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Dampfgaren und dünsten: Schonend kochen mit Wasserdampf

Dampfgaren und dünsten: Schonend kochen mit Wasserdampf

Mehr Nährstoffe, mehr Geschmack: Dampfgaren und Dünsten gehören zu den schonendsten Zubereitungsarten überhaupt. Wir erklären die Unterschiede und verraten, was man alles im Dampf zubereiten kann – und was es dabei zu beachten gibt.

Dampfgaren: Was ist das eigentlich?

Die Speisezubereitung im Wasserdampf ist eine traditionelle Garmethode, die in Asien seit Jahrtausenden zum Einsatz kommt und nun auch bei uns immer beliebter wird. Bei dieser besonders schonenden Art der Zubereitung haben die Lebensmittel keinen direkten Kontakt mit dem Wasser, sondern werden in einem geschlossenen Behälter (Topf oder Dampfgarer) von heißem Wasserdampf umhüllt. Die Zellstruktur der Lebensmittel bleibt erhalten, Fisch und Fleisch gelingen besonders saftig, Gemüse behält die ursprüngliche Farbe und das Eigenaroma der Zutaten wird herausgekitzelt und intensiv. Zudem entstehen beim Dampfgaren keine Röstaromen, die einige Menschen nicht vertragen oder mögen.

Darum ist Dampfgaren so gesund

Beim Kochen gehen viele wichtige Nährstoffe ins Kochwasser über. Beim Garen im Wasserdampf werden sie nicht herausgeschwemmt, sondern bestmöglich erhalten. Ein weiteres Plus: Die Zugabe von Fett ist nicht nötig.

Welche Lebensmittel eignen sich zum Dämpfen?

Beim Dampfgaren sind der Fantasie kaum Grenzen gesetzt. Experimentieren lohnt sich, denn selbst bei altbekannten Lebensmitteln eröffnen sich ganz neue Geschmackswelten. Zum Dämpfen eignet sich so gut wie jedes Gemüse. Fisch gart ohne auszutrocknen oder zu zerfallen (tiefgekühlten Fisch vorab im Kühlschrank auftauen) und Fleisch – insbesondere magere Stücke von Rind, Kalb oder auch Hackbällchen sowie Geflügel – werden besonders saftig. Auch Obst (wie Äpfel, Birnen oder Zwetschgen) schmeckt aus dem Dampfgarer und kann zu Desserts, Konfitüre oder Fruchtmus verarbeitet werden. Knödel, Klöße und Teigtaschen sowie Tofu gelingen garantiert, Muscheln und Meeresfrüchte entfalten ein besonders intensives Aroma. Auch Reis kann man in speziellen Behältern dämpfen – und zwar ohne lästiges Anbrennen.

Tipp: Für noch mehr Aroma werden frische Kräuter
und Gewürze zu den Zutaten und in das Wasser gegeben. Auch
Zitronenscheiben auf Fischfilets oder etwas Wein im Wasser
intensivieren das Geschmackserlebnis. Tofu, der nur wenig
Eigengeschmack mit sich bringt, schmeckt gedämpft am besten, wenn
er vorab mariniert wird.

Dampfgaren: Welches Zubehör wird benötigt?

Geräte und Zubehör zum Dampfgaren gibt es heute in jeder Preisklasse und für jeden Anspruch. Am kostengünstigsten und ideal für Einsteiger sind Bambusdampfgarer aus dem Asiashop, die einfach in einen am Boden mit Wasser bedeckten Topf gestellt werden ­– oder Dampfgareinsätze aus Edelstahl zum Einhängen in den Kochtopf. Besonders komfortabel ist die Zubereitung in mobilen Dampfgarern, Einbaugeräten oder speziellen Kombi-Backöfen mit Dampfgarfunktion.

Dampfgaren ohne Dampfgarer

Einen Topf ca. ein bis zwei Zentimeter hoch mit Wasser füllen. Das Wasser zum Kochen bringen. Dämpfeinsatz einhängen und die Zutaten hineingeben, dann die Hitze auf die mittlere Stufe reduzieren und den Deckel fest verschließen. Den Deckel während des Garvorgangs nicht öffnen, da der Dampf sonst entweicht. Auch im Schnellkochtopf kann man Lebensmittel dämpfen. Achtung: Aufgrund des höheren Drucks verkürzen sich die Garzeiten.

Dampfgarzeiten im Überblick

Elektrische Dampfgarer und Einbaugeräte haben viele Programme bereits voreingestellt. Ansonsten gelten als Orientierung folgende Zeiten, die – je nach Größe der Zutaten – variieren können:


  • Spinat, Fischfilets, Äpfel, Birnen, Pfirsiche, Garnelen, Shrimps: ca. zwei bis fünf Minuten

  • Pilze, Mangold, Radicchio, Tomaten: ca. fünf bis acht Minuten

  • Blumenkohl (in Röschen), Brokkoli, grüner Spargel, Lauch, Rinder- oder Schweinefilet (in dünnen Scheiben): ca. sieben bis zehn Minuten

  • Auberginen, Kürbis, Möhren, Rosenkohl, Staudensellerie, Zucchini, Kohl, Zuckerschoten: ca. zehn bis zwölf Minuten

  • Sellerie, Paprika, Kohlrabi, Erbsen, Zwiebeln, Rhabarber, Putenbrust (gewürfelt), Kalbs- oder Lammfilet (in Scheiben): ca. 15 Minuten

  • Weißer Spargel, grüne Bohnen, Hühner- oder Rinderfilet am Stück, ganze Fische: ca. 15 bis 25 Minuten

  • Kartoffelstücke, Fenchel, Kalbs- oder Schweinefilet am Stück: ca. 20 bis 22 Minuten

  • Ganze Kartoffeln, Maiskolben, Reis, ganze Artischocken, große Bratenstücke: ca. 30 bis 40 Minuten

Lebensmittel nebeneinander dampfgaren? Kein
Problem!


Gut zu wissen: Wasserdampf ist – anders als
Fett – kein Geschmacksträger. Deshalb können beim Dampfgaren
problemlos verschiedene Lebensmittel gleichzeitig zubereitet
werden, ohne dass Aromen übertragen werden. Damit alles
gleichzeitig gar ist, sollten festere Lebensmittel in kleinere
Stücke geschnitten oder früher in den Dampfgarer gelegt werden. Wer
bei Fleisch nicht auf Röstaromen verzichten möchte oder eine
Saucenbasis braucht, brät es nach dem Dämpfen kurz scharf an (30
Sekunden pro Seite).


Dünsten: Schonend garen im eigenen Saft

Eine Zubereitungsart, die ebenfalls sehr schonend ist, Vitamine und Nährstoffe weitestgehend bewahrt und saftige Ergebnisse erzielt, ist das Dünsten. Dabei garen die Zutaten unter minimaler Zugabe von Flüssigkeit wie Wasser oder Brühe (manchmal auch Fett oder Wein) im eigenen Saft. Im Topf reichen zwei bis drei Zentimeter Flüssigkeit aus, das Gargut sollte nicht komplett bedeckt sein. Bei geschlossenem Deckel entwickelt sich dann zusätzlich Dampf. Auch hier gilt: Der Deckel muss während des Dünstens geschlossen bleiben, damit der Dampf nicht entweicht.

Dünsten eignet sich besonders für wasserhaltige Lebensmittel wie Gemüse, Fisch, Fleisch und Obst, außerdem für Risotto-Reis. Sehr wasserhaltige Lebensmittel wie Tomaten oder Gurken können sogar komplett ohne Zugabe von Flüssigkeit gedünstet werden. Der entstehende Sud ist eine aromatische Basis für Saucen.

Dünsten im Backofen

Tipp: Ob im Römertopf, in Alufolie
beziehungsweise Pergament gewickelt oder in speziellen
Bratschläuchen: Fisch, Geflügel und Gemüse schmecken unter Zugabe
von etwas Flüssigkeit und ein paar Gewürzen und Kräutern im
Backofen gedünstet rundum gut.