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Messer zu Hause schärfen wie die Profis

Messer zu Hause schärfen wie die Profis

Scharfe Klingen sind das wichtigste Werkzeug eines jeden Kochs. Doch auch hochwertige Exemplare werden durch ständigen Gebrauch stumpf. Welche Werkzeuge zum Schleifen gibt es? Und welche eignen sich für mein Messer?

Wann sollten Messer geschärft werden?

Ein gut geschliffenes Messer ist in jeder Küche essenziell: Es erleichtert die Arbeit, sorgt für eine glatte Schnittfläche bei Fleisch, Obst und Gemüse und birgt weniger Abrutschgefahr. Doch mit jedem Schnitt nutzt sich die empfindliche Klinge ab. Nicht umsonst wetzen Schlachter und Profiköche ihre Messer bei jedem Arbeitsgang. Ist das Werkzeug stumpf, kann auch der Koch zu Hause für scharfe Klingen sorgen.

Ist mein Messer stumpf?

Unser Tipp: der Tomatentest. Dazu das Messer locker hinten am
Griff festhalten und die scharfe Seite auf eine Tomate legen. Lässt
sich die Klinge nun ohne jeglichen Kraft- und Druckaufwand durch
die Tomate führen, ist sie scharf genug.


Japanische Messer schärfen

Schärfer geht es kaum: japanische Messer sind die Spitzenreiter auf dem Gebiet scharfer Klingen. Kein Wunder, dass kaum ein Profikoch ohne sie arbeiten möchte. Doch solche Messer wollen mit Umsicht behandelt werden, denn sie können sowohl einseitig als auch beidseitig geschliffen sein. Die Form der Klinge wird aufgrund des spitzen Schneidewinkels von 15 Grad V-Form genannt. Für einseitig geschliffene Messer ist der Schleifstein die einzig infrage kommende Technik. Auch die doppelt geschliffene Klinge passt sich dem Schleifstein besser an. Japanische Messer europäischer Herkunft können zusätzlich mit Keramik-Wetzstäben scharf gehalten werden.

Europäische Messer schärfen

Europäische Messer sind die robusten und unkomplizierten Gegenspieler der japanischen Variante. Die Klinge eines solchen Messers ist nicht so scharf wie die eines japanischen Messers und mit einem Winkel ab 20 Grad beidseitig geschliffen. Dadurch sind europäische Messer unempfindlicher und pflegeleichter: Die Klingen können mit Wetzstäben geglättet und mit Schleifgeräten oder Schleifsteinen geschliffen werden.

Wetzstahl: Das Messer scharf halten

Wetzstäbe werden gerade von Profis nicht alternativ, sondern ergänzend zu Schleifsteinen genutzt. Sie machen Messer schnell wieder optimal einsatzfähig – einen Grundschliff der Klinge ersetzt das auf lange Sicht allerdings nicht.


  • Richtender Wetzstahl dient insbesondere im täglichen Gebrauch hochwertiger Messer zum Bewahren der Schärfe. Beim Wetzen wird die Klinge in einem Arbeitsgang geschliffen und zusätzlich werden sehr feine Unebenheiten entfernt.


  • Spanender Wetzstahl von grob bis fein ist in der Regel im Haushalt zu finden. Sie tragen beim Schleifen im Gegensatz zum richtenden Wetzstahl etwas Material ab und schärfen somit leicht. Durch Varianten mit Diamant- oder Keramikbeschichtungen kann der Grundschliff verzögert werden.

Körnung abhängig von der Abnutzung wählen

Wer es mit dem Schleifen ernst meint, kommt kaum um Schleifsteine herum. Schneidet das Messer trotz Nutzung eines Wetzstabes nicht mehr ideal, kommen diese zum Einsatz. Dabei lohnt es sich, in hochwertige Produkte zu investieren. Jeder Schleifstein zeigt mit der Zeit Abnutzungserscheinungen, doch qualitativ minderwertigere Varianten bilden wesentlich schneller eine Schleifmulde aus.

Schleifsteine unterscheiden sich in Körnung und Dichte und sollten je nach Abnutzungsgrad des Messers gewählt werden:


  • zum Anschleifen sehr stumpfer oder beschädigter Klingen: Körnung von 200 bis 400

  • zum Schärfen bei normaler Abnutzung: Körnung von 800 bis 1000

  • für den Feinschliff: Körnung ab 3000

  • zum Polieren: Körnung ab 6000

Schonendes Schleifen durch Wasser

Die gängigsten Schleifsteine sind Wassersteine und müssen eingeweicht werden. Dafür werden die Schleifsteine in ein Wasserbad gegeben. Nach etwa 15 Minuten, wenn keine Luftbläschen mehr aufsteigen, sind sie einsatzfähig. Auch während des Schleifens muss der Stein stets feucht gehalten werden. Denn erst so kann sich der notwendige Schleifschlamm bilden, der die Klingen schonend und doch sehr intensiv schärft.

Messer tragen die Handschrift ihrer Besitzer

Expertenrat: Ein Messer verhält sich wie ein
Füller – es passt sich mit der Zeit dem Verhalten seines Nutzers an
und kann passkonform auf individuelle Bedürfnisse geschliffen
werden. Das wird beispielsweise bei Linkshändern deutlich. Also
sollte gerade beim Einsatz des Schleifsteins immer der Besitzer das
Messer auf den gleichen Winkel schärfen.


Schleifgeräte: Für Einsteiger geeignet

Schleifen will geübt sein, denn unsachgemäßes Schleifen kann ein Messer ruinieren. Schleifgeräte sind dagegen unkompliziert zu bedienen und eignen sich daher auch für Schleifer mit wenig Erfahrung. Oftmals werden hier sogar Einstellungen unterschiedlicher Schleifvarianten von grob bis fein angeboten. Allerdings ist die Arbeit nicht so präzise wie ein geübtes Schleifen am Schleifstein, da an der gesamten Klinge – auch an noch scharfen Stellen – gleichmäßig viel abgetragen wird. Für ambitionierte und geübte Schleifer empfiehlt sich also der Schleifstein.