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Vanille

Vanilla planifolia Andr.

Würzkunst

Vanilleschoten verfeinern mit zarter Süße Pudding, Jogurt oder Quark, Obstdesserts, Schokolade, Eiscreme, Kaltschalen, Konfekt, Backwaren und Getränke wie Kakao, Kaffee oder Tee. Fein dosiert unterstreicht Vanille perfekt den Geschmack von Krustentieren, Edelfisch, Geflügel, Kalbfleisch oder Gemüse wie Spargel, Artischocke, Brokkoli, Wirsing und Karotten.

Würztipp

Zur Bereitung von Süßspeisen wird die Vanilleschote aufgeschnitten und in Milch oder Sahne mit aufgekocht. Nach dem Abkühlen wird die Schote entfernt, abgespült, getrocknet und kann weiter so verwendet werden.

Aromaprofil

Der Duft der Vanilleschote ist betörend, warm und blumig, ihr Geschmack ist wunderbar süß und cremig.

Botanik

Vanille (Vanilla planifolia) ist die Fruchtkapsel einer tropischen Orchidee. Diese mehrjährige, immergrüne Kletterpflanze rankt sich lianenartig in eine Höhe bis zu 20 m. Die Laubblätter sind oval und je nach Beschattungsgrad gelblich bis dunkelgrün. Aus der eher unscheinbaren, gelblichen Blüte entwickelt sich eine längliche Kapsel – die Vanilleschote.

Veredelung

Der hohe Preis echter Vanille ist durch den aufwändigen Anbau, die manuelle Ernte sowie die intensive Verarbeitung bedingt.

Nur wenige Monate im Jahr trägt die Pflanze zeitversetzt Blüten, die einzeln per Hand bestäubt werden müssen. Pro Tag bestäubt auf den Plantagen eine Person mithilfe eines Bambusstäbchens oder Kakteenstachels rund 1.000 bis 1.500 Blüten. Hierzu werden die äußeren Blütenorgane durchstoßen und der Blütenstaub auf dem Stempel aufgebracht.

Aus dem Fruchtansatz entwickelt sich nach vier bis sechs Wochen eine längliche Frucht. Ungefähr nach acht Monaten wechselt die Farbe der Kapselfrucht vom Grünlichen ins Gelbliche und zeigt somit an, dass diese nun reif ist. Noch vor dem Aufplatzen der Schote muss jetzt per Hand geerntet werden.

Die noch geschmacksneutrale Frucht wird anschließend einem weiteren Prozess (Fermentation) unterzogen, durch den sich erst das typische Vanillebukett bildet. Hierzu werden die Schoten hitzebehandelt, entweder durch Sonnenbestrahlung oder heißes Wasser. Danach „schwitzen“ die Vanillestangen in gut verschlossenen, mit Jutesäcken ausgekleideten Holzkisten. Anschließend werden die Schoten zum Trocknen in der Sonne ausgebreitet. Diese Vorgänge werden abwechselnd mehrmals wiederholt, dabei schrumpfen die Kapselfrüchte und erhalten ihre dunkelbraune Farbe sowie ihr typisches Aroma. Zum Schluss werden die Vanilleschoten noch nach Form, Farbe sowie Länge sortiert und gebündelt.

Herkunft

Die Heimat der Vanille reicht von Südostmexiko bis hin zum nördlichen Südamerika. In folgenden Gebieten wird sie heute überwiegend angebaut: Madagaskar, Komoren, Réunion, Guatemala, Indonesien, Mexiko und Mauritius.

Historie

Schon in den präkolumbianischen Kulturen war Vanille hoch geschätzt: als Würz- wie auch als Zahlungsmittel. Mit den spanischen Eroberern gelangte Vanille zu Beginn des 16. Jahrhunderts nach Europa und machte dort als Würze für das Modegetränk „Kakao“ Furore. Im Jahre 1819 importierten die Holländer Vanille-Stecklinge nach Java. Mit der Entdeckung der künstlichen Bestäubung 1841 konnten Vanilleschoten nun auch außerhalb Mexikos gewonnen werden, da nur dort durch einheimische Insekten und Kolibris die natürliche Bestäubung gewährleistet war.

Variationen

Vanille wird als ganze Schote, in der Mühle oder auch als bereits fertig gemischter Vanille-Zucker angeboten.


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