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Safran

Crocus sativus

Würzkunst

Besonders in den Mittelmeerländern und im Vorderen Orient ist Safran eine beliebte Speisezutat. Gerne wird dieses Blütengewürz auch als Färbemittel für mediterrane Fisch-, Fleisch- und Reisgerichte, wie Paella oder Bouillabaisse verwendet. Safran eignet sich sowohl für pikante wie süße Speisen, er verfeinert und färbt Saucen, Suppen, Nudeln, Gemüse und Frischkäse, aber Milchreis, Grießbrei, Pudding, Desserts und Speiseeis sowie Backwaren: „Safran macht den Kuchen gel(b)“.

Würztipp

Safran stets vor der Verwendung in etwas Flüssigkeit für 10 Minuten ziehen lassen, dann erst zufügen. Hierdurch kann Safran seine Färbekraft vollendet entfalten.

Aromaprofil

Safran duftet süßlich-floral mit einem Hauch von Honig. Sein Geschmack hingegen ist erdig und leicht bitter.

Botanik

Safran ist eine Krokuspflanze aus der Familie der Schwertliliengewächse. In der Blütezeit Ende September bis Anfang November bilden sich pro Pflanze ein bis zwei Blüten aus. Diese besitzen eine leuchtend blau-violette Färbung. Die Blüten umschließen einen hellgelben Griffel, der sich am Ende in drei fadendünne, orangerote Narbenschenkel teilt. Ausschließlich diese Teile der Pflanze werden als Gewürz genutzt.

Veredelung

Die Gewinnung dieses edlen Gewürzes ist reine Handarbeit. Am frühen Morgen, wenn sich die Blüten öffnen, werden diese gepflückt. Mit den Fingern werden sodann vorsichtig die drei Narbenschenkel herausgezupft. Der Griffel selbst, der keine Aromastoffe enthält, wird soweit als möglich entfernt. Anschließend werden die Safranspitzen vorsichtig getrocknet. Zur Gewinnung von einem Kilogramm Safranfäden werden rund 250.000 Blüten benötigt. Dies macht den Safran als Gewürz kostbar und teuer.

Herkunft

Als Ursprungsgebiete für den Safran gelten sowohl die Insel Kreta als auch Regionen des Himalayas. Seine heutigen Anbaugebiete liegen im Iran, Griechenland, Spanien, Indien, in geringem Maße in der Türkei, im Süden der GUS, Marokko, Pakistan, China, Japan sowie in den USA. Es gibt zudem einige, kleine und feine Anbaugebiete in Italien, Österreich, Frankreich und der Schweiz.

Historie

Bereits im Papyrus Ebers, einer altägyptischen Schrift, in der Bibel sowie in zahlreichen Abhandlungen des antiken Griechenlands und Roms findet der Safran Erwähnung. Im 7. Jahrhundert war er auch in China bekannt. Nach Spanien gelangte er mit den arabischen Eroberern im 10. Jahrhundert, im 11. Jahrhundert kam das Luxusgewürz nach Frankreich, im 14. Jahrhundert nach England. Damals wie heute gilt Safran, als das teuerste Gewürz der Welt.

Variationen

FUCHS bietet edlen Safran in feinen Fäden sowie gemahlen an.


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