten Fleischgerichten – zum Beispiel Rinderrouladen und Sauerbraten – ist schwarzer Pfeffer ein absolutes Muss. Eine Delikatesse unter den schwarzen Pfeffersorten ist der Tellicherry-Pfeffer, ein aus Indien stammender Spätlesepfeffer. Er eignet sich hervorragend als Einzelgewürz und gibt Gerichten wie Filet, Tartar und Geflügelleber ein besonders warmes und nussiges Upgrade.

Profitipp:

Die natürlichen ätherischen Öle des schwarzen Pfeffers werden beim Mahlen freigesetzt, verfliegen aber schnell. Deswegen immer erst kurz vor dem Würzen mit der Mühle mahlen. Die Mühle dabei nicht über den Kochtopf halten, um das Mahlwerk nicht zu schädigen und das Eindringen von Wasserdampf zu verhindern.

Grüner Pfeffer – der Milde mit fruchtigem Aroma

Grüne Farbe durch frühe Ernte

Auf Platz zwei unserer Pfefferhitliste hat es der grüne Bruder des schwarzen Klassikers geschafft. Für diese Sorte werden die Früchte des Pfefferstrauchs bereits sehr früh und noch unreif geerntet. Anschließend werden sie in Salz- oder Essigwasser eingelegt oder alternativ durch Hitze oder Kälte getrocknet. Die Fermentation wird unterbunden, weshalb die Früchte auch nach dem Trocknen ihre ursprüngliche grüne Färbung behalten.

Das fruchtig-milde Aroma des grünen Pfeffers

Das Aroma von grünem Pfeffer ist fruchtiger als beim länger gereiften schwarzen Pfeffer. Erste Bekanntschaft machen viele Liebhaber über die französische Küche – zum Beispiel Steak Frites mit unvergleichlicher Grüner-Pfeffer-Sauce. Heute wertet er als kulinarisches i-Tüpfelchen sahnige Saucen, Marinaden und Dressings auf. Aber auch Fisch und Meeresfrüchte jeglicher Art sowie Geflügelgerichte erhalten eine herbale Note, werden sie mit grünem Pfeffer gewürzt.

Profitipp:

Erdbeerbowle mit grünem Pfeffer! Ja, richtig gelesen. Der süße Geschmack unserer roten Obstlieblinge wirkt noch intensiver und erfrischender, wenn ganze grüne Pfefferkörner mit ins kühle Sommergetränk gegeben werden. Netter Nebeneffekt: Das Ganze sieht auch noch gut aus. Und da das Auge ja bekanntlich mit isst…

Roter Pfeffer – die Rarität mit süßlichem Aroma

Rot dank langer Reifezeit

Wie schon die beiden Vorgänger entstammt auch roter Pfeffer dem Pfefferstrauch mit dem botanischen Namen Piper nigrum. Anders als beim schwarzen und grünen Verwandten werden die Früchte für den roten Pfeffer jedoch vollreif geerntet. Da sie schnell verderben, erfolgt direkt bei der Ernte eine erste Auswahl. Die Selektion wird umgehend in Salzlake oder Essiglösung eingelegt und konserviert. Die Fermentation wird hier ebenfalls unterbunden, weshalb die Früchte ihre wunderschöne rote Farbe behalten.

Verwechslungsgefahr: Roter ist nicht rosa Pfeffer

Echter roter Pfeffer gilt als absolute Rarität, die nicht verwechselt werden darf mit den viel häufigeren rosa Beeren, oft fälschlicherweise „Rosa Pfeffer“ genannt. Die rosa Beeren sind ein eigenständiges Gewürz, sie schmecken auch nicht scharf.

Pfeffrige Schärfe gepaart mit exotischer Süße

Geschmacklich schafft roter Pfeffer eine Symbiose aus seinen grünen und schwarzen Verwandten: Hier verbinden sich die pfefferige Schärfe des schwarzen mit der Kräuternote des grünen Pfeffers, unterstrichen durch eine einzigartig exotische Süße. Der Grund hierfür: Durch den intensiven Reifeprozess lagern sich Zuckermoleküle im Fruchtfleisch ein. Besonders gut passt roter Pfeffer zu allem Kurzgebratenen wie beispielsweise Filetsteaks und Fisch. Aber auch fruchtige Obstsalate aus Papaya und Mango erhalten ein feurig-süßes Finish, wenn sie mit rotem Pfeffer angerichtet werden.

Profitipp:

Für die Pfeffermühle sind die roten Körner zu weich. Deswegen sollten sie am besten ganz zu den Speisen gegeben oder vorsichtig im Mörser zermahlen werden.

Weißer Pfeffer – der Unsichtbare mit scharfem Aroma

Weiße Farbe durch Entfernung des Fruchtfleisches

Genau wie beim roten Pfeffer werden auch die Früchte für den weißen Pfeffer vollreif vom Pfefferstrauch geerntet. Allerdings werden die Früchte nach der Ernte rund zwei Wochen in Wasser eingeweicht und die Hülle samt Fruchtfleisch anschließend entfernt. Übrig bleibt die mittlere, hellbeige Fruchthülle mit Samen, die anschließend getrocknet wird und wahlweise als ganzes Korn oder in der gemahlenen Version in den Regalen von Supermärkten und Feinkostläden zu finden ist.

Weniger Aroma, mehr Schärfe

Weißer Pfeffer enthält weniger ätherische Öle als grüner und schwarzer Pfeffer. Dadurch ist er zwar weniger aromatisch als sein edler roter Verwandte, gilt aber als der schärfste unter allen Pfeffersorten. Sparsames Dosieren ist hier also Pflicht. Dank seiner hellgelben, beigen Farbe ist weißer Pfeffer prädestiniert für helle Saucen und Kartoffelspeisen sowie helle Fleischsorten, da er nahezu unsichtbar das Gericht verfeinert.

Profitipp:

Ähnlich wie der schwarze Pfeffer sollte auch der weiße Gewürzklassiker stets frisch gemahlen werden. Perfekt zum Abschmecken in letzter Minute, da der weiße Pfeffer Schärfe bringt, ohne den Geschmack der Speisen zu verändern.