Pfeffer - scharfe, bunte Vielfalt

Schwarz, weiß, grün und rot, Pfeffer zeigt sich vielseitig in Farbe, aber auch im Geschmack. Dies überrascht, denn all diese verschiedenen Pfefferqualitäten kommen von ein und derselben Tropenpflanze: Piper nigrum. Das Geheimnis jedoch liegt im Erntezeitpunkt sowie der Weiterverarbeitung.

Pfeffer ist die einsamige Frucht eines bis zu 10 m hohen,  immergrünen Kletterstrauches. Diese Schlingpflanze, die mit Hilfe von Haftwurzeln an Bäumen oder Kletterhilfen hochrankt, besitzt grüne, verkehrt herzförmige Laubblätter. Am Stamm entwickeln sich an einem langen Stiel Blütenähren von 10 – 15 cm Länge, die dann – meist nach Selbstbestäubung - jeweils 50 oder mehr Früchte tragen. Gepflückt werden später die ganzen Fruchtähren.

Zur Gewinnung des Schwarzen Pfeffers  werden die Früchte kurz vor der Reife geerntet, in kochend heißes Wasser zur Desinfektion getaucht und anschließend bei mäßiger Temperatur getrocknet. Dabei färbt sich die Fruchthülle schwarz. Danach werden die Früchte von der Fruchtspindel abgetrennt, gesiebt, sortiert und verpackt. Für den Weißen Pfeffer  werden von den vollreifen, roten Fruchtbeeren die äußeren Fruchthüllen gelöst. Hierzu werden die frisch geernteten Früchte für einige Tage in fließendem kaltem Wasser eingeweicht, sodann das Fruchtfleisch maschinell abgelöst und abgewaschen. Übrig bleibt die mittlere, hellbeige Fruchthülle mit Samen, die noch getrocknet wird. Durch die zusätzlichen Arbeitsschritte ist diese Pfefferqualität in den Herstellungskosten teurer. Beim Grünen Pfeffer werden die unreif geernteten, von der Fruchtspindel getrennten Früchte gereinigt, sortiert und in Salz-/Essiglösung konserviert. Auch bei hohen Temperaturen getrocknete oder gefriergetrocknete grüne Pfefferfrüchte sind im Handel. Roter Pfeffer hingegen sind die ausgereiften Beerenfrüchte, ebenfalls in salzige oder saure Lake eingelegt, damit sie die rote Farbe beibehalten.

Verantwortlich für die Schärfe, den warmen, holzigen Duft und den feurigen Geschmack beim Pfeffer sind das nicht flüchtige Piperin (Schärfe), Harze sowie das flüchtige ätherische Pfefferöl (Aroma). Weniger Schärfe, doch angenehmes Aroma besitzt der weiße Pfeffer, da der im Fruchtfleisch gespeicherte Scharfstoff Piperin entfällt.

Pfeffer gilt als der Küchenklassiker schlechthin und schwarzer Pfeffer ist das beliebteste Gewürz. Ob Eintopf oder Fischfilet, an diesem vielseitigen Gewürz wird nicht gespart. Die Kochprofis empfehlen für deftige Gerichte eher schwarzen Pfeffer, für helles Fleisch, Fisch, Gemüse oder feine Saucen die weiße Sorte, grünen Pfeffer für gegrilltes oder kurz gebratenes Fleisch und dazu passende Saucen,  aber auch zu Erdbeeren. Beliebt, vor allem wegen der Optik, sind auch bunte Pfeffermischungen  aus den verschiedenen Sorten. Seine Vielseitigkeit macht den Pfeffer ebenfalls zum idealen Geschmackspartner für die meisten anderen Gewürze. Ausnahmen sind die scharfen Chilisorten. Selbst die Kombination schwarzer Pfeffer mit Zitronensaft als Zitronen-Pfeffer   ergänzt sich perfekt.

Beheimatet ist der Pfefferstrauch in den Vorbergen des Himalaja und/oder an der südwestindischen Malabarküste, dem heutigen Bundesstaat Kerala. Seit Jahrtausenden bereits wird dort Pfeffer kultiviert, von da verbreitete sich der Anbau in verschiedene Regionen Asiens. In Brasilien wird seit den 30er Jahren des letzten Jahrhunderts Piper nigrum auch in beachtlichen Mengen auf ausgedehnten, maschinell zu bearbeitenden Flächen angepflanzt. Hauptlieferländer sind heute Brasilien, Vietnam, Indonesien, Indien, Malaysia, China, Madagaskar, Sri Lanka und Thailand. In Asien wird dieses Gewürz, wegen des relativ hohen, manuellen  Arbeitsaufwands wie dem Verschneiden, der Bodenpflege und der Ernte noch oft als Intensivkultur in „Pfeffergärten“ angebaut.

Pfeffer regierte die Welt – über Jahrhunderte und Zeitepochen hinweg dominierte dieses scharfe Korn den Welthandel. Dies begann nach der Öffnung Asiens zum Westen hin durch den Feldzug Alexander des Großen. Nach dem Niedergang des römischen Direkthandels mit Indien versorgten arabische Zwischenhändler Europa mit der beliebten und sehr teuren Spezerei. Im Mittelalter stieg die Wertschätzung des Pfeffers vor allem während und nach der Zeit der Kreuzzüge weiter an  - Venedig und Genua übernahmen den Orienthandel. Die Gier nach der würzigen Köstlichkeit führte folglich mit zu den zahlreichen Entdeckungsreisen des ausgehenden 15. Jahrhunderts – selbst Christoph Columbus führte ein Mustersäckchen Pfeffer mit an Bord, als er sich aufmachte den westlichen Seeweg nach Indien zu entdecken. Die vorderindische Pfefferküste erreichten jedoch zunächst die Portugiesen und Lissabon versorgte das Abendland mit asiatischen Gewürzen, bis im 16. Jahrhundert die Holländer mit Amsterdam und später die Engländer mit London nach ihren Eroberungen in Asien internationale Gewürzhandelsplätze schufen.