Safran - goldgelbe Kostbarkeit

Bereits in der Antike galt Safran als Luxusgewürz, das hauptsächlich den Reichen und Vermögenden vorbehalten war. Der edle Würzstoff demonstrierte Wohlstand, Überfluss und Macht. Heute besticht Safran durch seine Vielfältigkeit: Das Blütengewürz gibt den Speisen eine satte, goldene Farbe, dient als Duftstoff und soll sogar aphrodisierend wirken. Mit seinem intensiven Duft sowie dem süß-bitteren, leicht scharfen Geschmack verleiht Safran den verschiedensten Gerichten eine ganz besondere, einzigartige Note. 

Die vermutlich aus dem östlichen Mittelmeergebiet stammende Safranpflanze ist eine Krokusart aus der Familie der Schwertliliengewächse. Im Herbst bildet dieses Gewächs zarte, blauviolette Blüten aus, dann ist der Zeitpunkt für die Ernte des kostbaren Gewürzes gekommen. Die Blüte umschließt einen Fruchtknoten samt hellgelbem Griffel, auf dem drei dünne, orangerote Narbenschenkel sitzen. Lediglich diese feinen Fäden sind es, die später, ganz oder gemahlen, den Weg in die Küche finden und dort sowohl geschmacklich als auch optisch für kulinarischen Hochgenuss sorgen. Am Anfang steht jedoch der Fleiß: In mühevoller und aufwändiger Handarbeit werden die Fäden herausgezupft und hinterher getrocknet – ein Umstand, der Safran immer  noch zum teuersten Gewürz der Welt macht. Für ein Kilo des roten Goldes müssen rund 150.000 Blüten geerntet werden. Ein Hauch Safran reicht jedoch aus, um Speisen ihre typisch goldgelbe Farbe sowie eine delikate Würze zu verleihen.

 

Noch heute hat Safran einen „stolzen Preis“ und wird deshalb auch oftmals gestreckt und verfälscht. Verwendet werden hierzu die Safrangriffel, die Staubfäden, bereits extrahierter und synthetisch nachgefärbter Safran, die Narben anderer Krokusarten sowie Teile von Ringelblumen, Saflor oder Kurkuma bis hin zu roter Kreide oder getrockneten Fleischfasern. Bei FUCHS kommt stets nur ausgewählte, hochwertige und kontrollierte Ware ins Regal. 

 

Auch heute steht bei der Zubereitung der Speisen oftmals das Färbevermögen des Safrans im Vordergrund. Diese Wirkung beruht auf wasserlöslichen, natürlichen Farbstoffen, speziell der Substanz Crocin. Als Lebensmittelfarbe wurde Safran bereits im Mittelalter geschätzt. Bis in das 19. Jahrhundert hinein wurden Butter, Nudeln oder Kuchen mit diesem Gewürz gefärbt. Darauf weist auch das alte Kinderlied „Safran macht den Kuchen gel (gelb) ...“ hin.

Safran besitzt einen spezifischen würzigen Duft und einen bitter- aromatischen, leicht scharfen Geschmack. Der Hauptaromastoff, das Safranal, entwickelt sich allerdings erst durch den Trocknungsprozess. Es gibt eine Vielzahl an Gerichten, die ohne die Zugabe von Safran undenkbar sind – ob Bouillabaisse, Paella, der spanische Fischeintopf Zarzuela, Risotto Milanese, die Tajine-Gewürzsaucen oder der indische Schmortopf Pilaw. Überall in den Ländern, in denen dieses Gewürz wächst, gibt es dazu passend auch regionale Spezialitäten: in Spanien, Griechenland, Indien und im Iran. Kleine, exklusive Safrananbaugebiete liegen zudem in der Schweiz, in Österreich, in Italien und Frankreich.

Safran nicht direkt in die Speisen geben, sondern zuerst in Flüssigkeiten, wie Wasser, Wein, Brühe oder Milch einlegen. Wenn sich diese gelb färbt, kann die Zugabe an die Speisen erfolgen. Safran sollte nicht zu lange mitgekocht werden.

Safranfäden mit Zucker im Verhältnis 1:1 zermörsert, bringt Leuchtkraft an Süßspeisen.

Safran sollte vorsichtig mit anderen Gewürzen kombiniert werden, da sein eigenes, spezifisches Aroma sonst überlagert wird.

 

Gold in der Küche - Das Safrankochbuch
Susanne Fischer-Rizzi
AT Verlag, Aarau, München 2005
ISBN 3-85502-709-9