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Wacholderbeeren

Machandel, Räucherstrauch, Feuerbaum

Juniperus communis L.

Würzkunst

Wacholderbeeren werden vor allem von der nord- und mitteleuropäischen Küche geschätzt. Sie unterstreichen mit ihrer herb würzigen Note den Eigengeschmack von Kohlgerichten (Rotkohl, Sauerkraut) und würzen auf pikante Weise Wild- und Geflügelgerichte, Eintöpfe, Pasteten, Marinaden, Beizen sowie Saucen.

Würztipp

Bei der Zubereitung von Marinaden, Fischsud, Beizen oder Saucen zuvor die ganzen Beeren im Mörser anstoßen, damit sich das charakteristische Wacholderaroma vollendet entfalten kann

Aromaprofil

Wacholder besitzt einen intensiven, würzig holzigen Duft mit harziger Note und einen süßen, warm brennenden Geschmack.

Botanik

Der Wacholderbaum kann bis zu 12 m hoch werden kann und ist vom Grunde an stark verzweigt. Die immergrünen Laubblätter sind nadelförmig. Aus den gelblichen Blüten entwickeln sich kugelige, schwarz-braune Beerenzapfen, die als Wacholderbeeren bezeichnet werden.

Veredelung

Im Spätsommer werden die reifen Beerenzapfen, die meist aus Wildvorkommen stammen, geerntet und getrocknet. Anschließend werden noch Stängel und Blätter ausgesiebt.

Herkunft

Wacholder, der zur Familie der Zypressengewächse zählt, ist in Europa, Nordafrika, Nord-, Mittel- und Westasien sowie Nordamerika zu Hause. Wacholderbeeren aus Wildbeständen liefern heute vor allem die Balkanländer, Spanien und Schweden. Auch in Deutschland wachsen Wacholderbäume, von der Lüneburger Heide bis hin zur Schwäbischen Alb.

Historie

Bereits im Papyrus Ebers (ca. 1500 v. Chr.), einer heilkundlichen Schrift des alten Ägyptens, wird Wacholder erwähnt. Die Germanen verehrten diesen als „Lebensbaum“. Im Mittelalter wurden Wacholderholz und -beeren in den Zeiten der Pest zum Ausräuchern verwendet. Zudem besaß dieses Gewürz den Ruf böse Geister und Hexen fernzuhalten. In Kohlebecken wurden Wacholderäste verbrannt, um die Dämonen zu vertreiben und die Luft zu reinigen.

Variationen

Wacholderbeeren können als Würzzutat frisch oder getrocknet und sowohl im Ganzen, als auch geschrotet oder gemahlen eingesetzt werden.


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