Pfeffer, weiß
Weißer Pfeffer ist die scharfe, aber unsichtbare Geheimwaffe in hellen Speisen. Viele Köche schätzen vor allem die pure Schärfe der Körner und ihre optische Unauffälligkeit, die sie von den schwarzen Pfefferkörnern unterscheiden.
Aroma & Veredelung von Pfeffer
Das Aroma des weißen Pfeffers unterscheidet sich erheblich vom schwarzen Pfeffer. Während das in der dunklen Variante enthaltene ätherische Öl für zusätzliche würzig-holzige Nuancen sorgt, dominiert beim weißen Pfeffer die Schärfe. Diese entwickelt sich besonders gut in Kombination mit hellen, sahnigen Ingredienzien und Weißwein.
Weißer Pfeffer wird aus den Früchten des Pfefferstrauchs gewonnen. Im Gegensatz zu seinem schwarzen Pendant werden für die außerordentliche Schärfe nur reife Pfefferbeeren geerntet und veredelt. Nach ca. neun Monaten Reifezeit können die Früchte geerntet und in Wasser eingeweicht werden. Dieser Prozess dient der Lösung der Fruchthülle und des Fruchtfleischs. Zurück bleibt der Samenkern, der nun noch getrocknet werden muss. Da sich im Samenkern der Scharfstoff Piperin konzentriert, bleibt die Schärfe erhalten.
Verwendung von weißem Pfeffer
Aus der französischen Küche ist der weiße Pfeffer nicht wegzudenken, denn er gehört zu den „quatre-épices“, den vier Gewürzen. Der traditionelle Gewürzmix enthält neben Ingwer, Muskatnuss und Gewürznelke vor allem weißen Pfeffer und verleiht Wildgerichten, Würsten und Terrinen, aber auch eingelegten Gurken und Kürbis sowie Lebkuchen ein einzigartiges Aroma.
Ansonsten wird die helle Variante des Pfeffers bei Köchen vor allem für ihre Schärfe „auf die letzte Minute“ geschätzt: Das Gericht wird pikant, ohne den Geschmack zu dominieren. Am häufigsten findet sich das Gewürz fein gemahlen in hellen Saucen und Dressings. Aber auch Rezepte mit Pilzen, sowie Fisch-, Kalb- und Geflügelgerichte profitieren von der starken Würzkraft des weißen Pfeffers.
Herkunft & Historie von weißem Pfeffer
Die Herkunft von weißem Pfeffer ist untrennbar mit der des schwarzen Pfeffers verbunden, dessen Ursprung in Kerala im Südwesten Indiens liegt. Im 4. Jahrhundert v. Chr. war es Alexander der Große, der die Pfefferkörner mit nach Griechenland brachte. Aber erst die Römer erkannten das Potential des Scharfmachers.
Vom spannenden neuen Gewürz, welches nur den Reichen vorbehalten war, avancierte der seltene Pfeffer bald zum kostbaren Zahlungsmittel. Den Überlieferungen nach zahlte die Stadt Rom im Jahre 410 ihren germanischen Besetzern neben Gold, Silber und kostbaren Gewändern auch Pfeffer, um die Belagerung aufzuheben. Bis in das Mittelalter wurde das scharfe Gewürz als Tribut, Zoll und eben auch als Lösegeld genutzt. Aus dieser Zeit geblieben ist die Formulierung des „gepfefferten Preises“.
Erst mit der Entdeckung des Seeweges nach Indien durch Vasco da Gama 1498 gelangte der Pfeffer auf dem schnelleren und damit günstigeren Weg nach Europa. Neue Anbaugebiete kamen hinzu. Mittlerweile gehören Vietnam, Indonesien, Indien, Malaysia, Madagaskar, Sri Lanka und Thailand zu den besten Anbaugebieten für die beliebten scharfen Körner.